Экспериментальная обработка кофе в Панаме

Панама — производитель самого дорогого кофе в мире, который регулярно получает самые высокие оценки. Здесь выращивают гейшу, которую ценят за выдающийся вкус с яркими цветочными нотами, фруктовую кислотность, тактильность и шелковистое тело. В 2020 году на аукционе Best of Panama (BOP) фунт гейши продали за рекордные 1300 долларов.

Высокие оценки качества получает не только гейша, но и другие сорта, растущие в Панаме: типика, катурра, катуаи и бурбон. По словам экспертов, качество панамского кофе обеспечивают условия выращивания, стабильная разновидность и особая обработка.

Фермеры Панамы активно разрабатывают и внедряют в производство экспериментальные методы обработки кофейных ягод. В этой статье расскажем о четырех из них. Для подготовки материала мы использовали статью наших коллег из Perfect Daily Grind.

Коротко о кофейной индустрии Панамы

По сравнению с другими кофейными странами Панама производит довольно мало кофе. В год страна экспортирует в среднем всего 45 000 мешков, примерно столько же производит одна ферма в Бразилии. Однако преимущество Панамы не в количестве, а в качестве кофе.

Ставку на качество Панама сделала в 1989 году, когда на мировом кофейном рынке произошел кофейный кризис. Чтобы выйти из него, в 1991 году несколько семей-эмигрантов основали Ассоциацию спешелти кофе Панамы (SCAP), и засеяли на своих фермах новый кофе. Особое внимание они уделили не урожайности. Эмигранты научились оценивать чашку кофе: ее вкус и аромат. Как следствие, стали более внимательно отбирать сорта для посадки.

Чтобы продемонстрировать качество кофе Панамы, SCAP вместе с консалтинговой фирмой придумали конкурс кофе — Best of Panama. Первый ВОР прошел в 1996 году. Участники представили лучшие лоты, которые вырастили на своих фермах. Конкурс заинтересовал ценителей кофе и обжарщиков всего мира. Благодаря мероприятию стоимость панамского кофе выросла и продолжает увеличиваться сегодня. Рекорд обновляется 6 лет подряд, это свидетельствует о росте популярности панамского спешелти кофе. Однако фермеры непрерывно стремятся повысить качество чашки и активно внедряют в производство экспериментальные методы обработки.

Best of Panama — мотивация для экспериментов фермеров на пути к улучшению вкуса. © SCAP

Четыре экспериментальных метода обработки кофе в Панаме

Обычно урожай в Панаме собирают с декабря по март. Традиционно ягоды обрабатывают натуральным, полумытым и мытым способом. Чтобы улучшить качество кофе, фермеры экспериментируют с обработкой. Наши коллеги из Perfect Daily Grind поговорили с представителями четырех ферм Панамы и узнали, какими экспериментальными методами пользуются фермеры.

Углекислотная мацерация

Этим методом пользуются в Savage Coffees. Управляющий компанией Джеймисон Сэвидж рассказывает, что технология позволяет ярче раскрыть вкус кофе.

Метод углекислотной мацерации пришел в кофейную индустрию из виноделия, он похож на анаэробную ферментацию. Ягоды также помещают в герметичные резервуары без кислорода, затем наполняют емкости углекислым газом. В такой среде микроорганизмы медленнее расщепляют сахар в ягодах, и вкус кофе получается комплексным, ярким и даже винным.

Схема процесса углекислотной мацерации кофе

По словам Джеймисона Сэвиджа, метод углекислотной мацерации помогает контролировать и усиливать яркость вкуса и проявлять фруктовые и ягодные ноты, в особенности — виноградные. Таким образом, компания Savage Coffees может адаптировать кофе под конкретные запросы клиентов.

Новаторский метод уже зарекомендовал себя на мировом уровне. В 2015 году победителем чемпионата бариста стал Саша Шестич. Он готовил кофе из зерен, обработанных методом углекислотной мацерации.

Этот экспериментальный метод идеально подходит для органически выращенного кофе. Сочетание органического выращивания и углекислотной мацерации делают вкусовой профиль кофе более комплексным, с яркой кислотностью и сложной ароматикой.

Кофе Savage Coffees выращивают биодинамическим способом, то есть без применения химических веществ. Углекислотная мацерация подчеркивает яркий вкусовой профиль кофе и сложный аромат.

