Доброго времени суток, уважаемые любители кофе!
В продолжение тематики калибровки рецептов нельзя не затронуть параметр, который напрямую влияет на баланс вкуса в напитке – это температура воды во время экстракции. Постараюсь на этот раз абстрагироваться от способа приготовления, чтобы можно было рассмотреть температуру воды именно как способ калибровки рецепта, в рамках корректировки баланса.
!Важное примечание: разумеется, если копнуть чуть глубже, то суть достижения баланса - это целевые показатели TDS и уровня экстракции, где температура воды - лишь один из способов их достижения (
https://shop.tastycoffee.ru/blog/temperatura-vody-dlya-zavarivaniya-kofe).
Что касается баланса, то если сильно упростить, то если во время заваривания температура воды будет слишком высокой, то скорее всего, мы получим переэкстракт, и кофе получится горьким на вкус. И наоборот – при недостаточной температуре воды во время заваривания мы получим недоэкстракт, и кофе будет кислым. При оптимальном показателе температуры для конкретного метода приготовления и лота кофе субъективные параметры сладости, кислотности и горечи будут находиться в балансе, и не перебивать друг друга – вкус будет гармоничным. То есть, изменением температуры воды при приготовлении можно влиять на баланс вкуса в нужную сторону. Забегая вперед, стоит отметить, что не только температура приготовления кофе важна, но и температура его потребления сильно влияет на восприятие того же баланса - зачастую именно поэтому кофе оценивается "на горячую", теплым и на остывании.
Сразу стоит сказать, что температура воды всегда работает в связке с такими параметрами, как:
1. Помол (чем тоньше помол и выше температура, тем быстрее извлекаются вещества из фракции) - прорабатываем в ветке
https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=45600;
2. Обжарка (ее степень - традиционно считается, что чем более темно обжарен кофе, тем более низкая температура воды нужна для получения сбалансированного вкуса);
3. Время экстракции (чем больше время взаимодействия фракции с водой и чем выше температура воды, тем больше будет извлечено веществ);
4. Используемый инвентарь (посуда для приготовления и подачи - материал, из которого она изготовлена, толщина, форма - в зависимости от этих параметров и предварительного прогрева посуды баланс вкуса так же может "гулять", и гипотетически, чем более близка температура самой посуды к температуре кофе на выходе, тем более сбалансированным он получится. В Сообществе есть разные мнения на этот счет, но субъективные тесты показали, что это оказывает положительное влияние на восприятие баланса вкуса).
Попробую привести три показательных примера того, как подбор температуры влияет на восприятие баланса:
1. В воронке: эксперименты по калибровке рецептов с той же Колумбией Уила показали, что конкретно для нее оптимальной температурой для получения сбалансированной чашки оказалось значение в 95 градусов Цельсия (при классических 93 градусах имеет место быть недоэкстракт, кислотность несколько едкая);
2. В воронке/аэропрессе/эспрессо-машине: почти вся Руанда этого сезона, если судить по опыту и отзывам, лучше раскрывается при более высокой температуре заваривания;
3. В эспрессо/воронке: Кирилл (г. Белозерск) очень подробно показал, что с помощью пониженной температуры воды можно Бразилию Можиана (обжарка под эспрессо) прекрасно раскрыть в воронке (
https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=47472).
Конечно, современные тенденции при приготовлении кофе абсолютно логично рекомендуют за ориентир брать не температуру воды, а TDS и уровень экстракции ("Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции" (с). Но ведь не у всех любителей кофе есть под рукой рефрактометр. Поэтому, почему бы не пользоваться этим понятным инструментом для корректировки баланса?
Полина (г. Новосибирск)
17.07.2024
Кирилл (г. Белозерск)
Продвинутый
17.07.2024
Я бы порекомендовал попробовать заварить две чашки подряд, меняя только воду. И оценить чашки на вкус ;)
По мне — это самый верный метод.
Лично у меня водопроводная вода очень неплохая, совершенно не оставляет накипи, вкусная. После обычного фильтра "Барьер" кофе на ней получается лучше, чем на любой другой воде, которую пробовал. Где-то близко с ней только Aqua Minerale и Пилигрим. Святой Источник у меня получается значительно хуже, как отметил Олег. Действительно, блекло.
И, кстати, показатели 088 и 077 в данном случае мало о чем говорят. Как сказал тот же Олег, важно, какие именно минералы стоял за этим показателем. Многие даже не рекомендуют воду с показателем менее 100 (при определённых соотношениях растворенных веществ и pH). Потому что слишком мягкая вода тоже может негативно сказаться на вкус.
Тут уже, как говорится, на вкус и цвет. По сути, состав воды можно подбирать под конкретное зерно, не говоря уже о методе приготовления)
Но начать можно просто со сравнения вкуса напитка, приготовленного из одного зерна и на одном рецепте, но разной воде. На этом этапе нахожусь и я)
Олег (г. Санкт-Петербург)
Эксперт
17.07.2024
Сергей (г. Саранск)
Эксперт
17.07.2024
Алексей (г. Самара)
Эксперт
17.07.2024