Разница между традиционной и омни-обжаркой в том, что в первом случае обжарщики учитывают будущий способ приготовления кофе, а во втором стараются сделать так, чтобы кофе хорошо получался при заваривании любым методом. Это разные подходы к обжарке, которые, разумеется, приносят разные результаты. В этой статье мы разберёмся, что такое омни-обжарка, чем она отличается от традиционной и какие плюсы в себе несёт.

Критерии хорошей обжарки

Хорошо обжаренный кофе, как правило, подходит под эти критерии:

  1. Он сохраняет в себе особенности терруара.

  2. Содержит во вкусе определённые вкусоароматические ноты, которые можно почувствовать. Например, шоколад или абрикос.

  3. Сбалансирован и насыщен.

  4. Не агрессивно кислый и не прогорклый, то есть обжарен не слишком светло, но и не темно (в случае, когда человек соблюдает рекомендации обжарщика по завариванию).

На выбор профиля обжарки влияют несколько факторов: происхождение кофе, его вкусовые особенности и предпочтения покупателей.

Идея традиционной обжарки

Обжарщики третьей волны очень бережно относятся к труду фермеров. Они стараются обжаривать кофе так, чтобы его ноты переходили в чашку, а не терялись в горечи из-за чрезмерно тёмной обжарки. Это приводит к тому, что со временем кофе обжаривают всё светлее и светлее.

Проблема в том, что, отлично раскрываясь в альтернативных способах заваривания, кофе слишком светлой обжарки не подходит для приготовления эспрессо. Из-за короткой экстракции эспрессо из кофе светлой обжарки получается агрессивно кислотным, травянистым и неприятным. Из этого следует, что один и тот же кофе не может подходить под разные методы приготовления.

Кемекс

Именно поэтому, чаще всего, обжарщики для одного и того же кофе используют два разных профиля: один для альтернативных методов (светлее), другой для эспрессо (темнее). Хотя в некоторых случаях разница не так очевидна: цвет может быть одинаковым, но профиль всё равно будет отличаться.

Идея омни-обжарки

Омни-обжарщики не согласны с идеей разделения обжарки. Они считают, что задача обжарщика — максимально раскрыть природные особенности зерна, а не подстроить их под способ приготовления. Для этого им нужно найти баланс между слишком светлой или слишком тёмной обжаркой, который позволит извлечь максимальное количество вкусоароматических элементов при приготовлении и в воронке, и в эспрессо.

эспрессо

Идея омни-обжарки состоит в том, чтобы фокусироваться на вкусе конкретного зерна, несмотря на методы приготовления.

Если в традиционной обжарке принято подбирать профиль под конкретный способ приготовления (например, один и тот же сорт можно обжарить под эспрессо и альтернативный способ приготовления), то омни-обжарка продвигает идею, что для каждого сорта существует только один «идеальный» профиль, а способ приготовления может быть любым.

Проще говоря, это значит, что кофе нужно обжаривать не под эспрессо или фильтр, а так, чтобы раскрыть вкус зёрен, который заложен в них терруаром, разновидностью арабики и методом обработки. И уже исходя из вкуса зёрен, стоит подбирать способ заваривания. Какие-то зёрна в эспрессо получаются вкуснее, чем в пуровере. Другие наоборот.

Что нужно иметь в виду

Омни-обжарка предполагает, что кофе будет одинаково хорошо раскрываться при любом способе приготовления. Однако это не всегда возможно. Как показывает практика, чтобы кофе стал универсальным его часто стараются сделать максимально сбалансированным. Это хорошо при приготовлении эспрессо, но не слишком хорошо при приготовлении альтернативными методами.

Омни-обжарка это чаще всего компромисс со вкусом, чтобы человек мог приготовить кофе любым способом и не разочароваться. Но сделать так, чтобы кофе получался идеально и в эспрессо, и при заваривании альтернативным способом очень сложно.

Кроме того, некоторые сорта кофе от природы лучше подходят для определенных способов приготовления. Например, сбалансированный кофе из Бразилии и центрально-американских стран хорошо подходит для эспрессо, а кофе из Кении или Эфиопии хорошо раскрывается при заваривании альтернативными методами.

Омни-обжарка не означает, что обжарщикам нужно использовать один и тот же профиль для кофе из одной страны. Опытный обжарщик управляет обжаркой так, чтобы одни ноты раскрыть, а другие спрятать.

Единого мнения о том, какой подход к обжарке правильный не существует. Главное — учитывать конкретно ваши вкусовые предпочтения: как нравится, так и делать.

Вам может быть интересно:

Масла на поверхности зёрен

21 июн 2018 · 6 мин. на чтение