Готовим вкусный кофе дома: как извлечь из зерна нужные компоненты
Приготовление

5 ноября 2020

Готовим вкусный кофе дома: как извлечь из зерна нужные компоненты

75K
5′

Софья Ахметшина

Автор статей

Разбираем всё то, что влияет на вкус вашего кофе

Иногда один и тот же сорт кофе после приготовления может показаться горьким, кислым, солоноватым или терпким.

Причина в экстракции — процессе, на котором основывается приготовление кофе. При правильном уровне экстракции кофе получается сбалансированным — в меру сладким, кислотным и с небольшой приятной горечью. При высокой экстракции кофе покажется вам слишком горьким, при низкой — кислым.

Рассказываем, что из себя представляет экстракция и как на нее влиять.

Экстракция извлекает из зерна вещества, которые можно растворить

Экстракция кофе — это процесс, при котором вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения. Например, кислоты, масла, сахара, кофеин и другие. Кофе получается вкуснее, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом.


Именно благодаря процессу экстракции вода и молотый кофе «превращаются» во вкусный напиток

По стандартам Specialty Coffee Association баланс веществ достигается, если экстрагировать от 18 до 22% растворимых соединений. Этот уровень считается оптимальным.

Вам необязательно знать, сколько процентов растворимых соединений экстрагировалось в ваш напиток. Ориентируйтесь на вкус. Допустим, вы завариваете один и тот же сорт кофе. Если вы получили кофе с агрессивной кислотностью, вероятно, его уровень экстракции ниже 18% — он недоэкстрагировался. Если в кофе стало много горечи, напоминающей вкус таблетки, скорее всего, его уровень экстракции выше 22 % — он переэкстрагировался.

Процессы, которые происходят во время экстракции, объясняют, почему вкус меняется.

Этапы экстракции: почему важно вовремя прекратить заваривание кофе

Как мы уже говорили, вода извлекает из кофе вещества, которые образуют вкус напитка. Они экстрагируются на протяжении всего времени заваривания, но их количество меняется в зависимости от этапа.


Мы провели эксперимент и попробовали эспрессо на разных этапах экстракции

Условно выделяют 3 этапа экстракции.

1. Извлекаются кислоты и масла

Кислоты — яблочная, винная и другие — простейшие соединения, поэтому вода легко растворяет их. А масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить экстракцию на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым.

2. Растворяются сахара

Сахара — более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Объем напитка увеличивается — цвет становится менее насыщенным. Если попробовать кофе на этом этапе, напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.

3. Выделяются горькие вещества

Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие. Объем кофе увеличивается, цвет становится еще менее насыщенным. Если вовремя не остановить этот этап, кофе получится горьким.

Важно вовремя остановить экстракцию. Если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания — пуровер, воронка, кемекс, калита, френч-пресс — остановите поток воды согласно рецепту, извлеките молотый кофе и перелейте напиток в чашку. Если используете кофемашину, она сама остановит пролив воды и экстракцию.


Экстракцию важно вовремя прервать. Поэтому во время приготовления кофе следите за временем

При каждом методе приготовления кофе экстракция проходит по-разному. Поэтому обратите внимание на рекомендованное время приготовления и старайтесь его не превышать. Тогда у вас больше шансов получить сбалансированный вкус кофе, в котором присутствует кислотность, сладость и небольшая горечь.

На что обратить внимание, чтобы получить необходимую экстракцию

Чтобы экстракция дошла до оптимального уровня, важно учитывать температуру и состав воды, время заваривания, размер помола и степень обжарки. Это поможет вам предсказать результат приготовления.

Рассмотрим, как каждый из факторов влияет на экстракцию.

Подсказки из третьего столбца помогут вам приготовить кофе с оптимальным уровнем экстракции. Если кофе кажется чрезмерно горьким или кислым, найдите причину во втором столбце.

Что запомнить

Экстракция — процесс, на котором основано приготовление кофе. Условно она проходит в три этапа: сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ.

Если экстракция недостаточная, кофе получается водянистым и более кислым. Если переэкстракция, вы почувствуете неприятную горечь во вкусе.

На оптимальном уровне экстракции вы почувствуете сбалансированный вкус. Кислота, сладость и кислотность не будут перебивать друг друга.

Чтобы достичь необходимого уровня экстракции, обращайте внимание на воду для заваривания кофе, размер помола и степень обжарки. Следуйте рецепту для выбранного способа приготовления и следите за временем.

75K
5′

Читайте также

Общие рекомендации по приготовлению кофе
Общие рекомендации по приготовлению кофе

Прежде чем готовить кофе, стоит узнать об основных факторах, которые влияют на его вкус. Это поможет лучше понимать любой метод приготовления и экспериментировать с умом. Мы выделяем шесть таких факторов и рассказываем про них в этой статье.

264K
7′
Латте-арт: почему красивый рисунок в чашке важен
Латте-арт: почему красивый рисунок в чашке важен

Латте-арт (от итальянского — «молоко» + «искусство») — рисунок на поверхности молочного напитка. Для его создания бариста использует особую технику вливания вспененного молока в эспрессо. Рассказываем, в чем секрет качественного латте-арта, влияет ли он на вкус и какие рисунки создают бариста на чемпионатах.

90K
6′
Углекислый газ и вода в молотом кофе: для чего их учитывать?
Приготовление16 декабря 2019
Углекислый газ и вода в молотом кофе: для чего их учитывать?

Ещё пара факторов, которые влияют на вкус кофе

49K
5′