Здравствуйте, уважаемые любители кофе!
В продолжение поста о калибровке рецептов важно будет затронуть тему подходящей для заваривания воды, так как именно она является краеугольным камнем, который позволяет (или не позволяет, если минерализация и состав превышают определенные показатели) извлекать из фракции кофе нужные нам вещества, для достижения сбалансированного вкуса. Правильная вода будет подчеркивать особенности терруара, а не правильная напротив, искажает баланс, делая букет не выразительным, плоским, горьким, или наоборот, едким. Например, при высокой минерализации воды сахарам и кислотам извлекаться будет некуда, и тот же кофе из Кении растеряет характерную для нее яркую и чистую ягодную кислотность, а кофе из Коста-Рики станет плоским и горьким. Как верно подметил Лев (г. Москва), задача калибровки состоит не просто изменить рецепт, а повысить качество или стабильность от чашки к чашке, поэтому воду хочется сделать постоянным, универсальным параметром, и при этом легко доступным и понятным. Поэтому попробуем рассмотреть вопрос именно в таком ключе.
Рафаэль (г. Москва) в процессе обсуждения указал на статью по подготовке воды
https://shop.tastycoffee.ru/blog/idealnaya-voda-dlya-kofe , в которой в разобраны основные способы «добычи» подходящей для заваривания воды, а так же непосредственно рецепты, дабы приготовить ее самостоятельно.
Если кратко, есть два способа решения вопроса воды для кофе:
1. Приготовить самостоятельно (предложение по самостоятельной подготовке воды изложу ниже)
2. Найти подходящую бутилированную:
Здесь придется «попотеть», так как состав воды от производителей (даже одной и той же марки) может быть лабильным в зависимости от региона, но можно попробовать пойти тем путем, который предложил Илья (г. Самара): оценивать объективно минерализацию, субъективно - вкус и запах, а так же прикладывать всю информацию с этикетки на бутыли (в том числе, место производства) – так мы сможем подобрать «пул кандидатов», подходящих для заваривания кофе.
По пункту 1. Перед тем, как провести эксперимент по приготовлению воды самостоятельно, была проведена калибровка с Ильей (г. Москва) по помолу, и подобран предварительный рецепт для заваривания в V60, на базе Колумбии Уила:
Посуда для заваривания и употребления – изначально прогрета.
1. БР: 15 грамм кофе на 250 грамм воды.
2. Температура воды: на входе - 95 градусов Цельсия, по окончанию пролива - 93.
3. Помол: п. 14 TM X-lite (паритет п.25 Comandante MK4 и 67 1Zpresso ZP6)
Сам рецепт:
Предсмачивание: 40 грамм - до 30 секунд;
Далее два вливания
(по усмотрению, но как вариант, для ориентира:
Первый пролив: до 150 грамм - залить 110 грамм с 0.30 до 1.00
Второй пролив: до 250 грамм - залить 100 грамм с 1.20 до 1.40)
Общее время до сухой шапки – 2.20-2.30
При приготовлении Колумбии Уила по такому рецепту, с использованием осмотической воды (минерализация – около 14 ppm), был получен следующий результат:
Кислотность: чуть выше среднего, яблочная;
Сладость: ниже среднего;
Горечь: средняя;
Тело: чуть выше легкого, гладкое.
Букет: темный виноград, оттенки шоколада и кожуры красного яблока.
При приготовлении Колумбии Уила по такому рецепту, с использованием подготовленной воды (минерализация - около 98 ppm), был получен следующий результат:
Кислотность: средняя, яблочная;
Сладость: средняя;
Горечь: средняя;
Тело: чуть выше легкого, гладкое.
Букет: темный виноград, красное яблоко, темный шоколад.
Из опыта по доведению воды из осмоса до приблизительного значения в 100 ppm мне стало понятно, что это положительным образом повлияло на баланс вкуса – Колумбия Уила стал более сладким и сбалансированным по кислотности, что отражается в том числе и на восприятии дескрипторов.
