Пакамара: неординарный вкус и два больших «но»

Пакамара — гибридная разновидность кофе, которую вывели в Сальвадоре в конце 1950-х годов. Она часто побеждает в Сальвадоре на Cup of Excellence — самой престижной кофейной премии в мире. Например, в 2021 году обе фермы, занявшие первое место, представили на конкурс именно лоты пакамары.

Мы перевели несколько статей, чтобы разобраться, что в ней особенного, за что ее ценят и в чем сложности ее выращивания.

Происхождение разновидности: как пакамара выиграла генетическую лотерею

Пакамару вывел Институт исследований кофе ISIC. Ее родителями стали сальвадорский пакас и бразильский марагоджип.

Пакас — естественная мутация разновидности бурбон. Впервые ее обнаружил фермер Фернандо Альберто Пакас Фигероа на своей плантации в Сальвадоре в 1949 году. Он обратил внимание на деревья, которые отличались от остальных: низкие, с более узкими междоузлиями и плотной листвой. Оказалось, что такая листва помогает им выдерживать сильный ветер, яркий свет и нехватку воды. Разновидность пакас очень устойчива к болезням, адаптируется к разным условиям выращивания и дает высокий урожай. Ее вкус напоминает бурбон — сладкий и хорошо сбалансированный.

Деревья разновидности пакас невысокие и неприхотливые. © vournascoffee.com

Марагоджип — мутация разновидности типика родом из Бразилии. Ее еще называют «слоновьи зерна», потому что деревья очень высокие с крупными листьями, а зерна — одни из самых больших в мире. Эта разновидность низкоурожайная, но зато у нее высокое качество чашки с многогранным сбалансированным вкусом и тонким ароматом.

Марагоджип отличается очень крупными ягодами и зернами. © varieties.worldcoffeeresearch.org

Создавая гибридную разновидность пакамара, ученые стремились объединить лучшие качества от обоих родителей. На научные исследования ушло около 30 лет. В результате разновидность выпустили для производителей только в конце 80-х годов. Название ей дали, сложив первые четыре буквы от каждого из родителей.

Пакамара унаследовала высокую урожайность от пакаса, а от марагоджипа — крупные ягоды и высокое качество чашки. Но не обошлось и без некоторых проблем.

Сложности: два больших «но» ко всем достоинствам пакамары

Пакамара взяла от родителей лучшее. Но так как пакас и марагоджип — диаметрально противоположные разновидности, при выращивании проявились некоторые сложности.

• Нестабильность. Пакамара получилась генетически нестабильной: даже если соблюдать при разведении все необходимые условия, в 10–12 % случаев можно все равно получить пакас.

• Неустойчивость. Пакамара подвержена всем известным проблемам мира кофе: ржавчине кофейных листьев, болезням ягод и насекомым-вредителям.

Несмотря на все проблемы, фермеры продолжают выращивать пакамару. Причина тому — ее неординарный и многогранный вкус.

Вкус, который превзошел родителей

По вкусу пакамара превзошла своих родителей. В ней сочетаются и сладость пакаса, и утонченность марагоджипа.

Профиль имеет кремовое тело хорошего качества и тонкую «изысканную», по словам экспертов, кислотность, которая особенно сильно проявляется при выращивании на больших высотах. У разновидности яркий фруктово-цветочный аромат, особенно выделяется жасмин. Вкус пакамары — многогранный: в нем есть сладкие ноты шоколада, ириски и меда, тропические и цитрусовые фрукты, яркие цветочные ноты. Часто в необычных и ярких сочетаниях.

Потенциал этой необычной разновидности демонстрирует лот Финка Кассандра из Мексики. Международное жюри описало ее вкус так: сладкий, сложный и игристый, в котором присутствуют ноты красного и зеленого яблока, лимонника, черешни, жасмина, сухофруктов, клюквы, ананаса, красного вина, ягод, изюма, маракуйи и шоколада.

Фермеры продолжают выращивать пакамару из-за ее многогранного и неординарного вкуса

Резюме

Пакамара — результат скрещивания разновидностей пакас и марагоджип. Она объединяет в себе высокую урожайность пакаса и крупные ягоды и высокое качество чашки марагоджипа.

Родители пакамары — диаметрально противоположные разновидности, поэтому она неустойчива к ржавчине кофейных листьев, болезням кофейных ягод и насекомым-вредителям. Также пакамара генетически нестабильна, поэтому при разведении в 10–12 % случаев можно получить разновидность пакас.

Во вкусе пакамары сочетаются сладость пакаса и изысканность марагоджипа. У нее многогранный вкус с нотами шоколада, ириски, меда, цветов, тропических и цитрусовых фруктов.

Благодаря своему неординарному вкусу, пакамара не раз побеждала на конкурсе Cup of Excellence в Сальвадоре.

Титульное фото © varieties.worldcoffeeresearch.org