Как прошла наша пятая поездка в Эфиопию в декабре 2023 года

Обычно мы едем в Эфиопию в поисках новых лотов в январе-феврале каждого года. К этому времени кофе полностью убирают и обрабатывают, и он уже готов к продаже. Однако в новом сезоне мы отправились в кофейный регион раньше — в декабре, на пике сбора урожая. Все для того, чтобы самостоятельно поучаствовать в процессе обработки зерна.

В статье рассказываем, как наши бариста-чемпионы, руководитель Михаил и репортер Аня съездили на родину кофе. Также делимся, как проводили обработку зерна для будущего ассортимента.

Особенности кофейной индустрии в Эфиопии 

Именно в Эфиопии впервые обнаружили деревья арабики. В диком виде их до сих пор находят в регионе Каффа в тени тропических лесов. Культивируемый кофе в стране также преимущественно выращивают теневым способом.

Кофейная индустрия развивается в сегменте высококачественного спешелти зерна. Все потому, что в стране представлено широкое генетическое разнообразие кофе. Также на ее территории сложился идеальный терруар для выращивания кофейных деревьев: большая часть Эфиопии располагается на высоте 1500–2000 метров.

В условиях высокогорья и сильных суточных колебаний температур формируется сложный и комплексный вкус кофе

Страна выделяется высоким уровнем предэкспортной подготовки зерна. По количеству дефектов кофе разделяют на восемь грейдов, среди которых первый и второй в основном идут на экспорт, а ниже шестого — продаются исключительно на внутреннем рынке. Количество дефектов определяют при сортировке вручную. Кроме того, после халлинга кофе полируют и таким образом удаляют шелуху — это влияет на удобство обжарки.

Эфиопия занимает первое место по объемам производства арабики в Африке. Общий объем зерна, который ежегодно производит страна, — 350 000 тонн. Половину кофе экспортируют, оставшийся объем продают внутри Эфиопии.

Большую часть зерна в стране производят мелкие фермеры, которые владеют землей площадью всего 10–20 соток. У них нет дорогостоящего оборудования для обработки кофе, поэтому их урожай скупают станции обработки. Крупные фермы площадью в сотни гектаров составляют всего 5% от общего числа хозяйств. Обычно их владельцы самостоятельно обрабатывают, хранят и экспортируют зерно.

В Эфиопии кофе обрабатывают двумя способами: мытым и натуральным. Первый по длительности занимает около двух недель, второй — месяц. Кофе мытой и натуральной обработок сушат на проветриваемых настилах — «африканских кроватях».

Сбор урожая приходится на период с ноября по февраль. Кофе мытой обработки начинают экспортировать в феврале, зерно натуральной обработки — на один-два месяца позже.

Наши планы на поездку в Эфиопию 

Обычно мы заказываем кофе из Эфиопии еще в ноябре — до начала сезона сбора урожая. В частности, уделяем большое внимание экспериментальным обработкам: подробно объясняем экспортерам, что и как ферментировать. В страну происхождения летим, когда кофе уже готов, — в январе или феврале. В поездке пробуем, что получилось в процессе обработки. От части лотов можем отказаться и вместо них выбрать другие, а кофе экспериментальной обработки выкупаем в любом случае.

В прошлые года мы ездили в Эфиопию, когда кофе был уже готов к каппингам и продаже

В новом сезоне мы изменили порядок и полетели в Эфиопию в самый разгар сбора урожая. Все потому, что наша команда решила сделать больше собственных экспериментальных обработок и дать четкие инструкции производителям. Это позволило уменьшить риски потратиться на кофе, результат обработки которого нам мог не понравиться. Кроме того, мы хотели поучаствовать в сборе и сортировке ягод на фермах и лучше разобраться в деталях производства кофе в стране.

Как проходила поездка в Эфиопию

Мы впервые прилетели в Эфиопию в начале сезона сбора урожая — в декабре. В этот раз наша команда успела посетить компанию-экспортера, несколько станций обработки, ферму и спешелти-кофейню в столице.

