Колумбийский фермер Рафаэль Айя

Рафаэль Айя — фермер из Колумбии, имя которого известно многим российским обжарщикам и любителям спешелти. Он одним из первых в своей стране стал экспериментировать с анаэробной обработкой кофе. В нашем магазине вот уже 5 лет каждый сезон можно купить зерно от Рафаэля. Например, сейчас есть возможность попробовать Колумбию Рафаэль Айя в дрип-пакетах — яркий кофе со вкусом коньячной конфеты, барбариса и темного винограда.

В октябре 2022 года Рафаэль впервые смог лично приехать в Россию. Стоит отметить, что за всю жизнь фермер ни разу не выезжал за пределы Колумбии. Более того, он редко покидает территорию Уилы — департамента, где находятся его фермы.

В этой статье подробнее расскажем о том, кто такой Рафаэль Айя, как он стал самым популярным фермером в России и чем его поразила наша страна.

О Рафаэле и его работе

Рафаэль Айя Мартинес всю жизнь занимается сельским хозяйством, а выращиванием кофе — уже 35 лет. У его отца была кофейная ферма Эль Манго в уникальном кофейном регионе Колумбии — Толима. С 10 лет Рафаэль помогал ему, а повзрослев, завел собственную ферму и стал выращивать фасоль, томаты и кукурузу.

В 2010 году ферму пришлось продать — заниматься сельским хозяйством в Толиме стало сложно из-за вооруженных конфликтов с силами правительства. Рафаэль переехал на юг страны — в более благоприятный регион Уила. С 2010 по 2014 год он выращивал фрукты, но дела шли плохо — его новое хозяйство тоже разорилось. Тогда Рафаэль решил вернуться к семейному делу и вновь заняться кофе. В 2015 году он купил собственную ферму и начал работать со спешелти.

Фермер не только выращивает редкие разновидности кофе, но и экспериментирует с обработкой и ферментацией зерна. © Социальные сети Рафаэля Айя

Чтобы приобрести необходимые знания в этой области, Рафаэль три года учился в SENA — государственной организации при Министерстве труда Колумбии. SENA предлагает бесплатное обучение миллионам жителей страны, в том числе и в сфере производства кофе. Обучающая программа создана при поддержке Федерации Колумбийских производителей кофе. В ней знакомят с современным кофейным оборудованием, рассказывают о разных способах обработки и обучают сенсорному анализу.

В процессе обучения Рафаэль понял, как время и механизм ферментации могут влиять на качество и вкусоароматику зерна. Обычно в Колумбии ягоды ферментируют около 14–16 часов. Рафаэль начал сразу с 40 часов, затем он продлил процесс ферментации примерно до 130–180 часов. В результате он смог получить невероятно сложные чашки. В 2016 году его труд был оценен по достоинству: мытый кофе от Рафаэля впервые получил оценку 88 баллов.

Сейчас Рафаэль владеет собственной фермой, Ла Вирхиния Рафаэль Айя, и управляет еще тремя, которые принадлежат нашим коллегам — «Сварщице Екатерине»: Ла Виолетта, Кампана Либертад и Ла Вирхиния. Кофе со всех ферм закупает компания «Импортеры кофе КЛД» — так зеленое зерно от Рафаэля попадает на российский рынок.

Ферма Ла Вирхиния Рафаэль Айя

Все фермы под управлением Рафаэля Айи находятся в департаменте Уила, который расположен на высоте 1250–2000 м над уровнем моря. Плодородная почва и благоприятный климат позволяют успешно выращивать здесь кофе с комплексным и сложным вкусом.

В 2013 году департаменту Уила присвоили статус Denomination of Origin (наименование места происхождения), что ставит его в один ряд с производителями вина, сыра и других продуктов, чьи уникальные характеристики зависят от природных особенностей региона.

Размер фермы Ла Вирхиния Рафаэль Айя составляет шесть гектаров, под посадку кофе выделено четыре из них. Здесь выращивают такие сорта, как колумбия, гейша, розовый бурбон, пакамара, но основная разновидность — катурра. Урожайность разная и сильно зависит от погоды: от 2 до 5 тысяч кг зеленого кофе с гектара. Кстати, именно на катурре с этой фермы Роман Стерхов, наш тренинг-менеджер, выиграл Уральский чемпионат бариста в январе 2022 года.

Эммануэль и Рафито — сыновья Рафаэля — с детства помогают отцу на ферме. © Социальные сети Рафаэля Айя

Сейчас вся семья Рафаэля — супруга и двое сыновей — круглогодично живет на ферме и активно помогает ему в работе. Также у Рафаэля есть своя команда: во время сбора ягод работает 14–15 человек, в остальной период — 4–5. Рафаэль говорит, что работа на ферме очень сложная. Основные трудности — это большая физическая нагрузка и борьба с вредителями. Из-за глобального потепления каждый год их становится все больше.

