Как Tasty Coffee ищет интересные лоты в странах произрастания

Интересный лот — не обязательно самый дорогой, редкий или необычно обработанный. Прежде всего он должен быть вкусным и решать конкретную задачу в ассортименте.

В одном случае нам нужен чистый мытый кофе с цветочным и цитрусовым профилем. В другом — сладкий базовый лот для эспрессо, вкус которого можно поддерживать в течение года. В третьем — редкая разновидность арабики или кофе продолжительной ферментации с нотами тропических фруктов, ягодного джема, вина или специй.

При выборе мы оцениваем:

• вкус и чистоту чашки;
• регион, терруар и разновидность;
• способ обработки;
• стабильность производителя;
• назначение кофе — фильтр, эспрессо или универсальная обжарка;
• доступный объём;
• соотношение качества и цены.

Поэтому даже высокая оценка не гарантирует появления кофе в каталоге. Например, во время первого сорсинга в Перу мы нашли яркие микролоты, редкие разновидности и необычные обработки, но не стали запускать базовый перуанский кофе: по соотношению качества и цены он уступал доступным нам вариантам из Колумбии.

Перед поездкой команда формирует запрос: из каких регионов нужен кофе, какой вкусовой профиль и способ обработки интересуют, для какого способа приготовления предназначен будущий лот, какой объём требуется и в каком ценовом диапазоне он должен находиться. Партнёры в стране происхождения используют этот запрос, чтобы подготовить предварительную подборку образцов.

В сорсинге обычно участвуют как минимум два специалиста с сертификатами Q-грейдера либо сотрудники, которые ежедневно занимаются контролем качества кофе внутри компании. Подробнее общие принципы этого процесса мы описывали в статье «Почему важно самим выбирать кофе в странах происхождения».

Единого времени для сорсинговых поездок нет. В одни страны команда приезжает во время сбора урожая, чтобы участвовать в обработке, в другие — позже, когда уже можно оценить готовые лоты. Иногда задача поездки состоит в том, чтобы проверить предзаказ, познакомиться с новыми партнёрами или изучить производство. Сроки определяются не формальным принципом «до» или «после урожая», а задачами конкретного сезона в конкретной стране.

Например, в Эфиопию в декабре 2023 года мы специально приехали в разгар урожая, чтобы дать производителям инструкции и поставить эксперименты. В Руанде в 2024 году значительную часть кофе, напротив, заказали до поездки: натуральные и анаэробные лоты там выпускают в ограниченном количестве и преимущественно под конкретного покупателя.

Выбрать кофе можно и удалённо: экспортёр отправляет зелёные образцы, а обжарщик оценивает их в своей лаборатории. Мы используем и такой формат, однако поездка даёт больше вариантов для сравнения и позволяет увидеть условия, в которых кофе производят.

На месте команда может лучше понять:

• как принимают и сортируют ягоды;
• как контролируют ферментацию, сушку и хранение;
• какое оборудование используют на станции обработки и драй-милле;
• умеет ли партнёр повторять согласованный профиль;
• насколько прозрачно происхождение отдельных партий.

Поездки также дают возможность попробовать кофе сразу у нескольких производителей и экспортёров. Осенью 2023 года в Бразилии и Колумбии команда Tasty Coffee посетила более 20 ферм и оценила более 300 лотов. Во время сорсинга в Кении в 2025 году мы попробовали 44 образца у Ibero и около 70 у Dormans. Из Индонезии привезли почти 50 образцов разных обработок.

Такой масштаб нужен не ради количества. Вкус меняется от урожая к урожаю, поэтому кофе, который был выдающимся в прошлом сезоне, приходится оценивать заново. Кроме вкуса важны объём и будущая цена. Например, в Колумбии нам понравились микролоты компании Forest, но доступной партии было недостаточно, чтобы привезти её покупателям по приемлемой цене. Найти хороший кофе — ещё не значит получить жизнеспособный лот для ассортимента.

Закупочная география Tasty Coffee построена вокруг сезонности урожая. В одних странах команда приезжает во время сбора и обработки, чтобы участвовать в экспериментах, в других — позже, когда экспортёры уже подготовили образцы нового урожая.

Основные направления включают двенадцать стран:

Такая модель позволяет распределять закупки в течение года и регулярно работать с новым урожаем из разных регионов. География в последние годы расширяется: в декабре 2025 года Tasty Coffee впервые отправилась за кофе в Уганду, а в июле 2026 года — в Бурунди.

