Влажная кофейная таблетка: может ли предварительное смачивание улучшить вкус эспрессо

Влажная кофейная таблетка: может ли предварительное смачивание улучшить вкус эспрессо

21K
8′

Софья Ахметшина

Автор статей

Спойлер: лучше так не делать

В одном из прошлых экспериментов команда Barista Hustle познакомила нас с влажным методом Вайса. Суть метода заключалась в том, что кофейную смесь перемешивали тонким предметом после предсмачивания. В устройстве для капельного заваривания с плоским дном Tricolate такая техника увеличила экстракцию и улучшила вкус напитка. Чуть позже идею влажного метода Вайса опробовали и для воронки V60 — и снова он оказался эффективным.

Эти результаты навели команду Barista Hustle на мысль, что подобную технику можно применить и для эспрессо. Эксперты предположили, что если добавить воду в кофейную таблетку до распределения кофе в корзине, то можно добиться более равномерной экстракции. Что из этого получилось — читайте в нашем материале.

Гипотеза: влага в кофе сделает таблетку более плотной

Перед экспериментом коллеги из Barista Hustle обсудили идею опыта с профессором Стивеном Эбботтом — ученым-практиком, который применяет свои знания на промышленных предприятиях. Он предположил, что добавление воды к кофе перед темперовкой позволит более плотно утрамбовать кофейную таблетку.

Дело в том, что порошки, в том числе и молотый кофе, могут образовывать структуры, которые сопротивляются воздействующим на них силам. Поэтому кофейная таблетка сжимается только до определенной степени — дальше молотое зерно становится похожим по свойствам на твердое тело и препятствует давлению.

Порошки могут вести себя и как жидкости, и как твердые телаПорошки могут вести себя и как жидкости, и как твердые тела — в зависимости от воздействия внешних сил. © baristahustle.com

В некоторых случаях добавление воды помогает устранить это сопротивление. Небольшое количество жидкости создает капиллярные мостики и вызывает слипание частиц. Такое случается, например, когда мы пытаемся высыпать влажную соль из солонки. Но если увеличить объем воды, то она подействует как пластификатор, и частицы перестанут слипаться. Наглядно этот эффект заметен при замешивании цемента.

В кофе влага дает еще и дополнительный эффект: она делает клеточные стенки более гибкими, что позволяет частицам деформироваться.

Профессор Эбботт предположил, что влажный кофе будет проще утрамбовать. Кофейная таблетка получится плотнее, каналов в ней будет меньше, а экстракция — выше и равномернее. Оставалось только доказать или опровергнуть эту теорию.

Ход эксперимента и его неожиданный результат

Для проведения эксперимента команда Barista Hustle смешивала молотый кофе с горячей водой в чашке. Для равномерного распределения смеси использовали инструмент собственной разработки the Comb — это силиконовая ручка с 30 иглами, которые можно устанавливать по желанию.

Далее влажную кофейную смесь перекладывали ложкой в корзину и снова распределяли инструментом. Перед темперовкой кофе накрывали пищевой пленкой — только так удавалось устранить налипание частиц на темпер.

Налипание влажного кофе на темпер.Первая сложность, с которой столкнулись во время эксперимента, — налипание влажного кофе на темпер. © baristahustle.com

Однако результаты опыта оказались неожиданными, и команда не стала их протоколировать. Например, даже на самом мелком помоле шот заваривался слишком быстро, а значения экстракции были недопустимо низкими для эспрессо.

Стало понятно, что разравнивание и темперовка влажного кофе не давала того эффекта, на который рассчитывала команда. Однако необходимо было установить, почему эксперимент провалился. На этом этапе возникло несколько гипотез.

Причина первая: разная структура кофейных таблеток

Для начала эксперты решили заглянуть внутрь кофейных таблеток. Они замерили их высоту — при прочих равных условиях влажные и сухие таблетки получились одинаковые с точностью до десятых долей миллиметра. Их структура на первый взгляд тоже ничем не отличалась. Это доказывало, что вода не помогла уплотнить кофе сильнее.

Слева — обычная кофейная таблетка; справа — таблетка из влажного кофеСлева — обычная кофейная таблетка; справа — таблетка из влажного кофе. © baristahustle.com

Однако при увеличении снимков стала заметна разница: обычная таблетка выглядела «грязнее», как будто в ней осталось больше кофейной пыли. Чтобы исключить человеческий фактор, эксперты провели анализ размера частиц. Для этого порцию кофе из каждой таблетки высушили, сфотографировали и загрузили снимки в специальное приложение Barista Hustle для анализа помола.

