Каким бывает холодный кофе

Обычно холодный кофе становится особенно популярным летом. Исследование компании Allegra показало, что ежегодно в кофейнях Великобритании заказывают около 170 миллионов кофейных напитков со льдом. Около 66 % опрошенных покупали их исключительно в летние месяцы.

Но с недавнего времени востребованность холодного кофе перестала зависеть от сезона. Из-за пандемии COVID-19 закрылись многие кофейни, поэтому увеличивается спрос на готовые кофейные напитки в банках. Индустрия адаптируется под растущий интерес потребителей.

В этом материале рассмотрим предложение готового холодного кофе по всему миру и в России. А также расскажем, в каком виде кофейни подают холодный кофе.

Виды готового кофе

В мире производят десятки видов готового холодного кофе в банках и бутылках. Вот самые популярные из них.

Фраппучино. Готовый кофе появился с подачи Starbucks. В 1995 году корпорация запустила новую позицию в меню — фраппучино в бутылке, или кофейный напиток с молоком и льдом. К 1996 году Starbucks зарабатывала более 52 миллионов долларов в год только с его продаж. После этого успеха корпорация совместно с PepsiCo создала и запустила в производство готовый фраппучино. Напиток содержал экстракт кофе Starbucks, обезжиренное молоко, сахар и загустители.

Ассортимент холодного кофе Starbucks ©Starbucks.com

Латте. Затем рынок начал расти за счет предложения готового латте. Этот напиток производят с добавлением как классического, так и альтернативного молока. В начале 2019 года компания Nescafé выпустила два коктейля в бутылках с растительным протеином — Coffee Protein. Каждый из них содержит 15 г белка на порцию. В феврале 2020 года обжарочная компания La Colombe выпустила латте в банке на основе овсяного молока совместно с брендом Chobani.

С появлением первого готового кофе начали развиваться ароматизированные варианты этого напитка. На рынке в Великобритании самым востребованным стал ванильный. Эксперты регистрировали увеличение продаж такого кофе на 314 % за год. Также популярностью пользуются напитки с ароматом соленой карамели, какао или шоколада. Интерес у потребителей вызывают и сезонные предложения — например, кофе со вкусом тыквы и пряностей.

Нитро кофе. Это кофе холодного заваривания, насыщенный азотом. Пример производителя, который преуспел в этом сегменте — обжарочная компания La Colombe. С целью создания готового нитро кофе ее основатель Тодд Кармайкл наладил сотрудничество с упаковочным брендом Crown Holdings. Вместе они создали собственную технологию добавления закиси азота в банку с кофейным напитком. По словам Тодда, в результате кофе получается пенистым, с гладким телом.

Газированный кофе. По некоторым данным, этот напиток изобрели несколько десятилетий назад в Калабрии, Италия. С тех времен на мировом рынке остались некоторые зарекомендовавшие себя бренды кофейной газировки в бутылке — например, Brasilena. Производитель смешивает напитки на основе 12 % кофейного концентрата, минеральной воды, сахара, двуокиси углерода и красителей.

Также кофейная газировка может включать различные вкусовые добавки — и это не только ваниль, которая подчеркивает ноты шоколада и орехов в кофе. Основатель американской компании VIVIC Coffee Грэм Гулд считает, что напитки с такими вкусами делают все. Поэтому его компания сосредоточилась на том, чтобы подчеркнуть другие ноты кофе. Так в линейке VIVIC Coffee появились напитки в банках с корнем сассапариля, малины и лаванды.

VIVIC выпускает газированный кофе с необычным вкусом корня лианы сассапариля, а также с малиной и с лавандой. ©VIVIC Coffee

Далее расскажем об истории, технологии производства и вкусах готовых кофейных напитков в России.

Кофе в банках в России: история, изготовление, вкусы

В России сегмент готовых напитков на основе кофе появился в 2018 году. Тогда Станислав Коротецкий основал первую и пока единственную компанию по изготовлению кофе в банках CoolBrew. Первое производство запустили на территории Хлебозавода в Москве совместно с Дмитрием Бородаем — вице-чемпионом мира по обжарке кофе. Там компания арендовала небольшую пивоварню и собрала первый экстрактор для приготовления черного кофе. Это помогло начать производство готовых кофейных напитков в промышленных масштабах.