Практически весь кофе с фермы уходит на экспорт. Небольшое количество урожая качеством ниже остается для продажи внутри страны.

Помимо собственного урожая, Рафаэль покупает и обрабатывает кофе с соседних ферм — в основном натуральным и мытым способами.

Как кофе от Рафаэля появился в России

В 2015 году Дмитрий Бородай — на тот момент сотрудник компании «Даблби» — заметил на сорсинге у одного из экспортеров в Колумбии яркий лот катурры с фермы Рафаэля. Кофе настолько впечатлил его, что из поездки Дмитрий вернулся с двумя десятками килограммов зеленого зерна — именно столько можно было взять в багаж самолета.

В 2016 Дмитрий приехал на ферму к Рафаэлю и договорился с ним о покупке урожая. «Даблби» и лично сам Дмитрий стали всячески помогать фермеру, чтобы он мог увеличить свою производительность. Во многом благодаря этому сотрудничеству о Рафаэле и узнали в кофейной индустрии России.

На тот момент на его ферме имелось две проблемы: сушка и транспортировка. Решением второй стало строительство фуникулера. Дело в том, что ферма Ла Вирхиния находится на одной стороне каньона, а станция обработки — на другой. Добраться туда можно было только пешком или на муле. Путь пролегал через лес и реку с крутыми спусками и подъемами. В сезон дождей такое путешествие занимало 35 минут, в сухое время года — 25, что значительно затрудняло производственные процессы (доставку зерна, удобрений и стройматериалов).

Чтобы доставить мешок готового к экспорту зерна, фермеру с мулом необходимо было дважды сходить на плантацию. © Социальные сети Рафаэля Айя

В 2017 году компания «Даблби» спроектировала и построила канатную дорогу в провинции Уила в Колумбии, где и расположена ферма Рафаэля. Сейчас транспортировка одного мешка кофе по канатной дороге занимает всего 3 минуты, а расстояние между двумя точками на противоположных сторонах каньона — 560 метров. Теперь с помощью канатной дороги Рафаэль доставляет на свою ферму в том числе и ягоды, которые он покупает у соседей.

После фермеру помогли приобрести гвардиолу — барабанную сушилку. Это устройство позволяет быстрее высушивать зерно на финальном этапе и не допускать образование плесени. Благодаря гвардиоле Рафаэль начал экспериментировать с анаэробной обработкой кофе. Метод был простым и незатратным, стоимость такого зерна была вполне приемлемой. Так как еще несколько лет назад подобного кофе на рынке было очень мало, он быстро стал популярен. А с ним приобрел популярность и сам фермер.

Сейчас Рафаэль является сотрудником компании «Сварщица Екатерина» и управляет тремя их фермами. Другие российские обжарщики тоже продают кофе от Рафаэля. Например, мы закупаем его зерно уже около 5 лет. Пробуем каждый урожай и выбираем интересные микролоты. Так, в прошлом году мы упаковали кофе от Рафаэля в дрип-пакеты, а также сделали концентрат на его основе.

О поездке в Россию

В рамках поездки в Россию в 2022 году Рафаэль принял участие в выставке PIR-COFFEE в Москве в качестве приглашенного гостя и лектора и провел выходные в Санкт-Петербурге. Также он посетил несколько российских компаний, которые обжаривают его кофе. Конечно, колумбийский фермер побывал и у нас на производстве в Ижевске. Мы провели экскурсию по предприятию, а потом пообщались о его жизни и работе — вопросов у сотрудников было много.

Рафаэль Айя и переводчик Даниэла с нашей командой в Ижевске

Рафаэль не говорит по-английски, поэтому мы общались с ним через переводчика — Даниэлу. Фермер рассказал, что он в приятном шоке от того, насколько широко развита кофейная индустрия в России и как много людей здесь интересуются этим напитком.

Также удалось обсудить проблемы производства кофе в Колумбии, связанные с глобальными изменениями климата и засильем вредителей, с которыми борются на фермах. И конечно, мы сравнили разные культуры потребления кофе в наших странах и снова убедились, что кофейная индустрия объединяет людей.

Конечно, мы угостили Рафаэля кофе, приготовленным на его зерне — в этот раз это был кофейный концентрат. Его вердикт — вкус именно такой, какой он и планировал. Для нас это очень высокая оценка от фермера.

В целом встреча была не только продуктивная для нашей команды, но и душевной. Рафаэль остался доволен тем, что в России ценят работу фермеров.

Заключение

Рафаэль Айя — известный в нашей стране фермер, который уже давно зарекомендовал себя как производитель качественного спешелти кофе. Он владеет собственной фермой и управляет еще несколькими. Кофе из его зерна можно попробовать во многих кофейнях по всей России. В нашем интернет-магазине ежегодно появляются лоты от Рафаэля Айи, также мы используем его зерно для производства кофейного концентрата и дрип-пакетов.