Бурбон чили, ахи, папайо и другие — обзор новых разновидностей кофе из Колумбии

В последние годы колумбийские фермеры регулярно обнаруживают все новые разновидности арабики. Они привлекают внимание интересным и сложным вкусом и высочайшим качеством чашки. А благодаря эксклюзивности таких микролотов — быстро становятся популярными в среде профессионалов.

В статье рассмотрим некоторые из новых разновидностей арабики, найденных в Колумбии, и поделимся теорией их появления.

Бурбон ахи, позже — просто ахи

Название разновидности происходит от испанского слова ají, что означает «перец чили». Первоначально колумбийские фермеры предположили, что это мутация бурбона. Обнаруженные растения отличались от бурбона особым запахом — аромат кофейных ягод напоминал острый перец чили.

Профиль чашки бурбона ахи сложный и комплексный. Эксперты отмечают в нем цветочные, тропические и пряные ноты. Сорт характеризуется высокой сладостью, шелковистым, обволакивающим телом и длительным послевкусием.

Разновидность уже заявила о себе на мировой арене. В 2021 году фермер Хосе Салазар представил на конкурсе Cup of Excellence лот бурбона ахи — на тот момент неизвестного сорта. Судьи высоко оценили загадочный кофе — он набрал 89,32 балла и занял шестое место. После успеха на конкурсе ученые провели генетическое исследование бурбона ахи. Оказалось, что это вовсе не бурбон, а ранее неизвестная разновидность, которая произошла от эфиопского наследия. 

В 2024 году чемпион World Barista Championship (WBC) Микаэль Джасин из Индонезии выступал на бурбоне ахи в финале. Он выбрал для своей программы лот, выращенный и обработанный в Колумбии на ферме Финка Эль Дивисо. При этом Джасин сократил название разновидности до «ахи» — в соответствии с новыми данными о происхождении разновидности.

Бурбон чили

Бурбон чили получил свое название из-за формы и размера ягод, напоминающих маленькие вытянутые перчики чили. Вкус бурбона чили — сложный, комплексный, с цитрусовыми и пряными нотами и яркой кислотностью.

Разновидность обнаружили недалеко от города Асеведо в департаменте Уила, на юго-западе Колумбии. Первый урожай бурбона чили собрали на ферме Луиса Анибаля Калдерона. Он известен тем, что с 2015 года выращивает экзотические разновидности кофе, в том числе и несколько сотен деревьев бурбона чили.

Фермеры и экспортеры предполагают, что бурбон чили — это редкая спонтанная мутация бурбона. Однако генетические исследования пока не подтвердили эту версию.

Полосатый бурбон

Название полосатого бурбона связано с его внешним видом: ягоды разновидности имеют светлые полосы на кожице. Фермеры заметили, что полосатый бурбон отличается не только окраской ягод, но и вкусовыми характеристиками. Чашка обладает комплексным профилем с цветочными нотами, высокой сладостью и искристой кислотностью.

Происхождение полосатого бурбона пока точно не установлено, но существует две версии. Первоначально фермеры предположили, что он произошел от обычного, красного бурбона — фундаментальной разновидности арабики. По второй версии, полосатый бурбон появился в результате мутации розового бурбона — редкой и востребованной разновидности с эфиопскими корнями. Последнюю версию подтверждает сложный комплексный вкус полосатого бурбона.

Папайо

Разновидность папайо получила свое название из-за формы и цвета кофейных ягод. Они плотные и крупные, заостренной или овальной формы, оранжевого оттенка — напоминают плоды папайи. Чашка папайо имеет сложный профиль с тропическими нотами, интенсивную сладость и шелковистое тело.

Папайо обнаружили в департаменте Уила, недалеко от города Асеведо. Деревья новой разновидности похожи на бурбон — такие же высокорослые и урожайные. Точное происхождение папайо пока не установлено. Есть предположения, что это мутация катурры или бурбона, однако возможна и эфиопская родословная. Генетические исследования еще предстоят.

Омблигон

Название происходит от испанского слова ombligo, которое переводится как «пупок». Оно связано с уникальной формой зерен и ягод этой разновидности. 

Вкусовой профиль омблигона сложный и комплексный, с тропическими и цветочными нотами. Австралийский бариста Джек Симпсон, занявший третье место на WBC в 2023 году, использовал омблигон в своем финальном выступлении.

Существует несколько версий происхождения омблигона, так как он имеет схожие черты с разными местными разновидностями кофе. Деревья похожи на катурру вертикальными ветвями, широкими листьями и близко расположенными на ветке ягодами. Однако омблигон дает высочайшее качество чашки — как бурбон или кастильо. Эксперты заявляют и об эфиопском происхождении омблигона, а некоторые считают, что омблигон и папайо — одна и та же разновидность. Для подтверждения этих теорий необходимы генетические исследования.