Чтобы довести осмотическую воду до приблизительного значения в 100 ppm, были использованы как статьи по воде от TastyCoffee, так и непосредственно рецепт по водоподготовке от Павла (г. Москва):
Готовится два концентрата, путем добавления веществ в воду и последующего интенсивного размешивания:
Берем 2 бутыли объемом в 0,5 (если бутыли литровые – умножить соотношение ингредиентов на 2)
1. Щелочной: на 0,5 л осмотической воды добавляется 0,84 грамма калия двууглекислого (для виноделия – как вариант, можно приобрести в любом маркетплейсе) или пищевой соды;
2. Магниевый: на 0,5 л осмотической воды добавляется 1,22 грамма сульфата магния (самый простой путь – приобрести в любой аптеке порошок сульфата магния).
Эти бутыли лучше подписать, так как добавлять из них воду будем в разных количествах:
На 1 литр осмотической воды нужно 20 грамм щелочного концентрата и 40 грамм магниевого. Если речь идет о 5-литровой бутыли осмотической воды, то понадобится 100 грамм щелочного концентрата и 200 грамм магниевого, соответственно.
По итогу из воды в 14 ppm получаем воду в 100 ppm с мягким составом, который подходит для вываривания сбалансированной чашки.
Предлагаю обсудить доступность такого рецепта, альтернативы; и может, уже есть готовое решение в плане бутилированной воды от производителей, и мы сможем подобрать «пул кандидатов», исходя из минерализации, состава и личной оценки? 😊
Илья (г. Уфа)
Амбассадор — это эксперт, который отлично разбирается в кофе. В его знаниях мы уверены настолько, что решили выделить его специальным статусом. Благодаря активной помощи другим пользователям, амбассадоры помогают Сообществу развиваться и расти.
Подробнее об амбассадорахВ продолжение поста о калибровке рецептов важно будет затронуть тему подходящей для заваривания воды, так как именно она является краеугольным камнем, который позволяет (или не позволяет, если минерализация и состав превышают определенные показатели) извлекать из фракции кофе нужные нам вещества, для достижения сбалансированного вкуса. Правильная вода будет подчеркивать особенности терруара, а не правильная напротив, искажает баланс, делая букет не выразительным, плоским, горьким, или наоборот, едким. Например, при высокой минерализации воды сахарам и кислотам извлекаться будет некуда, и тот же кофе из Кении растеряет характерную для нее яркую и чистую ягодную кислотность, а кофе из Коста-Рики станет плоским и горьким. Как верно подметил Лев (г. Москва), задача калибровки состоит не просто изменить рецепт, а повысить качество или стабильность от чашки к чашке, поэтому воду хочется сделать постоянным, универсальным параметром, и при этом легко доступным и понятным. Поэтому попробуем рассмотреть вопрос именно в таком ключе.
Рафаэль (г. Москва) в процессе обсуждения указал на статью по подготовке воды https://shop.tastycoffee.ru/blog/idealnaya-voda-dlya-kofe , в которой в разобраны основные способы «добычи» подходящей для заваривания воды, а так же непосредственно рецепты, дабы приготовить ее самостоятельно.
Если кратко, есть два способа решения вопроса воды для кофе:
1. Приготовить самостоятельно (предложение по самостоятельной подготовке воды изложу ниже)
2. Найти подходящую бутилированную:
Здесь придется «попотеть», так как состав воды от производителей (даже одной и той же марки) может быть лабильным в зависимости от региона, но можно попробовать пойти тем путем, который предложил Илья (г. Самара): оценивать объективно минерализацию, субъективно - вкус и запах, а так же прикладывать всю информацию с этикетки на бутыли (в том числе, место производства) – так мы сможем подобрать «пул кандидатов», подходящих для заваривания кофе.
По пункту 1. Перед тем, как провести эксперимент по приготовлению воды самостоятельно, была проведена калибровка с Ильей (г. Москва) по помолу, и подобран предварительный рецепт для заваривания в V60, на базе Колумбии Уила:
Посуда для заваривания и употребления – изначально прогрета.
