Фермеры, трейдеры, обжарщики и потребители ни на один день не прекращают поиски новых разновидностей кофе. У каждой из них свой уникальный вкусовой профиль, не говоря уже о других индивидуальных чертах.

Фермеры заинтересованы не только в качестве. Им важны ещё и, например, устойчивость к болезням и урожайность. Кроме того, разные разновидности соответствуют разным потребностям производителей. К примеру, разновидности, которым нужно много удобрений, будут менее популярны среди фермеров с небольшим капиталом.

К сожалению, иногда кофейные разновидности неверно распознают, и эти ошибки идут дальше по цепочке. В результате из-за ошибок в маркировке одни участники кофейной цепочки скептично относятся к другим.

Мы обратились к трем экспертам кофейной индустрии, чтобы узнать, как происходит идентификация кофейных зерен, где возникают ошибки классификации и как можно эту проблему решить.

Локальные структуры: как работают с зерном в разных странах

У каждого региона, где выращивают кофе, есть свои, что называются, семенные системы или структуры. Они покрывают собой все процессы начиная от продажи фермерам семян до рекомендаций, как культивировать тот или иной тип зерна перед тем, как высаживать. Эти системы также включают в себя локальную классификацию разных разновидностей.

Работа с зерном различаются от региона к региону, но один из основных вопросов, связанных с внутренней системой классификации зерен, — недостаточные открытость и отслеживаемость. Чем более открыта и прозрачна система и чем более доступна информация внутри нее, тем более комфортно фермеры чувствуют себя при закупках зерна: они уверены в покупке нужного им, корректно маркированного сорта.

Крейг Крафт — главный по направлениям Азии и Африки в WCR. По его словам, в одних странах, например, Колумбии и Бразилии, налажена прекрасная система отслеживания зерна. Во многих других регионах такой системы практически нет, так что никто не может быть уверенным в том, что ему продали действительно то, что было написано на этикетке.

В Перу продажи в значительной степени основаны на доверительных отношениях между продавцами и опытными местными производителями. Эрик Хара из Alpes Andino Association рассказывает, что для фермеров нормально самим готовить собственные семена для посадки и продажи, потому что сертифицированные семена стоят дорого: «Фермеры — члены кооператива чаще всего работают совместно с агрономами, которые консультируют их по качеству зерна, подготовке зерна, закупке и тому подобным вопросам.»

Бенджамин Вейнер из Gold Mountain Coffee Growers рассказывает, что в Никарагуа существует внутренняя система оценки зерна, но доступ к ней крайне ограничен.

По словам Бена, у него есть полная информация по отслеживанию своих сортов, и он хранит образцы семян в своем «музее» разновидностей кофе в Finca Idealista в Матагальпе, Никарагуа. Это дает производителям возможность покупать зерна у проверенных продавцов.

В чем сложность верификации разновидностей кофейного зерна?

Одним из самых серьезных препятствий на пути к точной классификации сортов является недостаток доступа к отраслевой информации. Как говорит Крейг: «Если бы кому-то понадобилась помощь WCR, чтобы проверить сорт Кастильо, это было бы невозможно. Все потому, что сертифицирующей организацией и селекционером разновидности Кастильо является Национальная федерация производителей кофе Колумбии (FNC). Они не разглашают его генетический состав [необходимый для тестирования]».

Хотя кофейные федерации имеют право на доступ к этой информации, для конкретных производителей получить его довольно сложно. Это означает, что производители часто не уверены в подлинности того, что они покупают, и в результате случайно выращивают не тот сорт.

Например, если фермер покупает семена разновидности Кастильо, но думает, что купил Гейшу, он будет удобрять кофе шесть раз в год. Такая схема прекрасно подойдет для Гейши, но будет губительной для Кастильо. Она приводит к чрезмерному удобрению растения, влияет на его рост и урожайность.

Бен подтверждает: «Существует не так много учреждений, которые занимаются верификацией, и в отрасли ее не хватает». Соответственно, проверка обычно «основана на опыте производителя».

Более широкий доступ к информации необходим для того, чтобы производители могли эффективно тестировать сорта. Он поможет производителям чувствовать себя уверенно с сортами, которые они сажают, а покупателям — с кофе, который они покупают. Большинство производителей также не имеют доступа к возможностям тестирования ДНК. Это означает, что, даже если у них есть достоверная информация о сортах от федерации или такой организации, как WCR, невозможно проверить сорт кофейного растения досконально.

Как фермеры могут решить проблему?

Применяя передовой опыт в питомнике кофейной фермы, фермеры могут уменьшить вероятность ошибочной идентификации и непреднамеренного распространения «не тех» сортов. Это также дает им возможность лучше узнать сорта, которые они выращивают.

Производителям нужно убедиться, что у них есть доступ к качественной информации для внедрения этих практик. Руководства WCR по передовым практикам легко доступны и подробно описывают лучшие методы выращивания семян и техники управления фермой. Среди всего прочего они дают представление о:

  • законности покупки и продажи тех или иных семян,

  • генетических профилях и соответствии покупаемых и продаваемых сортов,

  • хорошем управлении фермой.

Каппинги, организуемые производителями — это еще один способ узнать о различиях между сортами в условиях недостаточного доступа к тестированию ДНК растения и верификационной информации. Бен говорит, что когда ресурсы ограничены, важно «постоянно пить кофе, чтобы знать о каждом сенсорном аспекте [различных] сортов».

Каппинги могут помочь производителям лучше понять, на что обращать внимание при проверке определенных сортов, и, соответственно, как отвечать на вопросы покупателей. Однако важно помнить, что в таких каппингах часто могут попадаться смеси, поэтому полная прослеживаемость будет необходима в первую очередь, чтобы помочь сенсорной идентификации сортов в будущем.

Хотя разновидности, как правило, ошибочно идентифицируются только непреднамеренно, более пристальное внимание к улучшению методов работы на ферме снизит частоту этого. Со временем это также приведет к большему доверию со стороны тех, кто покупает у фермеров, и улучшит отслеживаемость.

В настоящее время инструменты для быстрой и точной идентификации сортов в конкретной стране происхождения могут часто быть труднодоступными или дорогостоящими. Вместо этого, производители должны сосредоточиться на обучении с помощью имеющихся в их распоряжении инструментов. Это лучшая возможность свести к минимуму ошибки при распознавании зерна.

Вам может быть интересно:

Семь фактов о ботанике кофе, которые вас удивят

23 июл 2020 · 5 мин. на чтение