Экспортер SizAgro. В первый день мы встретились с нашими партнерами из SizAgro. В том числе поговорили об экспериментальной обработке с совладельцем компании — Исааком Тесфаем. Для наших бариста эта встреча стала особенно знаменательной — они победили на национальном чемпионате Russian Coffee Cup с лотом, который назван в честь Исаака. Также мы посетили станцию предэкспортной обработки зерна и посмотрели на ее работу в сезон.

Наша команда посетила лаборатории SizAgro — на тот момент там уже появилась часть урожая мытого кофе

Турне по станциям обработки. В эту поездку нам впервые удалось застать процесс обработки мытого и натурального кофе. На одной из станций мы самостоятельно помололи зерно в ручной кофемолке и попробовали кофе, который приготовили в традиционном кермаческом сосуде — джебене. 

Ферма Тарику Менгеша. Это кофейное хозяйство занимает 40 га и считается в Эфиопии довольно большим. Там мы попробовали ягоды с разных деревьев и удивились тому, что они отличаются по вкусу — некоторые даже напомнили тропические фрукты.

Станция Идидо. На этой станции мы провели четыре экспериментальных обработки, которые базируются на мытом способе: хани, с добавлением дрожжей, инфьюзд с ананасом, c предварительной ферментацией в мешках грейн-про. Детальнее о наших экспериментах с мытой обработкой рассказываем на YouTube-канале.

Станция Дулла Мазория. На ней прошло четыре экспериментальных обработки, которые основывались на натуральном способе:

• Анаэробная обработка в 200 часов. Она уже знакома нашим покупателям как Эфиопия Тесфай 200 часов. Это будет похожий кофе, но со своими особенностями, которые сформированы погодой и составом фермеров в этом сезоне. Мы собрали кофейные ягоды, рассортировали, убрали ферментироваться в бочки на 200 часов и выложили сушиться на африканские кровати.

• Анаэробная обработка в 120 часов. Вместо бочек использовали мешки грейн-про для того, чтобы добиться однородности в процессе обработки.

• Анаэробная обработка в 76 часов. Эта экспериментальная обработка отличалась от предыдущей только по длительности.

• Полуанаэробная обработка, или «тако-ролл». Мы покрыли африканские кровати черной пленкой, выгрузили на нее кофе, убрали зеленые ягоды и завернули оставшиеся.

Экспериментальная обработка в черной пленке на африканских кроватях называется «тако-ролл»

Экспортер SizAgro. Последний день в Эфиопии мы провели в столице — Аддис-Абебе. Наши партнеры из SizAgro устроили каппинг мытого кофе, на котором мы выбрали зерно второго грейда. Дело в том, что такой кофе созревает раньше, поскольку растет на небольшой высоте. Уже после него появляется первый грейд, который растет выше, созревает дольше и обладает более высоким вкусовым потенциалом.

Также мы протестировали местную спешелти-кофейню Dukamo. Там выбрали лучшие варианты из ассортимента и купили несколько пачек, чтобы по возвращении отдать в наши кофейни в качестве гостевого.

Итоги нашей поездки

Это была наша пятая поездка Эфиопию. Мы впервые ездили в эту страну в декабре, в разгар сбора урожая, а не в феврале, когда кофе уже готов к продаже.

Главное в этой поездке — наши собственные эксперименты с обработкой кофе. Мы проводили их на станциях Идидо и Дулла Мазория. Всего получилось девять разных экспериментальных обработок зерна на основе хани, мытой и натуральной обработок. В том числе — кофе горячей и анаэробной ферментаций, с добавлением дрожжей и даже инфьюзд с ананасом. В продаже кофе экспериментальных обработок появится этим летом.

Кроме того, мы выбрали кофе второго грейда, который продаем как моносорта Сидамо и Оромия, а также используем в смесях для эспрессо. Мы взяли с собой много образцов понравившихся лотов и определились с выбором в нашей лаборатории. Уже сейчас можем сказать точно: наш ассортимент Эфиопии станет еще разнообразнее.