География закупок Tasty Coffee — это не фиксированный перечень стран, а постоянно развивающаяся сеть направлений. Компания добавляет новые регионы, когда видит там интересные лоты и возможности для дальнейшей работы с производителями.

Некоторые вкусовые профили нельзя просто выбрать из готового каталога. Их нужно планировать ещё во время урожая.

Продолжительная ферментация, анаэробная обработка и другие сложные протоколы требуют дополнительных ёмкостей, места для сушки, времени и ручного труда. Производитель принимает на себя риск: результат может отличаться от ожидаемого, а продать экспериментальный кофе другому покупателю может быть сложнее. Поэтому Tasty Coffee заранее обсуждает способ обработки, договаривается об объёме и берёт на себя часть риска.

Один из самых масштабных проектов прошёл в Эфиопии в декабре 2023 года. На станциях Идидо и Дулла Мазория команда поставила девять экспериментов на основе мытого, хани и натурального способов. Среди них были ферментация с дрожжами, инфьюзд с ананасом, анаэробные процессы разной продолжительности и полуанаэробная обработка в плотной чёрной плёнке. Сотрудники Tasty Coffee участвовали в сортировке ягод, загрузке кофе в ёмкости и подготовке к сушке. Подробнее — в отчёте о поездке.

В Руанде мы поставили эксперимент «тако-ролл»: свежие ягоды завернули в чёрную плёнку, оставили ферментироваться на три дня, а затем сушили ещё 40–50 дней. Во время первого сорсинга в Уганде договорились с The Coffee Yards об анаэробной обработке и профиле «ролекс». Позднее похожие обработки заказали у партнёров в Бурунди.

При этом роль Tasty Coffee бывает разной. В одном проекте мы вместе с производителем разрабатываем протокол, в другом заказываем уже знакомый ему профиль, в третьем выбираем лучший из готовых экспериментов. Например, на индонезийской ферме Фринса команда сознательно не стала вмешиваться в обработку: у производителя уже был большой опыт, а дополнительные указания могли повысить цену и ухудшить результат.

После каппингов в стране происхождения наиболее перспективные образцы привозят в Ижевск. Здесь их обжаривают на знакомом оборудовании и заваривают на воде, которую лаборатория ежедневно использует для контроля качества. Это позволяет проверить первое впечатление в стабильных условиях и сопоставить кандидатов между собой.

Такой повторный отбор особенно важен для экспериментального кофе. Продолжительная ферментация способна сделать вкус ярче, но при ошибках может дать уксусные, лекарственные или чрезмерно алкогольные оттенки. Поэтому название обработки и количество часов ферментации сами по себе ничего не гарантируют.

В 2025 году в Кении мы нашли много качественного мытого кофе, но натуральные лоты свежего урожая не соответствовали нашим требованиям, поэтому от их закупки отказались. Отсеивание неподходящих образцов — не неудача поездки, а необходимая часть сорсинга.

Одобрить лот недостаточно — его ещё нужно законтрактовать, объединить с другими партиями, доставить в Россию и сохранить прослеживаемость на всём пути.

В 2025 году Tasty Coffee открыла собственную компанию по импорту зелёного кофе Greengo. Она ввозит зерно напрямую из стран происхождения — без наценок российского импортёра и промежуточных европейских складов. За первый год через неё мы самостоятельно импортировали 17% от общего объёма зелёного кофе, потреблённого Tasty Coffee. Это позволило не только выбирать зерно, но и контролировать следующую часть цепочки: какие партии входят в поставку, когда они прибудут и какие запасы доступны. Подробнее об итогах первого года мы рассказывали в статье «Итоги нашего 2025 года».

Собственный импорт даёт несколько практических преимуществ:

• контейнер можно формировать под ассортимент Tasty Coffee, сочетая базовые позиции и небольшие сезонные микролоты;
• цены, объёмы и сроки можно обсуждать непосредственно с экспортёрами;
• компания меньше зависит от графика стороннего российского импортёра;
• проще контролировать происхождение, качество, движение партии и остатки зелёного кофе;
• в стоимость не требуется закладывать наценку отдельного импортёра-посредника.

Последний пункт влияет на экономику выбора. При прочих равных сокращение закупочной цепочки позволяет либо сохранить более доступную цену готового кофе, либо направить большую часть бюджета на зерно лучшего качества. Это не означает, что любой лот через Greengo автоматически становится дешевле или лучше: на результат по-прежнему влияют стоимость урожая, объём партии, валютный курс, логистика и таможенные расходы. Но у Tasty Coffee появляется больше свободы решать, за что именно платить.

