Мифы об обработке кофе

Мы уже не раз писали о мифах из кофейной индустрии. Рассказывали, что кофе на самом деле не вредный, а элитный кофе — не самый вкусный.

В этой статье затронем мифы об обработке кофе. Вы узнаете, почему механические сушка и сбор урожая — это не плохо и почему мытый способ уже можно считать экологичным.

«Кофе состарится быстрее, если высушить его механическим способом» — нет, если правильно подобрать температуру и скорость сушки

Миф: если кофе высушить механическим способом, он быстро постареет. Во вкусе появятся древесные ноты.

На самом деле это происходит из-за неправильных настроек механической сушилки. Есть две причины, почему получается такой результат.

1. Зерно сушилось при высокой температуре — 40–42 °C. В этом случае эмбрион погибает, зерно действительно быстрее стареет. Такое зерно имеет желтый цвет. Его просто выбраковывают на ферме или станции обработки.

2. Кофе сушили очень быстро, буквально за несколько часов. В зерне содержится свободная (внеклеточная) и связанная (внутриклеточная) вода. При быстрой сушке испаряется большое количество свободной воды. Но при хранении баланс свободной и связанной воды восстанавливается: связанная вода переходит в свободную и тоже испаряется. Зерно быстрее стареет.

Так выглядит механическая сушилка. © cuatromcafes.com

Следует правильно настроить механическую сушилку, чтобы срок хранения и качество зерна оставались в норме.

На современных фермах установлены механические сушилки, в которых можно все отрегулировать: температуру, режим и скорость сушки. Температура воздуха должна быть относительно низкой — не выше 35 °C. При этом зерно сушится довольно медленно — 12–15 часов. В этом случае водная активность остается в норме, свободная и связанная вода испаряется равномерно. Зерно хорошо хранится.

Кроме того, в регионах с высокой влажностью, например, в Индонезии, без механических сушилок не обойтись. Кофе просто покроется плесенью. Поэтому местные фермеры совмещают оба метода: сначала зерно сушат до 20–30 % влажности на открытом воздухе, а затем — в механической сушилке. Только так можно избежать образования плесени и получить качественный кофе.

«Механический сбор снижает качество кофе» — нет, если правильно настроить комбайнер и использовать колорсортер

Миф: механическая уборка кофе значительно снижает его качество. Среди собранных ягод попадается довольно много неспелых. Это ухудшает вкус напитка.

На самом деле качество зерна при машинной сборке ухудшается, если комбайны неправильно настроены, а работники плохо сортируют зерно.

Если правильно настроить щетки комбайна, он собирает только спелые ягоды — они легче отделяются от ветви. Зеленые ягоды остаются висеть на дереве.

Если неправильно настроить щетки комбайна, среди собранных ягод будет много неспелых

Но даже если зеленых ягод много, можно воспользоваться колорсортером. Он сортирует ягоды на зеленые, красные и переспелые. Зеленые идут на внутренний рынок, а красные — на экспорт.

Правильная настройка комбайнов и сортировка зерна с помощью колорсортеров помогает получить качественный кофе. Порой его качество даже лучше, чем при ручной сборке и сортировке ягод.

Машинный сбор урожая хорошо подходит для регионов, где кофе растет на плоскогорье, а цветет и созревает равномерно. Например, в Бразилии.

«Мытая обработка вредит экологии» — нет, если фермеры очищают закисленную воду фильтром

Миф: мытая обработка кофе вредит экологии. Воду, которую использовали для ферментации кофе, просто сливают. Это закисляет почву и на ней перестает что-либо расти.

На самом деле так было раньше. Сейчас все чаще производители кофе используют другие, более экологичные методы обработки кофе.

Фермеры оснащают ферментационные танки фильтрами для очистки воды. После ферментации закисленная вода проходит через фильтры, ее pH меняется. Она становится нейтральной, и ее можно использовать для полива растений.

Все более популярной становится сухая ферментация, при которой не используется вода. После ферментации остается только промыть зерно. В этом случае затраты воды гораздо ниже.

Однако существует еще более экологичный способ обработки — эко-палпер. Это оборудование, в которое фермер загружает ягоды без кожицы после депульпации. Вода под давлением и щетки счищают мякоть и клейковину. Процесс ферментации в этом случае практически отсутствует. Так как вода циркулирует, ее используется очень мало.

Механическое отделение мякоти — еще один способ экологичной обработки кофе

Эко-палпер уже активно используют в Колумбии и Гватемале. Способ не только экологичный, но и довольно быстрый. Фермерам не нужно ждать 24–48 часов, чтобы отправить зерно на сушку.

Когда-то эти мифы были правдой

Общее для всех трех мифов — когда-то они были правдой. Но индустрия развивается, изобретают новые методы обработки и виды оборудования. Производители следят за инновациями. Тренд на экологичность тоже играет свою роль — фермеры стали осознаннее относиться к производству кофе и выбирать более экологичные методы.

Поэтому сейчас правдивы следующие утверждения:

1. Механическая сушилка не снижает качество кофе, если правильно настроить режим сушки.

2. Механический сбор не ухудшает качество кофе, если верно настроить комбайн и использовать колорсортер.

3. Мытая обработка стала экологичнее — фермеры очищают воду после ферментации. К тому же все больше производителей выбирают сухую ферментацию или эко-палпер.

Титульное фото — commons.wikimedia.org