Измерения показали обратный результат. Средний размер кофейных частиц, утрамбованных влажным способом, оказался меньше, чем в классическом рецепте. Разница была несущественной и не объясняла высокую скорость приготовления эспрессо в эксперименте с влажным кофе.

Причина вторая: гидрофобность молотого кофе

Сухой кофе сопротивляется потоку воды, потому что он гидрофобный по сравнению с влажным. Эксперты предположили, что из-за этого свойства молотого кофе влажная кофейная таблетка быстрее пропускала воду. Это похоже на полив засушенного горшечного растения — вода скапливается поверх почвы или ищет в ней каналы. И только слегка влажная земля может впитать воду быстро.

Гидрофобность веществ не зависит от температуры воды. Поэтому для проверки выдвинутой гипотезы эксперты провели еще один эксперимент: горячую воду для предварительного смачивания заменили на холодную. Если бы дело было только в гидрофобности кофе, эспрессо на влажной кофейной таблетке приготовился бы так же быстро.

От гипотезы о влиянии гидрофобности кофе на результат эксперимента пришлось отказатьсяОт гипотезы о влиянии гидрофобности кофе на результат эксперимента пришлось отказаться

Смачивание холодной водой привело к тому, что время приготовления эспрессо на влажной кофейной таблетке значительно возросло. Температура воды оказала влияние на результат, а значит, причину провала эксперимента надо было искать в чем-то другом.

Причина третья: дегазация кофе

Последняя гипотеза, на которую натолкнул опыт с холодной водой для предсмачивания, — это эффект дегазации. Когда мы готовим напиток, образуются пузырьки, которые препятствуют быстрому прохождению воды через таблетку. Скорость дегазации связана с температурой — горячая вода заставляет кофейную гущу выделять захваченные газы быстрее, чем холодная.

Именно чтобы обеспечить равномерную дегазацию, используют предсмачивание, или блуминг (от англ. bloom — цветение). Как правило, его применяют во время заваривания свежеобжаренного кофе, чтобы искусственно усилить дегазацию и сделать приготовление более предсказуемым, а кофе — более вкусным. При этом, если газ выходит из кофе слишком быстро, он мешает воде равномерно контактировать с молотым зерном.

Эффект дегазации молотого кофеПри заваривании в пуровере мы можем наблюдать эффект дегазации молотого кофе

Для проверки эффекта дегазации команда Barista Hustle сравнила время приготовления и вкус двух напитков: классического эспрессо и приготовленного из влажной таблетки, в которую добавили холодную воду. Разница во времени получилась незначительная. Однако аромат второго эспрессо все равно был «застоявшийся», что предположительно связано с потерей летучих соединений при предсмачивании.

В целом команда пришла к выводу, что, вероятно, именно слишком активная дегазация стала причиной провала эксперимента с влажной кофейной таблеткой.

Выводы: как влажность кофе влияет на приготовление эспрессо

Профессор Эбботт прокомментировал результаты эксперимента так: «Думаю, что влажность снижает температуру стеклования — процесса, когда стенки частиц кофе из эластичного состояния переходят в хрупкое. Поэтому скорость дегазации увеличивается».

Похожий эффект наблюдал Джеймс Хоффманн, когда исследовал влияние влажности на заваривание в фильтре. Он обнаружил, что кофе, хранящийся при высокой влажности, дает более высокую скорость потока в воронке V60, чем зерно, хранящееся в сухом месте. Еще один пример — кофе, который «закаляют», то есть охлаждают водой в конце процесса обжарки. Такое зерно имеет более высокое содержание влаги и дегазирует быстрее, чем кофе, охлажденный воздухом.

Влияние влажности кофе на приготовление напитка еще предстоит исследовать. Однако эксперимент Barista Hustle совершенно точно показал: чтобы приготовить вкусный эспрессо, молотый кофе в корзине холдера должен быть сухим.

21K
8′

Читайте также

Латте без кофе: суть новых авторских напитков
Индустрия, Чай27 июня 2022
Латте без кофе: суть новых авторских напитков

Напитки, в которых нет ни грамма кофе

37K
8′
Как любителю кофе попасть на кофейную ферму
Индустрия30 сентября 2024
Как любителю кофе попасть на кофейную ферму

Почему важно поддерживать такие инициативы

11K
11′
Индустрия кофе в Йемене
Индустрия28 октября 2021
Индустрия кофе в Йемене

Старейшая культура, кофе высочайшего качества и беспросветная бедность

47K
11′