В последние 15 лет на гейше выступали победители многих чемпионатов бариста и чемпионатов по завариванию — например, российского Brewers Cup и мирового World Barista Championship (WBC).

Сейчас гейша остается одной из самых дорогих разновидностей арабики. На аукционе Best of Panama в 2021 году фунт ферментированной гейши был продан за рекордные 2560 долларов. Но, несмотря на ценность и популярность этой разновидности, участники соревнований выбирают и другой кофе для выступлений. На последнем мировом чемпионате бариста WBC победитель и несколько призеров отдали предпочтение не гейше, а эужениоидису.

Мы выяснили, как и какой кофе выбрали участники недавних соревнований. А также поговорили с тренинг-менеджером Tasty Coffee Романом Стерховым, победителем Уральского Чемпионата Brewers Cup 2021, о его принципах выбора зерна.

Почему гейша так популярна на соревнованиях

Высокий потенциал гейши открыли только в 2004 году на аукционе Best of Panama. После этого она стала невероятно популярной из-за сложных цветочных нот и легкого чайного тела. В 2019 году гейша с семейной фермы Ламастус получила самый высокий балл, который когда-либо регистрировали на аукционе Best of Panama — 95,25.

Со временем гейша становилась все популярнее на соревнованиях. Из девяти победителей мирового Brewers Cup с 2011-го по 2019-й год семь использовали именно ее для своих выступлений.

Чемпион 2017 года Чад Ван так объясняет свое решение остановиться на этом кофе: «Панамские фермеры известны тем, что экспериментируют с обработкой микролотов». Победитель рассказал, что бариста могут даже принять участие в выборе способа обработки. Это важно, потому что так можно повлиять на вкус напитка, выделиться на соревнованиях и аргументированно обосновать свой выбор зерна.

Высокое качество и вкусовые особенности сделали гейшу востребованной не только на чемпионатах и аукционах, но и в повседневной жизни. Спрос увеличивался, что заставило фермеров производить больше зерна этой разновидности. Например, гейшу стали чаще выращивать в Колумбии и Эфиопии. Однако увеличение объема производства может привести к тому, что качество этого кофе станет ниже, а значит, ослабится и спрос на него. Поэтому фермеры стараются уделять внимание и другим разновидностям.

Благодаря растущему ассортименту редкого кофе, у бариста расширяется выбор зерна для чемпионатов, и они все чаще отказываются от гейши.


Участники чемпионатов используют более редкие разновидности кофе, чтобы удивить судей и выгодно отличаться от конкурентов

Что выбирают теперь

Из-за общего увлечения гейшей участники чемпионатов стали отдавать предпочтение другим разновидностям. Например, в 2015 году Саша Шестич выиграл WBC с Руме Судан из Эфиопии. В 2021 году победители WBC и World Brewers Cup выступали с эужениоидисом. Это редкий вид кофе, от скрещивания которого с робустой когда-то появилась арабика.

Эужениоидис не производится в промышленных масштабах, но обладает уникальным профилем: выраженные ноты тропических фруктов и низкая кислотность. А содержание кофеина в нем в семь раз ниже, чем в арабике, поэтому напиток на основе этого зерна получается менее горьким. Однако из-за этой особенности эужениоидис сложнее выращивать: кофеин полезен, когда нужно сдерживать развитие болезней и размножение вредителей у растений.

Либерика — другой редкий вид кофе. Напиток из чистой либерики имеет высокую горечь из-за большого содержания кофеина — в среднем в 1,5 раза больше, чем в арабике. Также у либерики нет выраженных дескрипторов, поэтому ее обычно используют в смесях с другими видами. Например, трехкратный чемпион Австралии Хью Келли для своего выступления на WBC смешал либерику с эужениоидисом. Так он получил напиток с интенсивностью вкуса от первого компонента и карамельными и тропическими нотами от второго.

Чем больше качественного кофе на рынке, тем сложнее сделать выбор в пользу какого-то одного вида для выступления на чемпионате. Постараемся выяснить, как подбирают зерно участники WBC.


В выборе зерна бариста опираются не только на личный опыт, но и на критерии оценок и предпочтения судей

Как кофе выбирают чемпионы

Для WBC и других чемпионатов участники очень тщательно выбирают кофе. При этом они учитывают не только собственные желания, например, рассказать о новой разновидности или способе обработки.

Победитель WBC 2004 года Тим Вендельбо помнил, что жюри ожидает от участников высокую сладость и сбалансированную кислотность напитка. В итоге он использовал смесь Бразилии и Колумбии. Она отличалась фруктовыми нотами, не очень интенсивной кислотностью и нотами ферментации. Другие особенности зерна Тим при выборе не учитывал: в то время было непросто узнать, кто и где вырастил кофе.