Анаэробная ферментация в соке кофейных ягод

Этот метод применяют на фермах Lamastus Family Estates. Управляющий Уилфорд Ламастус говорит, что такая ферментация придает кофе характерную сладость.

При этом методе в герметичный резервуар добавляют сок кофейных ягод. Принцип такой: одну партию ягод ферментируют простым анаэробным методом. При нем ягоды выделяют сок. Он скапливается на дне емкости, затем его сливают и используют для экспериментального метода анаэробной ферментации в соке. Ферментация длится 120 часов, затем ягоды выкладывают на параболические африканские кровати, накрытые полуцилиндрической крышей, и высушивают.

На ферме экспериментируют, используя соки ягод с одной фермы для обработки кофе с другой. Сок для ферментации содержит уникальные для местности выращивания микроорганизмы. Такое смешивание косвенно влияет на вкус и аромат кофе. Например, для фермы А типичны микроорганизмы, придающие кофе фруктовые ноты в результате обработки. Но если ферментировать кофе с фермы А в соке ягод с фермы Б, то к фруктовым нотам могут добавиться другие — например, ягодные.

Сушка в темноте

Этот метод сушки используют на ферме Finca Hartmann. По мнению управляющего фермой Ратибора Хартмана, способ помогает избежать появления бактерий, из-за которых кофе при сушке начинает гнить. Также метод помогает раскрыть вкусовые особенности кофейных зерен.

При традиционной высокотемпературной сушке в кофейных зернах остается достаточно много влаги. Чтобы избежать этого, на ферме Хартмана не используют механические сушилки или африканские кровати. Кофе сушат в темных комнатах. Ягоды оставляют в ящиках и удаляют лишнюю влагу с помощью мощного вентилятора.

"‎Мне нравится сушка в темноте, потому что без света практически все бактерии гибнут сами. Этот способ дает мне полный контроль над качеством"‎, — комментирует Ратибор Хартман.

С методом сушки в темноте на ферме Finca Hartmann экспериментируют уже 10 лет. Выверенная техника позволила добиться выдающихся результатов. Особенно успешным этот метод сушки оказался для кофе Geisha Black Jaguar Natural Limited. Разновидность высушили в темноте, ее признали лучшим кофе натуральной обработки на конкурсе Best of Panama в 2020 году.

Сушка в темноте помогает избежать гниения ягод и ярче раскрывает вкус кофе

Сушку в темноте также могут использовать небольшие кофейные фермы, у которых нет бюджета для покупки механических сушилок или нет места для традиционной сушки на африканских кроватях.

Метод контроля температуры анаэробной ферментации

В емкостях для ферментации, которые обычно используют в кофейной индустрии, нет возможности контролировать температуру. Из-за ее перепадов у кофе появляются разные нежелательные привкусы. Чтобы избежать этого, на ферме Carmen Estate придумали экспериментальный метод контроля температуры анаэробной ферментации. По словам управляющего Жан-Поля Лангенштейна, при стабильной температуре ферментации вкус кофе получается комплексным, в нем появляются медовые ноты.

Специалисты фермы модернизировали оборудование для пивоварения. Оно позволяет поддерживать в ферментационных танках стабильную температуру 15–20 °С по краям и в центре емкости. Такая температура позволяет раскрыть сладость кофе и придает яркий вкус без добавления бактерий, дрожжей и грибков.

Однако эксперименты показали, что для разных разновидностей кофе этот метод необходимо корректировать. Специальное оборудование позволяет детально контролировать процесс ферментации и избежать негативных дескрипторов.

Резюме

Обработка кофе — важный этап производства, от которого зависит вкус и аромат кофе. Производители Панамы улучшают и изменяют этот процесс, чтобы получить кофе с более комплексным вкусовым профилем. Для этого они используют следующие экспериментальные методы обработки:

• углекислотная мацерация,

• анаэробная ферментация в соке кофейных ягод,

• сушка в темноте,

• метод контроля температуры анаэробной ферментации.

За экспериментальной и инновационной обработкой специалисты видят развитие индустрии спешелти кофе. Новаторские методы обработки не только повышают качество кофе, но и косвенно поддерживают конкуренцию между производителями.