Кофейный концентрат: основа кофейных напитков без кофемашины

Для приготовления напитков на основе эспрессо совсем не обязательно иметь кофемашину. Основу для таких напитков можно заменить кофейным концентратом, который остается просто смешать с молоком, сливками и другими добавками. Только представьте: с этим продуктом не нужно тратить зерно на настройку рецепта, а кофе готовится в два раза быстрее. Кроме этого, чашка получается стабильно вкусной.

Несмотря на его очевидные плюсы, в России кофейный концентрат пока не распространен: сейчас его предлагают наши коллеги — Cool Brew, а с 2022 года и мы — Tasty Coffee.

Что представляет собой этот продукт, как его делают, как готовить напитки с его помощью, в чем отличие концентрата Tasty Coffee от Cool Brew — расскажем в этом материале.

Как появился кофейный концентрат и в чем его особенность

Кофейный концентрат — это экстракт кофе. По консистенции он вязкий и маслянистый, как и эспрессо. Концентрат готовят методом горячей экстракции: через большой объем молотого кофе под высоким давлением проливают горячую воду. Затем полученную жидкость охлаждают и хранят в бескислородной среде, чтобы она не окислилась.

Первой в России концентрат стала выпускать компания Cool Brew. Сначала она использовала его как основу в рамках производства готовых кофейных напитков с молоком в банках.

Затем компания стала делать концентрат еще и как отдельный продукт. Его TDS ниже, чем стандартного эспрессо: не 9–10%, а 6–7%. Кофейни используют этот продукт для приготовления холодных и горячих авторских напитков, например, нитро колд брю.

В 2022 году мы в совместно с Cool Brew выпустили кофейный концентрат из нашего кофе. По нашему запросу Cool Brew изменили профили заваривания, чтобы его TDS был схож с эспрессо — около 9%. Это значит, что его можно использовать не только для авторских, но и для классических горячих напитков вместо свежеприготовленного эспрессо.

Пример использования концентрата: для приготовления эспрессо-тоника наполните стакан льдом и тоником по объему и добавьте 40 г концентрата

Процесс производства кофейного концентрата похож на приготовление эспрессо. Но технология все же имеет свои особенности. Концентрат делают сразу из нескольких килограммов кофе за раз. При этом время экстракции составляет не 25–30 секунд, а несколько минут. Для приготовления используют кофе более крупного помола и воду температурой 85 °С. Это необходимо, чтобы уравнять значение TDS к эспрессо. Тем не менее из-за различий в технологии, вещества при приготовлении концентрата экстрагируются иначе. Поэтому вкусы чистых напитков немного отличаются.

При производстве концентрат охлаждают перед упаковкой, а для приготовления напитков в кофейнях используют его в холодном виде, так как при повторном нагревании вкус может стать более горьким.

Преимущества кофейного концентрата для кофеен и домашнего использования

Кофейный концентрат — это универсальный продукт с рядом преимуществ.

• Сокращает время приготовления и трудозатраты. С концентратом можно пропустить этап приготовления эспрессо — это значительно экономит время. Мы специально замерили, за сколько отдаем чашку клиенту, когда используем концентрат и когда обходимся без него. Получилось, что без концентрата в среднем раф кофе мы готовили 1 минуту 10 секунд, а после перехода на кофейный концентрат время сократилось до 30–40 секунд. Теперь все, что нужно сделать бариста при заказе рафа или авторского напитка — это отмерить нужное количество продукта и смешать его с молоком, сливками и другими добавками.

• Уменьшает себестоимость чашки и бережет продукты. Концентрат позволяет кофейням не тратить кофе на настройку помола — это количество зерна исключается из себестоимости напитка. Значит, гостям можно предложить более низкую цену за чашку.

• Позволяет приготовить качественный кофе без кофемолки и кофемашины. С концентратом любители кофе могут сделать напиток на своей кухне, в офисе и даже в путешествии. А бариста — работать на выездных мероприятиях.

• Позволяет грамотно организовать рабочее пространство даже в маленькой кофейне. Владельцы могут сэкономить пространство и бюджет. Например, установить небольшую кофемашину с одной группой, а рядом поставить коробку с концентратом. Затем чередовать их по необходимости.

• Обеспечивает стабильный вкус напитков. Контролировать качество эспрессо довольно сложно. Обычно именно его вкус становится причиной того, что чашки получаются разными. Концентрат — это не меняющаяся по качеству основа для напитков. С ней приготовление кофе становится более стабильным.

• Подходит для всех напитков, кроме чистого эспрессо. Рецепты приготовления почти не отличаются от стандартных. Кроме этого, вы можете не только придерживаться рекомендаций производителей, но и экспериментировать.

