Всем привет! Напишите, пожалуйста, в комментариях, кто как ведёт учёт своих завариваний и рецептов? Я просто записываю рецепт и мои впечатления, но пока не очень эффективно получается, не удобно делать выводы и улучшать рецепт. Хочу узнать мнение сообщества, заранее спасибо за обратную связь)

Сквозь терни в кофе...

!!!ОЧЕНЬ МНОГО ТЕКСТА!!!

Опишу свой путь становления бариста, с упором на поворотные события и подводные камни.
Не одни же отзывы на отдельные сорта, да официальные посты от TaCo вам здесь читать)

Свои отношения с кофе я, как и все, начал с растворимки. Две ложки сахара и молока побольше, можно двигать на учёбу) Мягко говоря - к кофе, как к продукту работы профессиональных дегустаторов, это никакого отношения не имело. Уровень влияния на мой образ жизни опишу просто - согрелся, взбодрился, но слегка тошнит...

Новый этап

Поездка с семьёй в Вьетнам. Это было великолепно! Приятная жара, приятно-тёплые дожди, яркие, кисло-сладкие фрукты, и, конечно, много кофе! Капучино или кофе по-вьетнамски на каждом углу, поездка в Далат, дегустация местной арабики, слона, лювака, кули(местная смесь робусты с арабикой) в сотне метров от плантаций... 11кг фруктов и 3кг кофе были привезены с собой, и если с фруктами всё было просто, то кофе нужно было в чём-то готовить...

Покупка первой кофеварки стала началом погружения. Нужно было опробовать всё, что привезли с собой и найти что-то подходящее в магазинах, когда запасы иссякнут. Скажу сразу - уровень восприятия напитка был бинарным: вкусно/невкусно. Любые эксперименты были нацелены на капучино в стрёмной кофеварке, одинаково плохо варящей кофе и взбивающей молоко. Пить кофе без сахара - нонсенс, на грани помешательства

Постепенно стало понятно, что обжарка в тёмную, с каплями масла - ужасное решение: кофемолка еле справляется, отдавая дымком, а кофе выходит жирным и горьким настолько, что только сгущёнкой можно перебить. Со свистом улетели в мусорку угольки от Старбакс, названные средней обжаркой, и ароматизированный кофе(черничный йогурт), от которого ещё пару недель нужно было промывать кофемашину. Среди тонны мусора нашлись и по настоящему достойные варианты: Паулиг, Лёр и Эгоист(единственный, достаточно вкусный кофе, что я встретил на полках).

Немного погодя, в нашей большой семье появилась ещё одна кофеварка, и мне, по наследству, достался старенький, но вполне сносный рожок. Так начались настоящие изменения в моём восприятии напитка...

Получив в свои руки рожок и хлипкую электрическую кофемолку, я стал прямым участником приготовления. Каждое действие теперь влияет на процесс(но я до сих пор не понимаю как именно). Лишние пара грамм делают результат ярче и насыщенней. Даже неудачный результат - намного лучше автомата. А не слишком удачный кофе можно превратить во что-то сносное, если залить правильно взбитым молоком... Но как взбить его правильно? И что делать с помолом? Разве "чем мельче, тем насыщенней" - не достаточно? Потерянный в этих вопросах я полез в ютуб... Пару часов инструкций спустя я уже начал кое-что подозревать... "Я ведь толком так ничего и не знаю о кофе!!" Насыпал, намолол, притрамбовал и пролил воду, что может быть проще!? "Какие там Эфиопии и Колумбии - если он не из Самары, то это уже неплохо!" "О какой равномерности помола идёт речь, как я вообще на это должен влиять?" "Минерализация воды? Туда ещё и соли добавить?" Но самым важным вопросом для меня стала обжарка, не процесс или степень, а "свежесть". Первым, что я нащёл в сети, оказался сайт TastyCoffee.

"Приход к Тэсти", или "Как купить кофе, но не выпить ни чашки"

Спустя пару дней раздумий я решил не сворачивать с начатой тропы, и оформил заказ... 4 пачки кофе: 2 эспрессо и 2 фильтра... 68% стоимости заказа - фильтр... И мне не в чем их варить) даже в чшке не получится - кофемолка не молет так крупно... Марагоджипы из Мексики и Никарагуа, которые нечем молоть, и не в чем варить) Что было у меня в голове в этот момент - понятия не имею) 3 месяца они пролежали на полке в ожидании чуда, после чего я, не выдержав, всё же отправил их в кофеварку, по всем правилам, подняв до предела температуру и замельчив помол... Сахар и молоко - отлично исправляют неудавшиеся эксперименты!

Следующий заказ был лишь 2,5 месяца спустя - апатия дала о себе знать. Но теперь всё было просто: 7 пачек под эспрессо, никаких усложнений. Нужно вникнуть в процесс, привыкнуть к кислотности, научиться исправлять рецепт. Каждая чашка - обкатывание теории на практике.