В ноябре того же года в CoolBrew начали разрабатывать и разливать продукцию для сетей кофеен под их торговыми марками.

В августе 2019 года компания закрыла площадку в Москве и запустила свое производство в Нижнем Новгороде. Оно в 10 раз эффективнее пилотного: за месяц здесь готовят 60 тонн экстракта, а варочные мощности достигают 1 миллиона банок по 0,25 л.

Производство делится на 2 блока: в первом напитки заваривают и смешивают, а во втором — разливают и упаковывают. Оборудование завода позволяет приготовить кофе двумя способами — фильтр и эспрессо.

Как производят кофе в банках? Полный цикл производства — от зерна до напитка в алюминиевой банке

Первым методом напиток заваривают в фильтрационном чане. Туда засыпают молотый кофе, добавляют воду и отфильтровывают. Затем его перекачивают в резервуары для отстаивания. Перед розливом напиток повторно фильтруют. На его основе делают черный кофе с маракуйей и фильтр-кофе в банках.

Эспрессо, или концентрат, получают в экстракторе — его работу контролирует панель управления. Она воспроизводит рецептуру и ведет журнал, в котором сохраняет данные по TDS каждой партии, приготовленной на заводе. Панель управления настраивает технолог.

На основе эспрессо уже готовят кофейные напитки с молоком — классический капучино и несколько видов латте с ароматизаторами. Циклом их смешивания управляют через варочную панель завода. Она автоматически подает молоко и концентрат и соединяет их в определенных пропорциях.

Все компьютерное оборудование помогает воспроизводить рецептуры с точностью до 100 %. Это важно при производстве готового кофе в промышленных масштабах: вкус напитка должен быть стабильным.

Далее следует этап гомогенизации кофейных напитков. На производстве CoolBrew используют жирное фермерское молоко — 3,5 %. Поэтому при его смешивании с концентратом напиток получается неоднородным. Чтобы равномерно распределить частицы молочного жира в нем, используют гомогенизатор.

На заключительном этапе кофе охлаждают в чиллере: концентрат — сразу после заваривания, а напитки на основе молока — после смешивания. Затем их отправляют в резервуары готового продукта.

Далее напитки разливают в алюминиевую тару. В процессе используют дозатор азота: в каждую банку добавляют 0,8 грамма газа, чтобы он создал избыточное давление и сделал упаковку плотной. Также это помогает вытеснить кислород и исключить окисление напитка, которое препятствует долгому хранению.

После добавления азота оператор запечатывает банки. Далее они проходят стерилизацию и упаковку в термоусадочную пленку.

CoolBrew выпускает кофе в банках как под собственной маркой, так и на заказ для других производителей ©coolbrew.ru

Ассортимент на производстве CoolBrew разнообразен. К заказу доступны следующие варианты:

• черный кофе,

• американо,

• капучино,

• два вида латте: c ванилью и маття,

• черный кофе с маракуйей,

• эспрессо-тоник.

Также на производстве готовят кофейные напитки по рецептуре заказчика: можно отрегулировать его основу, количество сахара, крепость, вкусовые добавки и оттенки.

Обратимся к ассортименту Tasty Coffee — какой кофе в банках доступен к заказу.

Напитки в банках в нашем ассортименте

При сотрудничестве с заводом CoolBrew мы разработали собственные напитки в банках двух способов приготовления: фильтр-кофе и эспрессо.

Классический фильтр-кофе. Эта линейка представлена черным кофе из Эфиопии Челчеле 120 часов — сладким по вкусу с нотами персика, грейпфрута и молочного шоколада. Кроме того, этот же напиток продается во втором варианте — с натуральным тоником на основе коры хинного дерева. Во вкусе также присутствуют ноты полыни, ягод можжевельника и кафрского лайма.

Эспрессо. Сегмент представлен классическим капучино из Эфиопии Иргачефф натуральной обработки с фермерским молоком. Это напиток с кислотностью грейпфрута, сладким вкусом, нотами цветов, спелых темных ягод и молочного шоколада. На основе этого зерна также есть ароматизированный раф в банках — с молоком, сливками и экстрактом лаванды.