Кофейный концентрат в коробках — удобный формат для выставок. Эфиопию Иргачефф Нат мы брали с собой на Coffee Tea Cacao Russian Expo 2022

Рассказываем, как использовать кофейный концентрат.

Варианты использования кофейного концентрата

Концентрат не подходит для использования в качестве чистого эспрессо или для фильтр-кофе, так как при повторном нагревании его вкус становится более горьким. Однако это отличная основа для американо и напитков с добавлением молока. Последние на кофейном концентрате получаются особенно вкусными.

Так считаем не только мы, но и гости наших кофеен в Ижевске. Мы провели эксперимент и предложили гостям две чашки рафа: на свежеприготовленном эспрессо и кофейном концентрате. Разницы никто не заметил. Затем мы повторили эксперимент с капучино, и большинство гостей выбрали чашку на кофейном концентрате.

В приготовлении мы рекомендуем опираться на такие пропорции: 20 грамм концентрата брать за одинарный эспрессо, а 40 грамм — за двойной. Вот несколько рекомендаций, как делать популярные напитки на его основе:

• Американо. Возьмите 20 грамм концентрата и добавьте 150 грамм горячей воды. Вы можете менять объем воды по вашему вкусу. На экстракцию это не повлияет — просто напитки получатся разной насыщенности.

• Капучино. Возьмите 20 грамм концентрата и добавьте 130–150 грамм горячего взбитого молока.

• Латте. Возьмите 20 грамм концентрата и добавьте 250–300 грамм горячего взбитого молока.

• Раф. Возьмите 40 грамм концентрата и добавьте 200–250 грамм сливок.

Для приготовления капучино необходимо 20 г концентрата и 130-150 г взбитого молока

Отметим, что у концентрата нет крема — пузырьков углекислого газа на поверхности. Они частично теряются при фильтрации продукта и растворяются внутри упаковки, поэтому латте-арт получается неконтрастным. Это, пожалуй, единственный минус концентрата. Однако наши бариста сейчас экспериментируют с восстановлением крема. Если концентрат нагреть и взбить, крема снова появляется на поверхности напитка.

Кофейные концентраты в нашем ассортименте

Мы выпускаем концентрат в коробках объемом 3 литра. Одной хватает на 150 чашек, если для одной чашки использовать 20 г. Срок годности такого продукта со дня производства — 12 месяцев, со дня вскрытия упаковки — 1 месяц.

Изначально в планах было иметь два продукта на основе нескольких разновидностей кофе. Мы хотели производить концентрат в белых коробках на основе смеси зерен из Бразилии и Эфиопии, обжаренных для классических молочных и авторских напитков. А также в черных — более яркий кофе на основе микролотов более светлой обжарки с меньшим TDS. Такой концентрат можно использовать как основу для черного кофе, которую достаточно просто развести горячей или холодной водой. Он подошел бы для американо или эспрессо-тоника.

Эту идею удалось реализовать во второй партии. Сегодня в нашем ассортименте уже два концентрата.

• Ява Фринса Эдун с нотами персика, малины и ликерной конфеты во вкусе. Этот кофейный концентрат более яркий и кислотный. Его мы рекомендуем использовать для горячих и холодных авторских напитков и коктейлей. Для приготовления советуем разбавлять водой в соотношении 130–150 мл воды на 20 г концентрата.

• Бэрри из зерен Бразилии и Эфиопии натуральной обработки с нотами ореховой пасты, лесных ягод и печенья. Этот концентрат более плотный и сбалансированный. Он отлично подойдёт в качестве основы для молочных напитков.

Концентрат Ява Фринса Эдун в черной коробке и Бэрри в белой можно заказать через оптовый отдел

Пока концентрат Tasty Coffee представлен для оптовых клиентов. Однако сейчас мы активно работаем над запуском продукта в упаковке небольшого объема. Его можно будет заказать через розничный интернет-магазин и готовить идеальную чашку любимого напитка в любых условиях.

Главное

Кофейный концентрат — это продукт, который можно использовать как основу для американо и практически всех напитков с молоком: латте, капучино, рафа и других. Он открывает новые возможности для кофеен и тех, кто готовит кофе дома. У концентрата сразу несколько преимуществ:

• Не требует оборудования. С ним не нужна кофемолка и кофемашина: можно делать напитки на мероприятиях или дома;

• Сокращает количество необходимого сырья. Не приходится тратить зерно на настройку помола;

• Экономит время. Можно значительно быстрее приготовить напиток;

• Стабилизирует качество кофе. С концентратом вкус получается одинаковым от чашки к чашке;

Уменьшает себестоимость напитка. Цена чашки для гостей кофейни становится привлекательнее, так как расходы на оборудование и настройку помола уменьшаются.