«Фанки» вместо «экспериментальный»: почему мы переименовали эти методы обработки

Раньше в описании лотов на нашем сайте в пункте «Способ обработки» встречались такие варианты: мытый, натуральный, хани, вет-халл, инфьюзд, мытый экспериментальный, натуральный экспериментальный и хани экспериментальный. Но мы решили немного изменить эту систему. Теперь в названиях способа обработки появилось слово «фанки» вместо «экспериментальный».

В этой статье освежаем основы обработки кофе и объясняем причину недавних изменений в описании лотов.

Что такое обработка кофе

Обработка — это важный этап производства, при котором зерна извлекают из кофейных ягод. Ее результатом становится подготовленное сырье — зеленый кофе.

Любая обработка кофе включает процесс ферментации. Он подразумевает образование продуктов распада сахаров в результате деятельности бактерий и дрожжей. Кофе ферментируют до тех пор, пока его уровень влажности не опустится приблизительно до 20% — в этот момент активность микроорганизмов снижается. После этого кофейное зерно сушится до уровня влажности 10–12%.

Изначально кофе ферментировали для того, чтобы ускорить процесс извлечения зерен из ягод. Со временем производители поняли, что этот процесс также сильно влияет на вкус и аромат напитка.

Какие выделяют способы обработки

Кофейная ягода состоит из шести слоев: кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки (пачмент), серебряной кожицы (сильверскин) и зерна.

При обработке задействуют первые четыре слоя кофейной ягоды. В зависимости от количества оставшихся различают четыре классических способа обработки:

• натуральный (сухой) — это способ, при котором ягода сушится полностью;

• хани (палп-нэчурал, полумытый или полусухой) — подразумевает сушку в клейковине без кожицы и части мякоти;

• мытый (влажный) — ягоды сушат в пачменте без кожицы, мякоти и клейковины;

• вет-халл (гилинг-басах) — предполагает сушку без кожицы, мякоти, клейковины и пачмента.

Чаще всего метод обработки выбирают в зависимости от климата — как проще и дешевле. Если в кофейном регионе сухо и жарко, то кофе преимущественно обрабатывают натуральным способом. Такой способ распространен в Эфиопии, Йемене и Бразилии. Остальные методы обработки чаще применяют во влажном климате. Например, в Колумбии и Кении большую часть кофе обрабатывают мытым методом, а на Суматре почти весь кофе обрабатывают методом вет-халл.

Со временем производители заметили, что от способа обработки зависит вкус чашки. Например, при одинаковых условиях выращивания и приготовления кофе мытой обработки получается более кислотным, чем кофе натуральной.

Что называли экспериментальной обработкой

Экспериментальной обработкой стали называть любой нетипичный способ для того или иного кофейного региона. Например, в Бразилии большую часть кофе обрабатывают натуральным методом, и мытый способ здесь является нетрадиционным. Он потребует дополнительных усилий от производителя, зато в процессе у зерна сформируется совсем другой вкусовой профиль.

Помимо этого, экспериментальная обработка может подразумевать изменение в процессе ферментации. Дело в том, что на вкус кофе влияют состав и активность микроорганизмов. Эти факторы, в свою очередь, зависят от условий окружающей среды: наличия кислорода, температуры, уровня pH. Фермеры специально создают среду для развития необходимых видов микроорганизмов. Так появились анаэробная ферментация, горячая ферментация, лактоферментация и другие методы обработки, которые отличаются от классических.

Кофе экспериментальных обработок появился в ответ на запрос рынка на более яркий и необычный вкус. Сегодня экспериментировать начали практически во всех основных странах происхождения напитка: Эфиопии, Кении, Колумбии, Бразилии, Сальвадоре, Гватемале, Никарагуа, Гондурасе, Доминиканской Республике. В индустрии спешелти даже появились фермеры, которые производят исключительно кофе экспериментальных обработок. Для них это в первую очередь возможность заработать, потому что такое зерно очень ценится и продается выше рыночной стоимости.

Почему мы переименовали эксперименты в «фанки»

Термин «экспериментальный» укрепился 5–7 лет назад. В современной индустрии подобные обработки стали широко распространены и применяются в разных странах. В нашем интернет-магазине такой кофе занимает уже около 30% всего ассортимента, поэтому продолжать называть его «экспериментальным» нам кажется странным. К тому же иногда это слово может вызывать ассоциации с чем-то не очень удачным или тестовым, но это не так. Большинство таких обработок уже поставлены на поток, и подобные лоты производят из года в год с отличным результатом.

Теперь мы называем нетипичные обработки «фанки» (с англ. funky — экстравагантный, причудливый, специфичный). Это слово все чаще используют в мировой индустрии спешелти кофе и под ним подразумевают, что в кофе можно ощутить ноты ферментации, которые дают яркий и необычный вкус. Например, ноты алкоголя, тропических фруктов, сочных ягод и даже умами.