Доброго времени суток, уважаемые любители кофе!
В продолжение тематики калибровки рецептов нельзя не затронуть параметр, который напрямую влияет на баланс вкуса в напитке – это температура воды во время экстракции. Постараюсь на этот раз абстрагироваться от способа приготовления, чтобы можно было рассмотреть температуру воды именно как способ калибровки рецепта, в рамках корректировки баланса.
!Важное примечание: разумеется, если копнуть чуть глубже, то суть достижения баланса - это целевые показатели TDS и уровня экстракции, где температура воды - лишь один из способов их достижения (
https://shop.tastycoffee.ru/blog/temperatura-vody-dlya-zavarivaniya-kofe).
Что касается баланса, то если сильно упростить, то если во время заваривания температура воды будет слишком высокой, то скорее всего, мы получим переэкстракт, и кофе получится горьким на вкус. И наоборот – при недостаточной температуре воды во время заваривания мы получим недоэкстракт, и кофе будет кислым. При оптимальном показателе температуры для конкретного метода приготовления и лота кофе субъективные параметры сладости, кислотности и горечи будут находиться в балансе, и не перебивать друг друга – вкус будет гармоничным. То есть, изменением температуры воды при приготовлении можно влиять на баланс вкуса в нужную сторону. Забегая вперед, стоит отметить, что не только температура приготовления кофе важна, но и температура его потребления сильно влияет на восприятие того же баланса - зачастую именно поэтому кофе оценивается "на горячую", теплым и на остывании.
Сразу стоит сказать, что температура воды всегда работает в связке с такими параметрами, как:
1. Помол (чем тоньше помол и выше температура, тем быстрее извлекаются вещества из фракции) - прорабатываем в ветке
https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=45600;
2. Обжарка (ее степень - традиционно считается, что чем более темно обжарен кофе, тем более низкая температура воды нужна для получения сбалансированного вкуса);
3. Время экстракции (чем больше время взаимодействия фракции с водой и чем выше температура воды, тем больше будет извлечено веществ);
4. Используемый инвентарь (посуда для приготовления и подачи - материал, из которого она изготовлена, толщина, форма - в зависимости от этих параметров и предварительного прогрева посуды баланс вкуса так же может "гулять", и гипотетически, чем более близка температура самой посуды к температуре кофе на выходе, тем более сбалансированным он получится. В Сообществе есть разные мнения на этот счет, но субъективные тесты показали, что это оказывает положительное влияние на восприятие баланса вкуса).
Попробую привести три показательных примера того, как подбор температуры влияет на восприятие баланса:
1. В воронке: эксперименты по калибровке рецептов с той же Колумбией Уила показали, что конкретно для нее оптимальной температурой для получения сбалансированной чашки оказалось значение в 95 градусов Цельсия (при классических 93 градусах имеет место быть недоэкстракт, кислотность несколько едкая);
2. В воронке/аэропрессе/эспрессо-машине: почти вся Руанда этого сезона, если судить по опыту и отзывам, лучше раскрывается при более высокой температуре заваривания;
3. В эспрессо/воронке: Кирилл (г. Белозерск) очень подробно показал, что с помощью пониженной температуры воды можно Бразилию Можиана (обжарка под эспрессо) прекрасно раскрыть в воронке (
https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=47472).
Конечно, современные тенденции при приготовлении кофе абсолютно логично рекомендуют за ориентир брать не температуру воды, а TDS и уровень экстракции ("Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции" (с). Но ведь не у всех любителей кофе есть под рукой рефрактометр. Поэтому, почему бы не пользоваться этим понятным инструментом для корректировки баланса?
Илья (г. Уфа)
Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают Сообществу развиваться и расти.
Подробнее об амбассадорахПредлагается в рамках "Клуба калибровки" (https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=48348) разобрать коллективно эту желтую катурру, обработанную тем же методом, что и гейша с фермы Ла Ллама (https://shop.tastycoffee.ru/coffee/bolivia-geisha-la-llama). Чем интересен этот лот? На мой взгляд, это сочетание должно максимально раскрыть потенциал разновидности, в рамках классической, но контролируемой натуральной обработки
Предлагаю в качестве метода для анализа предпочтительно использовать заваривание в чашке, или же любой из альтернативных методов, но с одной особенностью: для проработки рецепта попробовать оттолкнуться от сочетания обработки и профиля обжарки. Профиль обжарки и корректировку рецептов, исходя из его показателей, предлагаю обсуждать - с целью погружения в понимание использования данных для более полного раскрытия вкусоароматического потенциала.
Заказываю сегодня, чтобы получить обжарку от 29.06. Ожидаю, что пачка прибудет примерно к 04.07, но думаю, что правильно будет вскрывать ее тогда, когда пачку из той же партии получит участник, срок доставки у которого будет максимальным (две недели). Поэтому предлагаю ориентировочную дату вскрытия упаковки и первой пробы - 12 июля.
Разумеется, дату вскрытия и первой пробы можно сдвинуть, если крайний участник получит пачку раньше - например, до 06.07, и тогда уже на следующих выходных можно будет приступить.
Есть ли у вас желание принять участие? Если да, просьба - сообщите, пожалуйста под постом дату ориентировочного прибытия к вам посылки с этим кофе, обжаренного от 29.06 :)
28.06.2024
Данил (г. Куртамыш)
Эксперт
28.06.2024
Меня зарикролил (простите, точнее "УДИВИЛ") новый текст "FILTER COFFEE", смех вылился потоком XD. Мой юмор настолько сломан или нет? (риторический вопрос)
Ах да, какой-то бойцовский клуб. Я приму участие, так как Боливия мне довольно интересна и хочется вернуться в "форму".
Иван (г. Калининград)
Амбассадор
28.06.2024
Кирилл (г. Белозерск)
Продвинутый
28.06.2024
Кстати, спешу заметить — у новенького Каранави от того же Родригеса обработка с применением моссто)))
Дмитрий (г. Санкт-Петербург)
Эксперт
28.06.2024
Будет интересно почитать
Иван (г. Севастополь)
Амбассадор
02.07.2024
Но ничего, надеюсь, следующий раз уведомление дойдет. =)