Доброго времени суток, уважаемые любители кофе!

В продолжение тематики калибровки рецептов нельзя не затронуть параметр, который напрямую влияет на баланс вкуса в напитке – это температура воды во время экстракции. Постараюсь на этот раз абстрагироваться от способа приготовления, чтобы можно было рассмотреть температуру воды именно как способ калибровки рецепта, в рамках корректировки баланса.

!Важное примечание: разумеется, если копнуть чуть глубже, то суть достижения баланса - это целевые показатели TDS и уровня экстракции, где температура воды - лишь один из способов их достижения (https://shop.tastycoffee.ru/blog/temperatura-vody-dlya-zavarivaniya-kofe).

Что касается баланса, то если сильно упростить, то если во время заваривания температура воды будет слишком высокой, то скорее всего, мы получим переэкстракт, и кофе получится горьким на вкус. И наоборот – при недостаточной температуре воды во время заваривания мы получим недоэкстракт, и кофе будет кислым. При оптимальном показателе температуры для конкретного метода приготовления и лота кофе субъективные параметры сладости, кислотности и горечи будут находиться в балансе, и не перебивать друг друга – вкус будет гармоничным. То есть, изменением температуры воды при приготовлении можно влиять на баланс вкуса в нужную сторону. Забегая вперед, стоит отметить, что не только температура приготовления кофе важна, но и температура его потребления сильно влияет на восприятие того же баланса - зачастую именно поэтому кофе оценивается "на горячую", теплым и на остывании.

Сразу стоит сказать, что температура воды всегда работает в связке с такими параметрами, как:

1. Помол (чем тоньше помол и выше температура, тем быстрее извлекаются вещества из фракции) - прорабатываем в ветке https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=45600;
2. Обжарка (ее степень - традиционно считается, что чем более темно обжарен кофе, тем более низкая температура воды нужна для получения сбалансированного вкуса);
3. Время экстракции (чем больше время взаимодействия фракции с водой и чем выше температура воды, тем больше будет извлечено веществ);
4. Используемый инвентарь (посуда для приготовления и подачи - материал, из которого она изготовлена, толщина, форма - в зависимости от этих параметров и предварительного прогрева посуды баланс вкуса так же может "гулять", и гипотетически, чем более близка температура самой посуды к температуре кофе на выходе, тем более сбалансированным он получится. В Сообществе есть разные мнения на этот счет, но субъективные тесты показали, что это оказывает положительное влияние на восприятие баланса вкуса).

Попробую привести три показательных примера того, как подбор температуры влияет на восприятие баланса:
1. В воронке: эксперименты по калибровке рецептов с той же Колумбией Уила показали, что конкретно для нее оптимальной температурой для получения сбалансированной чашки оказалось значение в 95 градусов Цельсия (при классических 93 градусах имеет место быть недоэкстракт, кислотность несколько едкая);
2. В воронке/аэропрессе/эспрессо-машине: почти вся Руанда этого сезона, если судить по опыту и отзывам, лучше раскрывается при более высокой температуре заваривания;
3. В эспрессо/воронке: Кирилл (г. Белозерск) очень подробно показал, что с помощью пониженной температуры воды можно Бразилию Можиана (обжарка под эспрессо) прекрасно раскрыть в воронке (https://shop.tastycoffee.ru/community/new?post=47472).

Конечно, современные тенденции при приготовлении кофе абсолютно логично рекомендуют за ориентир брать не температуру воды, а TDS и уровень экстракции ("Температура воды — не цель, а способ достижения целевых TDS и уровня экстракции" (с). Но ведь не у всех любителей кофе есть под рукой рефрактометр. Поэтому, почему бы не пользоваться этим понятным инструментом для корректировки баланса?

Здравствуйте, уважаемые любители кофе!

В продолжение поста о калибровке рецептов важно будет затронуть тему подходящей для заваривания воды, так как именно она является краеугольным камнем, который позволяет (или не позволяет, если минерализация и состав превышают определенные показатели) извлекать из фракции кофе нужные нам вещества, для достижения сбалансированного вкуса. Правильная вода будет подчеркивать особенности терруара, а не правильная напротив, искажает баланс, делая букет не выразительным, плоским, горьким, или наоборот, едким. Например, при высокой минерализации воды сахарам и кислотам извлекаться будет некуда, и тот же кофе из Кении растеряет характерную для нее яркую и чистую ягодную кислотность, а кофе из Коста-Рики станет плоским и горьким. Как верно подметил Лев (г. Москва), задача калибровки состоит не просто изменить рецепт, а повысить качество или стабильность от чашки к чашке, поэтому воду хочется сделать постоянным, универсальным параметром, и при этом легко доступным и понятным. Поэтому попробуем рассмотреть вопрос именно в таком ключе.

