Какие яркие и необычные лоты и способы обработки есть у Tasty Coffee

Натуральная, мытая и хани — базовые способы обработки кофе. Однако внутри каждого из них фермеры могут менять длительность и условия ферментации, ограничивать доступ кислорода, управлять температурой, добавлять определённые культуры микроорганизмов или использовать многоступенчатые процессы.

Раньше такой кофе обычно называли экспериментальным. В 2025 году Tasty Coffee перешли на термин «фанки»: необычные обработки уже перестали быть редким экспериментом и стали устойчивым направлением спешелти-индустрии. На тот момент фанки-лоты занимали около 30% ассортимента компании. Подробнее о причинах переименования рассказано в статье «„Фанки“ вместо „экспериментальный“».

Важно, что «фанки» — не название одной технологии. Это общее обозначение кофе с заметными ферментационными нотами: тропическими фруктами, сочными ягодами, вином, ликёром, специями или умами. В ассортименте и архиве Tasty Coffee встречается сразу несколько разных способов получить такой профиль.

Необычной обработке необязательно быть экспериментальной. В Индонезии распространён метод вет-халл, связанный с высокой влажностью местного климата.

Кофейные ягоды депульпируют и недолго подсушивают, а затем удаляют пачмент, пока влажность зерна всё ещё остаётся высокой. После этого кофе досушивают без защитной оболочки. Пример такого кофе в ассортименте — Индонезия Ява Атик.

При анаэробной ферментации ягоды или депульпированный кофе помещают в герметичную ёмкость с ограниченным доступом кислорода. В этих условиях меняется активность микроорганизмов, а вкус нередко становится более фруктовым, винным и насыщенным.

Например, для актуального лота Эфиопия Декиту Анаэробный ягоды на пять дней поместили в закрытые 500-литровые бочки с односторонним клапаном. В чашке Tasty Coffee выделяет грейпфрут, малиновый джем, ежевику и тёмный шоколад.

Другой пример — Уганда Мукуру Анаэробный. Перед сушкой ягоды ферментировали в анаэробной среде 100 часов. Во вкусе заявлены нектарин, вишня, апельсин и коньячная конфета.

Продолжительность ферментации может стать частью названия лота. У Эфиопии Татату 72 часа ягоды три дня выдерживали в мешках GrainPro под теневым навесом, регулярно переворачивая для равномерности процесса. Получился яркий эспрессо с нотами красного апельсина, чёрной смородины, персика и какао.

Углекислотная мацерация — частный вариант ферментации в бескислородной среде, заимствованный из виноделия. Целые кофейные ягоды помещают в герметичный резервуар, где создаётся среда с повышенным содержанием углекислого газа.

В архиве Tasty Coffee сохранилась карточка Гватемалы Ла Сенда Карбоник. Целые ягоды этого лота ферментировали в среде с углекислым газом 48 часов. Ещё один пример — Колумбия Ява Хайро Лопес, где редкую разновидность ява обработали сложной натуральной углекислотной мацерацией.

При лактик-обработке производитель создаёт условия для молочнокислых бактерий или добавляет выбранную культуру непосредственно в ферментационную среду. Такой процесс может усиливать фруктовую сладость и давать сливочное ощущение во вкусе.

Для лота Ява Атик Лактик целые ягоды сначала 96 часов ферментировали с добавлением лактобактерий. Затем их депульпировали, ещё 16 часов ферментировали без воды и промыли. В описании кофе указаны ноты ананаса, чёрной смородины и ягодного вермута.

В Бразилии Лагонья воду со специальными дрожжами распыляли непосредственно на ягоды. Затем кофе накрывали брезентом и ферментировали 72 часа при температуре около 45 °C, после чего 25 дней сушили на подвесных столах.

В архиве также можно найти Колумбию Луис Калдерон Лактик, для которой лактобактерии добавляли во время натуральной обработки.

Ещё один гибридный вариант — Ява Фринса Лактокарбоник. Ягоды 96 часов ферментировали в анаэробной среде с добавлением лактобактерий. Название объединяет два ключевых элемента протокола: ограничение кислорода и молочнокислую ферментацию.

Не все фанки-процессы проходят без доступа кислорода. При аэробной ферментации производитель, наоборот, использует контакт с воздухом.

Для архивного лота Бразилия Де Мело ягоды сложили на патио в большие кучи и ферментировали 48 часов. После этого их распределили тонким слоем и сушили ещё две недели. Такой процесс помог получить непривычно яркую для Бразилии чашку с нотами сливы, шиповника, виски и какао.

Дрожжевая ферментация — это способ обработки кофе, при котором во время ферментации используют специально выбранные культуры дрожжей.

Дрожжи перерабатывают сахара в мякоти кофейной ягоды и меняют состав среды вокруг зерна. В результате могут сильнее проявляться фруктовые, ягодные, винные и сладкие оттенки во вкусе.

Для Эфиопии Мукера Ист команда Tasty Coffee изменила классическую мытую обработку, заменив обычную среду ферментации на дрожжевую. Часть воды ежедневно сливали и добавляли свежую, чтобы процесс не вышел из-под контроля.

На ферме Фринса дрожжи использовали иначе: Ява Фринса Сакаро — это хани, который несколько дней ферментировали с культурами, применяемыми в виноделии и хлебопечении, затем депульпировали и сушили на африканских кроватях.

В Бразилии Лагонья воду со специальными дрожжами распыляли непосредственно на ягоды. Затем кофе накрывали брезентом и ферментировали 72 часа при температуре около 45 °C, после чего 25 дней сушили на подвесных столах.

Некоторые обработки невозможно описать одним словом, потому что они состоят из нескольких последовательно управляемых этапов.