1. БР: 15 грамм кофе на 250 грамм воды.
2. Температура воды: на входе - 95 градусов Цельсия, по окончанию пролива - 93.
3. Помол: п. 14 TM X-lite (паритет п.25 Comandante MK4 и 67 1Zpresso ZP6)
Сам рецепт:
Предсмачивание: 40 грамм - до 30 секунд;
Далее два вливания
(по усмотрению, но как вариант, для ориентира:
Первый пролив: до 150 грамм - залить 110 грамм с 0.30 до 1.00
Второй пролив: до 250 грамм - залить 100 грамм с 1.20 до 1.40)
Общее время до сухой шапки – 2.20-2.30
При приготовлении Колумбии Уила по такому рецепту, с использованием осмотической воды (минерализация – около 14 ppm), был получен следующий результат:
Кислотность: чуть выше среднего, яблочная;
Сладость: ниже среднего;
Горечь: средняя;
Тело: чуть выше легкого, гладкое.
Букет: темный виноград, оттенки шоколада и кожуры красного яблока.
При приготовлении Колумбии Уила по такому рецепту, с использованием подготовленной воды (минерализация - около 98 ppm), был получен следующий результат:
Кислотность: средняя, яблочная;
Сладость: средняя;
Горечь: средняя;
Тело: чуть выше легкого, гладкое.
Букет: темный виноград, красное яблоко, темный шоколад.
Из опыта по доведению воды из осмоса до приблизительного значения в 100 ppm мне стало понятно, что это положительным образом повлияло на баланс вкуса – Колумбия Уила стал более сладким и сбалансированным по кислотности, что отражается в том числе и на восприятии дескрипторов.
Чтобы довести осмотическую воду до приблизительного значения в 100 ppm, были использованы как статьи по воде от TastyCoffee, так и непосредственно рецепт по водоподготовке от Павла (г. Москва):
Готовится два концентрата, путем добавления веществ в воду и последующего интенсивного размешивания:
Берем 2 бутыли объемом в 0,5 (если бутыли литровые – умножить соотношение ингредиентов на 2)
1. Щелочной: на 0,5 л осмотической воды добавляется 0,84 грамма калия двууглекислого (для виноделия – как вариант, можно приобрести в любом маркетплейсе) или пищевой соды;
2. Магниевый: на 0,5 л осмотической воды добавляется 1,22 грамма сульфата магния (самый простой путь – приобрести в любой аптеке порошок сульфата магния).
Эти бутыли лучше подписать, так как добавлять из них воду будем в разных количествах:
На 1 литр осмотической воды нужно 20 грамм щелочного концентрата и 40 грамм магниевого. Если речь идет о 5-литровой бутыли осмотической воды, то понадобится 100 грамм щелочного концентрата и 200 грамм магниевого, соответственно.
По итогу из воды в 14 ppm получаем воду в 100 ppm с мягким составом, который подходит для вываривания сбалансированной чашки.
Предлагаю обсудить доступность такого рецепта, альтернативы; и может, уже есть готовое решение в плане бутилированной воды от производителей, и мы сможем подобрать «пул кандидатов», исходя из минерализации, состава и личной оценки? 😊
25.03.2024
Павел (г. Москва)
Эксперт
25.03.2024
Иван (г. Севастополь)
Амбассадор
25.03.2024
Кажется, найти конкретного производителя будет сложно, т.к. они обычно указывают широкий диапазон допуска параметра минерализации. Без TDS не выйдет, наверное.
Яна (г. Москва)
Эксперт
25.03.2024
Рафаэль (г. Москва)
Эксперт
25.03.2024
Илья (г. Москва)
Эксперт
25.03.2024
Инвентарь:
1. V60 Hario vdc 02, вес 403,8 гр,
вместимость 305 гр воды;
2. Чашка Loveramics Embossed Tasting Cup 250мл, «2305», вес 245,9 гр, вмст. 266 гр воды.
3. TDS&EC meter (hold).