Рафаэль (г. Москва) в процессе обсуждения указал на статью по подготовке воды https://shop.tastycoffee.ru/blog/idealnaya-voda-dlya-kofe , в которой в разобраны основные способы «добычи» подходящей для заваривания воды, а так же непосредственно рецепты, дабы приготовить ее самостоятельно.
Если кратко, есть два способа решения вопроса воды для кофе:
1. Приготовить самостоятельно (предложение по самостоятельной подготовке воды изложу ниже)
2. Найти подходящую бутилированную:
Здесь придется «попотеть», так как состав воды от производителей (даже одной и той же марки) может быть лабильным в зависимости от региона, но можно попробовать пойти тем путем, который предложил Илья (г. Самара): оценивать объективно минерализацию, субъективно - вкус и запах, а так же прикладывать всю информацию с этикетки на бутыли (в том числе, место производства) – так мы сможем подобрать «пул кандидатов», подходящих для заваривания кофе.

По пункту 1. Перед тем, как провести эксперимент по приготовлению воды самостоятельно, была проведена калибровка с Ильей (г. Москва) по помолу, и подобран предварительный рецепт для заваривания в V60, на базе Колумбии Уила:
Посуда для заваривания и употребления – изначально прогрета.
1. БР: 15 грамм кофе на 250 грамм воды.
2. Температура воды: на входе - 95 градусов Цельсия, по окончанию пролива - 93.
3. Помол: п. 14 TM X-lite (паритет п.25 Comandante MK4 и 67 1Zpresso ZP6)
Сам рецепт:
Предсмачивание: 40 грамм - до 30 секунд;
Далее два вливания
(по усмотрению, но как вариант, для ориентира:
Первый пролив: до 150 грамм - залить 110 грамм с 0.30 до 1.00
Второй пролив: до 250 грамм - залить 100 грамм с 1.20 до 1.40)
Общее время до сухой шапки – 2.20-2.30

При приготовлении Колумбии Уила по такому рецепту, с использованием осмотической воды (минерализация – около 14 ppm), был получен следующий результат:
Кислотность: чуть выше среднего, яблочная;
Сладость: ниже среднего;
Горечь: средняя;
Тело: чуть выше легкого, гладкое.
Букет: темный виноград, оттенки шоколада и кожуры красного яблока.

При приготовлении Колумбии Уила по такому рецепту, с использованием подготовленной воды (минерализация - около 98 ppm), был получен следующий результат:
Кислотность: средняя, яблочная;
Сладость: средняя;
Горечь: средняя;
Тело: чуть выше легкого, гладкое.
Букет: темный виноград, красное яблоко, темный шоколад.

Из опыта по доведению воды из осмоса до приблизительного значения в 100 ppm мне стало понятно, что это положительным образом повлияло на баланс вкуса – Колумбия Уила стал более сладким и сбалансированным по кислотности, что отражается в том числе и на восприятии дескрипторов.

Чтобы довести осмотическую воду до приблизительного значения в 100 ppm, были использованы как статьи по воде от TastyCoffee, так и непосредственно рецепт по водоподготовке от Павла (г. Москва):
Готовится два концентрата, путем добавления веществ в воду и последующего интенсивного размешивания:
Берем 2 бутыли объемом в 0,5 (если бутыли литровые – умножить соотношение ингредиентов на 2)
1. Щелочной: на 0,5 л осмотической воды добавляется 0,84 грамма калия двууглекислого (для виноделия – как вариант, можно приобрести в любом маркетплейсе) или пищевой соды;
2. Магниевый: на 0,5 л осмотической воды добавляется 1,22 грамма сульфата магния (самый простой путь – приобрести в любой аптеке порошок сульфата магния).

Эти бутыли лучше подписать, так как добавлять из них воду будем в разных количествах:
На 1 литр осмотической воды нужно 20 грамм щелочного концентрата и 40 грамм магниевого. Если речь идет о 5-литровой бутыли осмотической воды, то понадобится 100 грамм щелочного концентрата и 200 грамм магниевого, соответственно.
По итогу из воды в 14 ppm получаем воду в 100 ppm с мягким составом, который подходит для вываривания сбалансированной чашки.

Предлагаю обсудить доступность такого рецепта, альтернативы; и может, уже есть готовое решение в плане бутилированной воды от производителей, и мы сможем подобрать «пул кандидатов», исходя из минерализации, состава и личной оценки? 😊

Здравствуйте, уважаемые любители кофе!

В продолжение поста о калибровке рецептов постараюсь описать первую часть проекта, название которому дал Илья (г. Москва), и он же является в том числе "двигателем" по технической, если так можно выразиться, части. Эта часть включает в себя подбор как способов калибровки, так и подходящих для способа инструментов. Отчасти буду цитировать сообщения от Ильи (г. Москва) (надеюсь, вы не будете против)

Так же отметил бы множество крайне важных мыслей по вводным постоянным (и переменным) параметрам, которые не были учтены в первом посте, но обязательно будут разобраны в отдельных, как тематические.