Нитро кофе. Это насыщенный азотом фильтр-кофе, заваренный на зерне Коста-Рика Рафаэль Прадо. Он отличается средней газированностью, плотной пеной и нотами черешни, нектарина и темного шоколада.

Каскара. Газированный напиток на основе высушенной мякоти кофейных ягод из Коста-Рики. По вкусу напоминает компот из сухофруктов и шиповник.

Кофе в банках Tasty Coffee, выпущенных на заводе CoolBrew

Банки и бутылки промышленного производства — не единственный вариант подачи холодного кофе. Летом такой напиток появляется в ассортименте многих кофеен. Разберемся, как его готовят и подают.

Варианты подачи холодного кофе в кофейнях

Холодный кофе подают по-разному в зависимости от оснащенности и площади кофейни.

Подача напитков на основе кофе «классического» приготовления. Наиболее привычный и распространенный вариант для сезонного весенне-летнего меню кофейни. Напитки готовят на основе обычного эспрессо или фильтр-кофе, которые предварительно охлаждают и/или подают со льдом. Популярностью пользуются авторские молочные напитки на основе эспрессо со льдом (сезонные капучино, латте и рафы с добавлением фруктов, ягод и трав) и холодный фильтр-кофе.

Заваривание кофейных напитков. Другой простой способ подачи — колд брю, или холодное заваривание. К свежемолотому зерну добавляют воду комнатной температуры, настаивают от 8 до 24 часов, после чего фильтруют и ставят в холодильник. Этот вариант подачи холодного кофе не требует специального оборудования, поэтому напиток может приготовить любая кофейня.

Продажа разливного кофе. Система подачи аналогична той, что используют в пивных барах. Кофе хранится в больших бочках. Когда бариста открывает кран, давление газа выталкивает напиток по трубопроводам разливной системы или кегератора — холодильника для хранения, карбонизации и розлива напитка. Если в кофейне есть нитро-станция, то разливной кофе могут также насыщать азотом. В результате получается нитро колд брю, который напоминает пиво Guinness с шапкой из пузырьков газа. За счет этого эффекта у напитка появляется бархатистая текстура и сливочный вкус.

Продажа готовых напитков или концентратов в банках. Некоторые кофейни предлагают готовый к употреблению кофе в банках. Также они продают концентрат для приготовления напитка в домашних условиях. Обычно такие кофейни сотрудничают с компанией по розливу, например, с упомянутой выше CoolBrew. Так они могут быть уверены, что их кофе и концентраты в банках от партии к партии будут стабильными по качеству: одинаковыми по вкусу, пастеризации и сроку хранения.

Подача напитков на основе концентрата. Кофейни могут покупать или производить кофейный концентрат и готовить холодный кофе на его основе. В таком случае его подают со льдом, молоком или другими добавками, которые регулируют крепость напитка.

Кофейный концентрат Tasty Coffee — это уже готовый эспрессо, которого хватит на 150 порций

Приготовление коктейлей. Также в ассортименте кофеен можно встретить коктейли на основе холодного кофе. Например, естественная сладость, высокий уровень кофеина и низкая кислотность колд брю делают его гармоничной парой для спиртных напитков — водки, виски и рома. В них добавляют молоко, сливки и лед — например, в ирландский кофе и белый русский. А некоторые дополняют тропическими фруктами, специями, тоником, газировкой и другими ингредиентами.

Таким образом, холодный кофе появился уже не только на мировом рынке, но и в России. Его можно найти в виде консервированного, разливного, концентрированного и свежезаваренного напитка с различными добавками.

Итог

Спрос на холодный кофе растет не только в связи с ежегодной сменой сезонов, но и из-за пандемийных ограничений.

Мировой рынок выпускает все больше холодных кофейных напитков, готовых к употреблению. В России ассортимент кофе в банках представлен продукцией компании CoolBrew. Это первый и пока единственный завод по производству таких кофейных напитков. Кофейни тоже предлагают авторские холодные напитки, кофе в банках, концентраты, разливной и свежезаваренный холодный кофе — классический и с добавками.

В магазине Tasty Coffee готовые к употреблению напитки также представлены в нескольких видах.