Кофе может быть опасным для печени и почек, если его неправильно обрабатывают или транспортируют. Кофе преет и сушится неравномерно, поэтому становится отличной средой для размножения плесени Aspergillus и Penicillium. Продукт их жизнедеятельности — охратоксин (ОТА) — обладает канцерогенными свойствами, негативно влияет на печень и почки.

Если кофе загрязнен плесенью и содержит ОТА, его нельзя очистить или обработать. Даже обжарка не разрушает охратоксин, поэтому Евросоюз ввел жесткие ограничения на уровень OTA в обжаренном кофе — 10–20 нанограммов на грамм.

Однако документы не ограничивают содержание ОТА в зеленом кофе. Это означает, что в Европе ответственность за безопасный продукт и его продажу полностью возлагается на обжарщиков.

В этой статье разбираемся, как происходит загрязнение кофе охратоксином, и как участники индустрии с этим борются.

Что способствует загрязнению ягод охратоксином: мякоть на ягодах, влажный климат, отсутствие инфраструктуры

Плесень, которая образует охратоксин, может появиться в кофе на каждом этапе обработки. Но наибольший риск — в течение первых 3–5 дней сушки.

Мякоть свежесобранных спелых ягод — это идеальные условия для роста грибков, производящих ОТА. Возможно, по этой причине кофе мытой обработки менее восприимчив к заражению, ведь мякоть при таком способе обработки удаляется полностью.


Максимальному риску появления плесени кофе подвергается в первые 3-5 дней сушки

Кроме того, влажный климат и долгая перевозка зерна из-за плохих дорог тоже способствуют развитию плесени. И как следствие, загрязнению кофе охратоксином.

Исследователи проверили образцы кофе из разных стран и обнаружили охратоксин в 53 % изученных образцов. Интересно, что более высокое содержание охратоксина оказалось в коммерческом и растворимом кофе из некоторых странах с низким ВВП. Например, из Демократической Республики Конго или стран Западной и Восточной Африки.

Вероятно, так происходит, потому что в странах с низким ВВП нет денег на развитие инфраструктуры. В сельское хозяйство, в том числе производство кофе, инвестиций не поступает. Фермеры не могут купить современное оборудование, нанять необходимое количество работников, чтобы собрать и обработать урожай быстрее. Кофе плесневеет, портится при перевозке, получается менее качественным, поэтому его продают как коммерческий.

Несмотря на все сложности, производители стараются предотвратить образование охратоксина на каждом этапе — во время сбора, обработки, сушки, хранения и транспортировки.

Как производители и посредники снижают риск заражения ОТА

Предотвращать заражение кофе важно на каждом этапе производства. Рассмотрим, как это делают фермеры и импортеры.

Перед сбором урожая

Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН считает, что заражение ягод возникает по двум причинам:

  • грибковые споры, которые контактируют с кофейными цветами,

  • жуки-бурильщики, которые заносят споры внутрь ягод во время проникновения в зерно.

С этими причинами фермеры борются на этапе выращивания и обработки кофейных ягод. Они следят за фитосанитарным состоянием кофейных деревьев: отслеживают болезни и вредителей, обрабатывают деревья пестицидами.


Важно начать бороться с причинами заражения охратоксином на этапе выращивания кофе

Во время обработки

По данным FAO, зерно с дефектами является основным источником заражения: оно чаще контактирует с насекомыми или извлекается из ягод, зараженных микробами. Поэтому его необходимо удалить как можно раньше.

На этапе ферментации снизить риск заражения можно, если добавить в чан заквасочные культуры. К этому выводу пришли ученые в результате одного эксперимента. Исследователи Годвин Массаве и Сара Лифа использовали комбинацию из 6 штаммов дрожжей и 6 штаммов молочнокислых бактерий при ферментации кофе. Таким образом они пытались замедлить рост плесени, которая продуцирует охратоксин. Попытка оказалась удачной — они сообщили об отсутствии роста плесени после ферментации и сушки. Следовательно, такую комбинацию заквасок стали использовать в качестве биологического препарата.

Во время сушки и хранения

Бразильский кофе чаще всего заражается во время сушки и хранения. При этом большие колебания температуры только способствуют росту плесени.

Исследователи протестировали два образца зараженного зерна:

  • первый хранился при стабильной температуре 25 °С,

  • второй — при колебаниях температуры от 25 °С до 14 °С.

Как только относительная влажность поднималась выше 85 %, уровень охратоксина резко возрастал во втором образце.

Поэтому важно исключить перепады температур во время хранения и транспортировки кофе. Это предотвратит рост плесени, продуцирующей охратоксин.

Соблюдение некоторых правил также поможет избежать рост плесени: водная активность зерна должна быть ниже 0,8, влажность — 10–12 %, а относительная влажность в помещении — 50–70 %. Эти условия считаются подходящими, чтобы хранить зеленое зерно без потери качества.

В процессе перевозки

Во время транспортировки влага из зерна и воздуха может конденсироваться. Наиболее часто это происходит в мешках, которые положены близко к крыше или стенкам транспортного контейнера. Виной тому — перепад температур. Например, когда кофе отправляется из теплых тропиков в холодный порт в Северной Европе.

Высушенное зерно впитывает эту воду, и его влажность повышается. В результате может образоваться плесень.

Чтобы это предотвратить, при транспортировке используют влагозащитные барьеры. Они препятствуют образованию конденсата и этим снижают риск развития ОТА в зерне.

Производители и посредники на каждом этапе следят за качеством зерна. Важно отметить, что зерно, загрязненное охратоксином, никогда не попадет в категорию спешелти. Потому что кофе с плесенью не может набрать 80 баллов по SCA и выше. Однако для коммерческого кофе это более вероятно.


Правильная упаковка и соблюдение условий транспортировки снижают риск развития ОТА в зерне

Охратоксин — опасность, которую производители в силах предотвратить

Охратоксин — канцероген, который появляется в кофе из-за плесени. Она, в свою очередь, образуется из-за дефектных зерен, некачественной обработки, неправильной транспортировки и хранения зерна. Поэтому в коммерческом и растворимом кофе ОТА обнаруживают чаще и в более высоких концентрациях.

Кофе, загрязненный охратоксином, считается опасным для человека. ОТА нельзя смыть водой или убить температурой обжарки. Но при этом юридическая ответственность за безопасность продукта все же лежит на обжарщиках. Поэтому в Европе его допустимый уровень прописан в документах.

В России безопасность кофе подтверждают декларацией о соответствии. Чтобы ее получить, обжарщик должен регулярно отправлять партии кофе на лабораторные испытания. В лаборатории измеряют содержание плесени (соответственно — риск заражения охратоксином), свинца, ртути и прочих элементов. Все показатели должны соответствовать нормам. Только тогда кофе может быть задекларирован.


Скриншот из протокола испытаний образца кофе из ассортимента Tasty Coffee. По содержанию афлатоксина можно судить о наличии или отсутствии плесени

Спешелти кофе не содержит охратоксин, потому что все участники производства контролируют качество продукта на своем этапе:

  • обрабатывают кофейные деревья от болезней и насекомых-вредителей,

  • сортируют зерна и уничтожают дефектные,

  • добавляют заквасочные культуры во время ферментации,

  • обеспечивают оптимальные условия хранения зерна,

  • исключают перепад температур во время хранения и транспортировки кофе,

  • используют влагозащитные барьеры при перевозке.

Соблюдение этих мер позволяет избежать заражения кофе охратоксином. И в результате — получить действительно качественный и безопасный продукт.

Вам может быть интересно:

Особенности кофейной индустрии в Бразилии

22 июн 2019 · 10 мин. на чтение