Фраза «импорт без посредников» не означает, что кофе перемещается прямо с фермы в Ижевск без участия других компаний. В стране происхождения часто необходим экспортёр, который собирает партии, готовит документы и организует погрузку; затем участвуют перевозчики, порты, склады и таможенные специалисты. Greengo исключает из цепочки другое звено — отдельного трейдера или импортёра, который сначала формирует собственный ассортимент, а затем продаёт зелёный кофе Tasty Coffee.

Собственная ферма дала бы нам больше контроля над выращиванием и обработкой кофе и могла бы стать площадкой для долгосрочных экспериментов. Но одновременно она ограничила бы выбор условиями одного региона — его климатом, почвами, высотой, набором разновидностей и сроками урожая. Даже несколько хозяйств не дадут того разнообразия вкусов, которое обеспечивает работа с производителями из разных стран Африки, Латинской Америки и Азии.

Владение фермой также требует постоянных вложений в персонал, оборудование, агротехнику и уход за деревьями. Если урожай окажется слабым, у владельца возникает экономическая заинтересованность реализовать выращенный урожай и вернуть часть затрат. Это не означает, что такой кофе обязательно попадёт в продажу, однако владение хозяйством усиливает зависимость от его результатов и может ограничивать свободу отбора.

Партнёрская модель в сочетании с собственным импортом даёт другой баланс: мы можем строить долгосрочные отношения с сильными производителями, заранее заказывать у них кофе и при этом сравнивать результаты разных ферм и регионов. Если конкретный урожай не соответствует требованиям, его можно не включать в ассортимент. Свобода выбора нужна не для ежегодной смены партнёров, а для того, чтобы сотрудничество не превращалось в обязанность покупать любой результат сезона.

Подробнее нашу позицию мы объясняли в статье «Стоит ли обжарщикам покупать кофейные фермы».

Многоэтапный отбор позволяет Tasty Coffee одновременно решать две разные задачи: сохранять понятные базовые позиции на каждый день и регулярно пополнять каталог ограниченными сезонными лотами. Поэтому покупатель может выбирать между кофе для эспрессо и фильтра, классическими и яркими вкусовыми профилями, распространёнными разновидностями и редкой генетикой, традиционными и экспериментальными обработками. При выборе команда учитывает не только вкус, но и назначение кофе, доступный объём и соотношение качества и цены.

Не каждый понравившийся образец попадает в продажу. После поездки лучших кандидатов повторно обжаривают и оценивают в Ижевске — на знакомом оборудовании и воде, которую лаборатория ежедневно использует для контроля качества. Это позволяет проверить первое впечатление в одинаковых условиях, сопоставить образцы между собой и отказаться от тех, которые не подтверждают ожиданий.

Уникальность ассортимента формируется не только за счёт редких разновидностей и необычных обработок, но и благодаря самому способу его создания. Часть лотов Tasty Coffee выбирает среди готовых предложений, а часть заранее формирует вместе с производителями: согласовывает способ обработки, объём и желаемый вкусовой профиль, а в отдельных проектах участвует в постановке экспериментов непосредственно во время урожая. Так в каталоге появляются лоты, параметры которых были заранее согласованы под конкретную задачу ассортимента, — например, кофе с ферментацией на дрожжах, инфьюзд с ананасом или обработкой «тако-ролл».

Собственный импорт через Greengo позволяет продолжить контроль после выбора зерна: сочетать в одной поставке крупные базовые партии и небольшие сезонные микролоты, согласовывать объёмы и сроки с экспортёрами, сохранять прослеживаемость и управлять запасами зелёного кофе. Благодаря этому ассортимент Tasty Coffee меньше зависит от готового каталога и графика стороннего российского импортёра.

По данным на 3 сентября 2026 года, за всё время в ассортименте Tasty Coffee появилось 1523 лота 68 разновидностей. Только в 2025 году компания выпустила 321 новый лот — в среднем больше шести в неделю. Эти цифры относятся ко всему архиву компании, а не к количеству позиций, одновременно доступных в продаже.

Многие микролоты заканчиваются и не повторяются в следующем сезоне. Их место занимают новые — из других регионов и хозяйств, от других производителей или с иными протоколами обработки. Поэтому широкий, регулярно обновляемый и частично сформированный под собственный запрос ассортимент Tasty Coffee — результат не одной удачной находки, а постоянно работающей системы: поиска кофе в странах происхождения, многоэтапного отбора, долгосрочных отношений с производителями и контроля поставок до прибытия зерна в Ижевск.