Почему гейшу все реже используют на чемпионатах
Индустрия

2 мая 2022

Почему гейшу все реже используют на чемпионатах

32K
9′

Софья Ахметшина

Автор статей

Как трансформируются предпочтения участников кофейных чемпионатов

В последние 15 лет на гейше выступали победители многих чемпионатов бариста и чемпионатов по завариванию — например, российского Brewers Cup и мирового World Barista Championship (WBC).

Сейчас гейша остается одной из самых дорогих разновидностей арабики. На аукционе Best of Panama в 2021 году фунт ферментированной гейши был продан за рекордные 2560 долларов. Но, несмотря на ценность и популярность этой разновидности, участники соревнований выбирают и другой кофе для выступлений. На последнем мировом чемпионате бариста WBC победитель и несколько призеров отдали предпочтение не гейше, а эужениоидису.

Мы выяснили, как и какой кофе выбрали участники недавних соревнований. А также поговорили с тренинг-менеджером Tasty Coffee Романом Стерховым, победителем Уральского Чемпионата Brewers Cup 2021, о его принципах выбора зерна.

Почему гейша так популярна на соревнованиях

Высокий потенциал гейши открыли только в 2004 году на аукционе Best of Panama. После этого она стала невероятно популярной из-за сложных цветочных нот и легкого чайного тела. В 2019 году гейша с семейной фермы Ламастус получила самый высокий балл, который когда-либо регистрировали на аукционе Best of Panama — 95,25.

Со временем гейша становилась все популярнее на соревнованиях. Из девяти победителей мирового Brewers Cup с 2011-го по 2019-й год семь использовали именно ее для своих выступлений.

Чемпион 2017 года Чад Ван так объясняет свое решение остановиться на этом кофе: «Панамские фермеры известны тем, что экспериментируют с обработкой микролотов». Победитель рассказал, что бариста могут даже принять участие в выборе способа обработки. Это важно, потому что так можно повлиять на вкус напитка, выделиться на соревнованиях и аргументированно обосновать свой выбор зерна.

Высокое качество и вкусовые особенности сделали гейшу востребованной не только на чемпионатах и аукционах, но и в повседневной жизни. Спрос увеличивался, что заставило фермеров производить больше зерна этой разновидности. Например, гейшу стали чаще выращивать в Колумбии и Эфиопии. Однако увеличение объема производства может привести к тому, что качество этого кофе станет ниже, а значит, ослабится и спрос на него. Поэтому фермеры стараются уделять внимание и другим разновидностям.

Благодаря растущему ассортименту редкого кофе, у бариста расширяется выбор зерна для чемпионатов, и они все чаще отказываются от гейши.


Участники чемпионатов используют более редкие разновидности кофе, чтобы удивить судей и выгодно отличаться от конкурентов

Что выбирают теперь

Из-за общего увлечения гейшей участники чемпионатов стали отдавать предпочтение другим разновидностям. Например, в 2015 году Саша Шестич выиграл WBC с Руме Судан из Эфиопии. В 2021 году победители WBC и World Brewers Cup выступали с эужениоидисом. Это редкий вид кофе, от скрещивания которого с робустой когда-то появилась арабика.

Эужениоидис не производится в промышленных масштабах, но обладает уникальным профилем: выраженные ноты тропических фруктов и низкая кислотность. А содержание кофеина в нем в семь раз ниже, чем в арабике, поэтому напиток на основе этого зерна получается менее горьким. Однако из-за этой особенности эужениоидис сложнее выращивать: кофеин полезен, когда нужно сдерживать развитие болезней и размножение вредителей у растений.

Либерика — другой редкий вид кофе. Напиток из чистой либерики имеет высокую горечь из-за большого содержания кофеина — в среднем в 1,5 раза больше, чем в арабике. Также у либерики нет выраженных дескрипторов, поэтому ее обычно используют в смесях с другими видами. Например, трехкратный чемпион Австралии Хью Келли для своего выступления на WBC смешал либерику с эужениоидисом. Так он получил напиток с интенсивностью вкуса от первого компонента и карамельными и тропическими нотами от второго.

Чем больше качественного кофе на рынке, тем сложнее сделать выбор в пользу какого-то одного вида для выступления на чемпионате. Постараемся выяснить, как подбирают зерно участники WBC.


В выборе зерна бариста опираются не только на личный опыт, но и на критерии оценок и предпочтения судей

Как кофе выбирают чемпионы

Для WBC и других чемпионатов участники очень тщательно выбирают кофе. При этом они учитывают не только собственные желания, например, рассказать о новой разновидности или способе обработки.

Победитель WBC 2004 года Тим Вендельбо помнил, что жюри ожидает от участников высокую сладость и сбалансированную кислотность напитка. В итоге он использовал смесь Бразилии и Колумбии. Она отличалась фруктовыми нотами, не очень интенсивной кислотностью и нотами ферментации. Другие особенности зерна Тим при выборе не учитывал: в то время было непросто узнать, кто и где вырастил кофе.

