Журнал о кофе

Бóльшая часть спелых ягод кофе в мире — красного цвета. А жёлтый цвет обычно означает, что ягода ещё не созрела. Однако существуют разновидности, которые никогда не покраснеют, даже после созревания. Рассказываем.

Обжаренные зёрна кофе бывают матовыми, а бывают глянцевыми. Если зёрна глянцевые, то есть блестят, значит они покрыты маслами: иногда этих масел совсем немного — несколько капель, а иногда зёрна полностью покрыты маслом. В этой статье разбираемся, что это за масла и от чего зависит их количество.

Процесс обжарки при кажущейся простоте требует постоянного наблюдения и, что самое главное, — управляемости. Именно для этого кофе обжаривают в ростерах. Они позволяют отслеживать и управлять процессами, которые происходят с кофе. Вот о ростерах и поговорим: какие бывают, в чём их особенности и какие ростеры используем мы.

Эта статья — ответ на вопросы вроде: «Почему кофе пахнет цитрусом или ягодами?». Чтобы её написать, мы плотно изучили западные исследования, а чтобы сделать понятной — убрали из неё слова вроде «метилпропаналь». Однако некоторые химические термины мы всё равно оставили, потому что аромат кофе появляется именно благодаря ним. Как именно, вы узнаете из статьи.

Вы могли слышать, что кофе лучше хранить в холодильнике. Это ошибка. Там есть и перепады температур, и свет, и, что самое вредное, посторонние запахи. Холодильник запросто испортит даже самое дорогое и качественное зерно. Кроме холодильника есть шкаф или морозилка. С ними не всё так однозначно, поэтому давайте разбираться.

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Независимо от способа обработки, зёрна высушивают перед экспортом, чтобы их уровень влажности был 10–12%. Именно при таком уровне зерно не стареет и не портится, а сохраняет в себе вкусовые и ароматические особенности. Эта статья про то, почему уровень влажности кофе — это очень важно

Стабильность обжарки кофе зависит от огромного количества переменных. От влажности и температуры зелёных зерен при хранении, от времени, которое прошло после сбора урожая, от стабильности давления газа и даже погоды на улице во время обжарки. Задача обжарщика — создать правильные условия и следить за малейшими их изменениями. Рассказываем, как мы это делаем.

Отличить светлую обжарку от тёмной нетрудно. Но это две крайности с большим разрывом между ними. Чаще всего цвет обжарки отличается буквально на один-два тона — визуально это почти не увидеть, но вкус будет разным. Из этой статьи вы узнаете, от чего зависит цвет обжарки, на что он влияет и как его измерить, если нужна бескомпромиссная точность

В статье про способы обработки кофе мы рассказали про четыре популярных способа: натуральный, мытый, хани и паса. Но на индонезийском острове Суматра не используют ни один из них, а кофе знаменит своим плотным и ярким вкусом. В этой статье мы рассказываем про вет-халл — способ обработки, которому суматранский кофе обязан своим вкусом

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

Q-грейдеры — это специалисты, которым не приходится спорить о вкусах. Благодаря опыту и обучению они отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они решают, какой кофе считать спешелти, а какой — нет. В статье рассказываем, как и зачем становиться Q-грейдером