Начать же предлагается с такого переменного параметра (который хочется сделать максимально понятным и управляемым), как помол - основы калибровки рецепта. Традиционно, если что-то идет не так в процессе экстракции, рекомендуется корректировать именно помол. Основная корреляция по переменным параметрам для помола для всех перколяционных (воронка, кемекс, капельная кофеварка) способов приготовления - это время экстракции (время контакта с водой). Чем тоньше помол - тем время контакта с водой больше, и наоборот - чем помол крупнее, тем время контакта с водой будет меньше. Что касается управления вкусом, то тут тоже все довольно просто: чем помол тоньше - тем больше во вкусе будет горечи, и чем помол крупнее, тем больше кислот. А точка баланса вкуса всегда находится где-то посередине, но, как правило, отличается от лота к лоту.

Что мы хотим получить на начальном этапе калибровки по помолу:
- Базовый рецепт под V60 (одновременно и для приготовления в чашке).

Инструменты для реализации:
- Сита Kruve;
- Кофе в зернах и дрип-пакетах Колумбия Уила идентичной партии обжарки;
- Кофемолки;
- Весы с таймером (таймер может быть отдельно);
- Керамическая V60;
- Керамическая чашка для каппинга;
- Чайник с термометром;
- Мягкая вода с низким показателем ppm.

Что мы для этого будем делать:
1. Подгоняем помол из дрипа (как эталон - промышленная кофемолка в СТМ) под имеющуюся кофемолку X-lite, одновременно подгоняем под этот же помол 1Zpresso ZP6 и Comandante MK4 (участие Максима (г. Москва) и всех желающих очень очень-очень поможет);
2. Заваривание дрипа в воронке и подобранного помола зерна даст нам итог на мелком помоле. Убедившись в схожести результатов переходим на 14 п. X-lite (1Zpresso ZP6 и Comandante MK4 и любые другие - у кого что есть соответственно со своими похожими, сита Kruve нам в помощь).
3. Далее на зерне и помоле 14 п. X-lite создаём форму базового рецепта для V60.

Понимаю, что описание процесса может показаться скомканным, но полагаю, что лучше попробовать и добиться хоть каких-то результатов, и получить удовольствие от процесса, чем терзаться сомнениями. Поэтому крайне важно ваше мнение, и конечно, желание поучаствовать в калибровке на этом этапе :)

Доброго времени суток всем любителям кофе!

В связи с потребностью в осознанной калибровке рецептов, с целью достичь максимального понимания процесса экстракции и минимизировать расход зерна на получение сбалансированной чашки предлагаю рассмотреть данный вопрос более глобально, но при этом и разобрать его на составляющие.

Задача поста - подобрать универсальные способы корректировки рецептов, опираясь на известные вводные данные. Как известно, истина рождается в споре, поэтому диалоги и дельные замечания - приветствуются, возможно, удастся найти "золотое сечение" подбора сбалансированного рецепта, благо, чувственного опыта у участников "Сообщества" более, чем достаточно.

В первую очередь, стоит отметить, что уже есть общие руководства по приготовлению, так называемые "отправные точки": https://shop.tastycoffee.ru/blog/sposoby-prigotovleniya

Так же очень важным аспектом является и методы, с помощью которых мы экстрагируем фракцию в напиток, все они отличаются, поэтому предлагаю делить посты с помощью тегов - под данной веткой предлагаю уделить внимание не методам, а именно общим рекомендациям, опираясь на общие для всех методов постоянные. Соответственно, рекомендации по, например, аэропрессу, будут иметь соответствующий тег.

Предлагаю для начала определить - что относится к постоянным параметрам? Это то, что объединяет все методы приготовления, а именно:

1. Помол;
2. Обжарка (параметры);
3. Вода;
4. Температура воды во время экстракции;
5. Время экстракции.

Влияние этих факторов так же уже прописано в статьях:
https://shop.tastycoffee.ru/blog/prigotovlenie-kofe

Изменение этих пяти параметров считаю базовым для влияния на рецепт. Очень весомым, но менее существенным фактором является еще и обработка, но полагаю, что обработка больше влияет на уже более детальный подбор именно рецепта для каждого конкретного способа приготовления, и обсуждать обработку предлагаю уже именно там.

Уважаемые коллеги-любители кофе, какие у вас есть мысли по вводным постоянным параметрам для получения сбалансированной чашки? Нужно ли из этих пяти что-то исключить, а может, их должно быть больше?

Добрый день. Напишите рецепты рафов в гейзере(сырного и лавандового) ,хотелось бы знать ,какой сыр и сливки используете и какие пропорции.

И что лучше для лавандового:цветы лаванды перетертые с сахарной пудрой или сироп?