И вот момент истины. Эспрессо уже не горькая жижа, а напиток, со своим характером и особенностями. Кислотность уже не вызывает отвращения, и даже слегка проглядывается сладость. А что дальше?

Фильтр.

11.11 в том году был полон интересных покупок: весы с таймером, воронка v60, аэропресс, ручная кофемолка. Всё, что нужно для начала изучения фильтра! Выбор зерна был, по большому счёту, случайным: Замбия, Эфиопия, Колумбия. Разное, но с максимально приятным уху описанием.

Замбия была просто на высоте! Облепиха и апельсин угадывались уже на помоле, первый же глоток добавлял в этот букет мёд и специи, и всё это медленно перетекало во вкуснейший шоколад при остывании! Замены этого лота я жду уже больше года, и он до сих пор всплывает в воспоминаниях...

Но как-то я далеко отошёл от темы! Фильтр был намного сложнее в освоении, чем может показаться. Его мало того, что дольше варить и подготавливать, так он ещё и всегда разный! Слегка поменял помол - совсем другой вкус. Слишком горький? Уменьшил температуру - теперь он слишком пустой. Даёшь чуть дольше настояться - теперь слишком сухой, так ещё и пыльность появилась! Наконец получилось вкусно? А ты ещё раз повтори этот результат! Повторил? Попробуй повторить на оставшихся 5 граммах кофе, и переходи к следующей пачке, для которой все твои наработки уже не подходят. И каждый недочёт добавляет неизвестных в уравнении идеальной чашки: кофемолка пылит, термометр в чайнике ошибается на градус-полтора, фильтр для воды близится к износу, весы неточные, а как до прямоты рук доходит - проще ожидания поубавить...

Как выйти из кризиса среднего помола(так себе каламбур)? Вернуться к тому, что казалось сложным раньше!

Вернувшись к эспрессо, я понял, что многое в этой теме оставил на потом. Теперь, когда фильтр ушёл на второй план, я мог всецело посвятить себя ярким микролотам. Проблемы здесь абсолютно те же, что и с фильтром, но способ приготовления прощает большинство мелких ошибок. Яркие анаэробные обработки чувствуются всеми фибрами души. Третья попытка сварить эспрессо лот на 87-88 балов, ощущается, как идеально подобранный фильтр на 85-86, но намного насыщеннее. А если варить флэт на двойном ристретто, с замельчённым помолом, когда смесь крема и молочной пены бьют по языку яркими нотами фруктов и цветов, а основная часть напитка отдаёт мягкими нотами тёмного шоколада и дорогого алкоголя... Ох уж эта Коста-Рика Ла Плаза... Приходит момент закрыть гештальты!

Уже год варить настолько сложный кофе, что его не рискнула бы взять в ротацию ни одна местная кофейня... Не пора ли пройти курсы бариста? Очень даже пора! Один год копания в материале, и ты уже не сдаёшь теорию - препод и так с тобой на одной волне. Вместе с ним ругаете маркетологов, за очернение робусты; спорите о устаревании итальянских стандартов и кофейнях третьей волны... Синдром самозванца проходит мгновенно)

И вот теперь фильтр уже не конь в вакууме, а самоцель. Ещё один забор, преодолев который ты наконец увидишь следующую цель. Может быть обжарка? Пока не знаю ...

Небольшая история :)

Когда-то давно я работала бариста в моём маленьком. Любовь к кофе мне привил владелец этой кофейни, а также научил тонкостям приготовления.
Чем больше я там работала, тем больше мне нравилось искусство приготовления кофе, я стала узнавать больше кофейных напитков.

Кто бы знал, что это искусство я пронесу через года, ведь в моей жизни были моменты, когда я не пила кофе долгое время (кто работал в кофейне, тот меня поймет). В основном я пила кофе в местных кофейнях (альтернативные способы также), но американо у них был всегда на ужасной тошнотворной смеси, который невозможно пить.

Дома я делала кофе во френч-прессе.
Не так давно я решила купить рожковую машинку, эта эстетика формирования таблетки, выбора сорта...ммм.
Можно назвать это хобби. Молоко я не очень люблю, как и напитки с добавлением молочных напитков, поэтому я могу в полной мере ощутить разные дескрипторы, хотя соглашусь, что с молоком другое звучание, это понятно даже по запаху.
На фото мой небольшой кусочек утра. Кофемашину пока выбрала бюджетную, но в будущем позднее планирую немного другую.

Поделитесь в комментарии, какой аппарат вы используете.

Также буду рада, если вы поделитесь своими способами приготовления кофе. :)
Мой любимый - американо или эспрессо/ристретто или дрип-пакеты.