Чемпион Италии 2017 года Франческо Маскиулло хотел показать влияние терруара и процессов производства на вкусовые качества чашки. Он выбрал колумбийский SL-28 для приготовления авторского напитка за схожесть дескрипторов и ингредиентов, которые он использовал. За счет терруара лот отличался от кенийского SL-28 нотами винограда и других ягод. Для эспрессо Франческо выбрал Колумбию Сидра со знаменитой фермы La Palma y El Tucán за цитрусовую кислотность и вкус с нотами манго, папайи и клубники. А чтобы получить более округлую и сладкую чашку, он охладил зерна перед помолом до —15 °С.

Чемпион Колумбии и участник WBC 2018 года Рональд Валеро рассказывает, что зерно для соревнований выбирал очень тщательно. В процессе он попробовал более 30 образцов кофе. В итоге выбрал гейшу Finca San Pedro, чтобы на ее примере показать влияние химических соединений на вкус чашки. Он изучил соединения, отвечающие за позитивные ароматы, и подобрал ингредиенты для авторского, чтобы подчеркнуть и усилить их. Например, фундук он использовал как источник фуранов (отвечают за карамельный аромат кофе), а фрукты — как источник альдегидов (фруктовые и цветочные ноты). Все в его выступлении — от подбора ингредиентов до посуды — было использовано для усиления качеств выбранного зерна.

Участники мировых соревнований стараются найти баланс между своими предпочтениями в зерне и общепринятыми на соревнованиях, чтобы их напитки были конкурентоспособны. О принципах выбора кофе мы также спросили тренинг-менеджера Tasty Coffee.

Как выбирает зерно тренинг-менеджер Tasty Coffee

По мнению эксперта, в гейше нет ничего плохого, но сейчас удивить ею уже нельзя. Ведь с каждым годом качество кофе улучшается. Те, у кого есть возможность покупать что-то новое, дорогое и интересное — используют ее.


Роман Стерхов рекомендует бариста следить за трендами в индустрии

Вот что советует делать Роман при выборе кофе на чемпионат:

  • Следить за трендами выбора зерна для соревнований. Тенденции постоянно меняются. Например, раньше все использовали смеси, а сейчас — моносорта, чтобы раскрыть вкусовые особенности региона. Раньше кофе натуральной обработки не относился к спешелти и не набирал больше 80 баллов. Но теперь производители научились делать эту обработку более качественно, а бариста стали выбирать такой кофе для выступлений.

  • Опираться не только на свой вкус. Важно понимать, что в классике необходим баланс вкуса, а кислотность должна быть многоуровневой. Не стоит опираться только на собственные предпочтения — скорее всего, такой напиток не наберет большое количество баллов. Например, использование кофе из Йемена достаточно рискованно, потому что его вкус специфичен.

  • Подбирать зерно под тип соревнований и их уровень. Так, например, для Brewers Cup часто используют смеси. Для региональных чемпионатов не стоит брать очень дорогой кофе, чтобы они оставались конкурентными для всех участников. В этом случае важно показать качество выбора зерна и обосновать это обжаркой, приготовлением и самим выступлением.

На последнем Уральском Чемпионате Бариста Роман стал победителем в дисциплине Brewers Cup. Для выступления он искал яркий кофе со сложной кислотностью и выбрал Колумбию Рафаэль Айя. Он отмечает, что также стоит ориентироваться на зерно других участников, чтобы собственный напиток был действительно конкурентоспособен.

Выбор кофе — большая часть успеха на соревнованиях, и подходить к этому процессу стоит ответственно. Нужно ориентироваться не только на свой вкус, но и учитывать внешние факторы.

Главное

Хотя гейша остается популярной на соревнованиях, после WBC и World Brewers Cup 2021 года стало ясно, что ситуация начинает меняться. Все чаще участники чемпионатов мирового уровня выбирают эужениоидис и либерику. Для них важно соблюдать баланс вкуса и учитывать общепринятые предпочтения судей при выборе зерна.

Мировые чемпионаты — это возможность определить тенденции в развитии спешелти. Они могут изменить наше понимание кофе, его происхождения, отношений бариста и производителей. Соревнования развивают кофейную индустрию и делают редкие разновидности зерна более популярными в повседневной жизни.

32K
9′

Читайте также

Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого
Индустрия2 марта 2020
Что такое Ninety Plus? Про кофе, который стоит действительно дорого

Интервью со Станиславом Смирновым, официальным импортёром компании в России

52K
10′
Обжарка с сахаром: что такое кофе торрефакто
Обжарка, Индустрия5 октября 2023
Обжарка с сахаром: что такое кофе торрефакто

Рассказываем, для чего в Испании добавляют сахар при обжарке кофе

26K
7′