Чемпион Италии 2017 года Франческо Маскиулло хотел показать влияние терруара и процессов производства на вкусовые качества чашки. Он выбрал колумбийский SL-28 для приготовления авторского напитка за схожесть дескрипторов и ингредиентов, которые он использовал. За счет терруара лот отличался от кенийского SL-28 нотами винограда и других ягод. Для эспрессо Франческо выбрал Колумбию Сидра со знаменитой фермы La Palma y El Tucán за цитрусовую кислотность и вкус с нотами манго, папайи и клубники. А чтобы получить более округлую и сладкую чашку, он охладил зерна перед помолом до —15 °С.

Чемпион Колумбии и участник WBC 2018 года Рональд Валеро рассказывает, что зерно для соревнований выбирал очень тщательно. В процессе он попробовал более 30 образцов кофе. В итоге выбрал гейшу Finca San Pedro, чтобы на ее примере показать влияние химических соединений на вкус чашки. Он изучил соединения, отвечающие за позитивные ароматы, и подобрал ингредиенты для авторского, чтобы подчеркнуть и усилить их. Например, фундук он использовал как источник фуранов (отвечают за карамельный аромат кофе), а фрукты — как источник альдегидов (фруктовые и цветочные ноты). Все в его выступлении — от подбора ингредиентов до посуды — было использовано для усиления качеств выбранного зерна.

Участники мировых соревнований стараются найти баланс между своими предпочтениями в зерне и общепринятыми на соревнованиях, чтобы их напитки были конкурентоспособны. О принципах выбора кофе мы также спросили тренинг-менеджера Tasty Coffee.

Как выбирает зерно тренинг-менеджер Tasty Coffee

По мнению эксперта, в гейше нет ничего плохого, но сейчас удивить ею уже нельзя. Ведь с каждым годом качество кофе улучшается. Те, у кого есть возможность покупать что-то новое, дорогое и интересное — используют ее.


Роман Стерхов рекомендует бариста следить за трендами в индустрии

Вот что советует делать Роман при выборе кофе на чемпионат:

  • Следить за трендами выбора зерна для соревнований. Тенденции постоянно меняются. Например, раньше все использовали смеси, а сейчас — моносорта, чтобы раскрыть вкусовые особенности региона. Раньше кофе натуральной обработки не относился к спешелти и не набирал больше 80 баллов. Но теперь производители научились делать эту обработку более качественно, а бариста стали выбирать такой кофе для выступлений.

  • Опираться не только на свой вкус. Важно понимать, что в классике необходим баланс вкуса, а кислотность должна быть многоуровневой. Не стоит опираться только на собственные предпочтения — скорее всего, такой напиток не наберет большое количество баллов. Например, использование кофе из Йемена достаточно рискованно, потому что его вкус специфичен.

  • Подбирать зерно под тип соревнований и их уровень. Так, например, для Brewers Cup часто используют смеси. Для региональных чемпионатов не стоит брать очень дорогой кофе, чтобы они оставались конкурентными для всех участников. В этом случае важно показать качество выбора зерна и обосновать это обжаркой, приготовлением и самим выступлением.

На последнем Уральском Чемпионате Бариста Роман стал победителем в дисциплине Brewers Cup. Для выступления он искал яркий кофе со сложной кислотностью и выбрал Колумбию Рафаэль Айя. Он отмечает, что также стоит ориентироваться на зерно других участников, чтобы собственный напиток был действительно конкурентоспособен.

Выбор кофе — большая часть успеха на соревнованиях, и подходить к этому процессу стоит ответственно. Нужно ориентироваться не только на свой вкус, но и учитывать внешние факторы.

Главное

Хотя гейша остается популярной на соревнованиях, после WBC и World Brewers Cup 2021 года стало ясно, что ситуация начинает меняться. Все чаще участники чемпионатов мирового уровня выбирают эужениоидис и либерику. Для них важно соблюдать баланс вкуса и учитывать общепринятые предпочтения судей при выборе зерна.

Мировые чемпионаты — это возможность определить тенденции в развитии спешелти. Они могут изменить наше понимание кофе, его происхождения, отношений бариста и производителей. Соревнования развивают кофейную индустрию и делают редкие разновидности зерна более популярными в повседневной жизни.

Вам может быть интересно:

Анатомия вкуса: как работают наши вкусовые рецепторы

07 окт 2019 · 5 мин. на чтение