Авторский протокол Natural EF2, который использует Фелипе Арчила, включает 24 часа аэробной ферментации на открытом воздухе, затем 50 часов без кислорода в пластиковых бочках с обратным клапаном и трёхнедельную сушку целых ягод на приподнятых столах. Так обработали Колумбию Марагейша Энканто, Колумбию Гейша Фелипе Арчила и другие лоты Cofinet.

Колумбия Бермудес демонстрирует лабораторный подход фермы Эль Параисо. Ягоды промыли озонированной водой, 28 часов ферментировали аэробно при 19 °C, депульпировали и ещё 40 часов ферментировали анаэробно при 21 °C. Затем зерно последовательно промыли водой температурой 40 и 12 °C и высушили в климатической камере с рециркуляцией воздуха. Здесь вкусом управляют не только микроорганизмы, но и температура на каждом этапе.

В карточке Колумбия Хайро Арчила описан другой необычный подход: ягоды несколько дней ферментировали в мешках со льдом, а затем сушили целиком на перфорированных столах. Это пример холодной ферментации, при которой низкая температура становится самостоятельным инструментом контроля.

Тако — один из самых необычных методов, встречавшихся в ассортименте Tasty Coffee. Ягоды выкладывают на плотную чёрную плёнку и заворачивают в неё. Получается рулет, по форме напоминающий тако. На солнце плёнка нагревается, поэтому ферментация внутри идёт особенно активно.

Так обработали архивный микролот Мексика Иксуатлан Тако: ягоды провели в плёнке 6–7 дней, а затем их сушили как обычный натуральный кофе.

Позже команда Tasty Coffee повторила этот профиль в Африке и назвала его «ролекс» — в честь популярного в Уганде и Руанде блюда, похожего на рулет. Для актуального лота Уганда Мукуру Ролекс ягоды три дня ферментировали внутри нагретой чёрной плёнки, а затем около месяца сушили на африканских кроватях. Во вкусе заявлены малина, тёмный виноград, ликёрная конфета и специи.

Слово soaking означает «замачивание». Обычно воду используют при работе с уже депульпированным кофе, но для лота Эфиопия Мукера Соакинг под водой выдерживали целые ягоды.

Изначально их планировали ферментировать 200 часов в герметичных бочках. Бочек на всю партию не хватило, поэтому ягоды поместили в бетонные танки под воду без депульпации. Через 180 часов их отправили на месячную сушку. Изменение процесса дало кофе оценку 89 баллов и ноты клубники, смородинового джема, мандарина, красного вина и белых цветов.

Моссто — сок, образующийся во время ферментации кофейных ягод. Он содержит сахара, дрожжи, бактерии и продукты предыдущего брожения. Производители могут добавлять его к новой партии кофе, чтобы активировать и направлять ферментацию.

Так был обработан Мексика Иксуатлан Моссто. К ягодам добавили сок от предыдущих партий, а после ферментации кофе промыли и высушили как обычный мытый лот. В результате получился профиль с грейпфрутом, вишней, бергамотом и фундуком.

В более сложных схемах кофе несколько раз замачивают и ферментируют с моссто — до и после депульпации. Это уже не один дополнительный этап, а многоступенчатая обработка с контролем среды на каждой стадии.

При обработке гидро нэчурал целые ягоды проходят водный этап до натуральной сушки. Например, для лота Эфиопия Банко Готете Гидро ягоды 60 часов ферментировали в специальном танке с водой, перебрали, удалили повреждённые и только после этого сушили целиком на африканских кроватях.

У гидро хани последовательность другая. Так Бразилию Руме Судан Гидро Хани сначала неделю сушили целыми ягодами, затем на сутки замочили в воде, депульпировали и ещё месяц сушили вместе с оставшейся мякотью. Один протокол объединяет элементы натуральной обработки, замачивания и хани.

Инфьюзд — кофе с искусственно изменённой вкусоароматикой. Во время ферментации к кофейным ягодам могут добавлять фрукты, сок, специи, травы, дрожжи или другие ингредиенты. В результате основной дескриптор становится особенно ярким и легко узнаваемым.

Один из самых известных примеров Tasty Coffee — Колумбия Персик Хайро Арчила. К ягодам добавили мякоть персика, и в готовой чашке этот дескриптор стал доминирующим. В разные годы в каталоге также появлялись лоты с виноградом, маракуйей, лаймом, вишней и смесью ягод.

Tasty Coffee прямо указывает в карточках, что аромат такого кофе изменён во время обработки. Это важно, потому что инфьюзд остаётся дискуссионной категорией: одни ценят его за невероятно яркий вкус, другие предпочитают кофе, аромат которого сформирован только разновидностью, терруаром и ферментацией без внешних ингредиентов.

Иногда уже обработанный кофе дополнительно выдерживают в бочках, в которых раньше хранились алкогольные напитки. Так появился микролот Колумбия Бочка Фелипе Арчила.

После основной обработки кофе прошёл постферментацию в бочках из-под виски. Это усилило алкогольную ароматику: в описании лота указаны вишня, лакрица, виски и коньячная конфета.

Декаф получают после основной обработки кофе, поэтому декофеинизация не заменяет натуральный, мытый или другой метод, а добавляется к нему.

Для постоянного лота Колумбия Декаф кофеин удаляют этилацетатом, полученным из сахарного тростника. Зерно распаривают, помещают в водный раствор с этилацетатом, снова обрабатывают паром для удаления растворителя и высушивают до стандартной влажности.

В Гватемале Декаф используется дихлорметан. Общая логика похожа: распаривание делает зерно более пористым, растворитель связывает кофеин, затем остатки вещества удаляют повторным пропариванием, а кофе сушат. Таким образом, даже внутри категории «декаф» в ассортименте Tasty Coffee представлены разные технологии.