Готовим вкусный кофе дома: как извлечь из зерна нужные компоненты

Иногда один и тот же сорт кофе после приготовления может показаться горьким, кислым, солоноватым или терпким.

Причина в экстракции — процессе, на котором основывается приготовление кофе. При правильном уровне экстракции кофе получается сбалансированным — в меру сладким, кислотным и с небольшой приятной горечью. При высокой экстракции кофе покажется вам слишком горьким, при низкой — кислым.

Рассказываем, что из себя представляет экстракция и как на нее влиять.

Экстракция извлекает из зерна вещества, которые можно растворить

Экстракция кофе — это процесс, при котором вода извлекает из молотого зерна растворимые соединения. Например, кислоты, масла, сахара, кофеин и другие. Кофе получается вкуснее, когда эти вещества находятся в балансе друг с другом.

Именно благодаря процессу экстракции вода и молотый кофе «превращаются» во вкусный напиток

По стандартам Specialty Coffee Association баланс веществ достигается, если экстрагировать от 18 до 22% растворимых соединений. Этот уровень считается оптимальным.

Вам необязательно знать, сколько процентов растворимых соединений экстрагировалось в ваш напиток. Ориентируйтесь на вкус. Допустим, вы завариваете один и тот же сорт кофе. Если вы получили кофе с агрессивной кислотностью, вероятно, его уровень экстракции ниже 18% — он недоэкстрагировался. Если в кофе стало много горечи, напоминающей вкус таблетки, скорее всего, его уровень экстракции выше 22 % — он переэкстрагировался.

Процессы, которые происходят во время экстракции, объясняют, почему вкус меняется.

Этапы экстракции: почему важно вовремя прекратить заваривание кофе

Как мы уже говорили, вода извлекает из кофе вещества, которые образуют вкус напитка. Они экстрагируются на протяжении всего времени заваривания, но их количество меняется в зависимости от этапа.

Мы провели эксперимент и попробовали эспрессо на разных этапах экстракции

Условно выделяют 3 этапа экстракции.

1. Извлекаются кислоты и масла

Кислоты — яблочная, винная и другие — простейшие соединения, поэтому вода легко растворяет их. А масла просто смываются с молотого кофе, потому что гидрофобны. Если остановить экстракцию на этом этапе, напиток будет более кислым и травянистым.

2. Растворяются сахара

Сахара — более сложные соединения, поэтому для их растворения требуется больше времени. Объем напитка увеличивается — цвет становится менее насыщенным. Если попробовать кофе на этом этапе, напиток будет «пустоватым», с невыразительным вкусом.

3. Выделяются горькие вещества

Последними из кофе экстрагируются горькие вещества — кофеин, меланоидины и прочие. Объем кофе увеличивается, цвет становится еще менее насыщенным. Если вовремя не остановить этот этап, кофе получится горьким.

Важно вовремя остановить экстракцию. Если вы готовите кофе альтернативными методами заваривания — пуровер, воронка, кемекс, калита, френч-пресс — остановите поток воды согласно рецепту, извлеките молотый кофе и перелейте напиток в чашку. Если используете кофемашину, она сама остановит пролив воды и экстракцию.

Экстракцию важно вовремя прервать. Поэтому во время приготовления кофе следите за временем

При каждом методе приготовления кофе экстракция проходит по-разному. Поэтому обратите внимание на рекомендованное время приготовления и старайтесь его не превышать. Тогда у вас больше шансов получить сбалансированный вкус кофе, в котором присутствует кислотность, сладость и небольшая горечь.

На что обратить внимание, чтобы получить необходимую экстракцию

Чтобы экстракция дошла до оптимального уровня, важно учитывать температуру и состав воды, время заваривания, размер помола и степень обжарки. Это поможет вам предсказать результат приготовления.

Рассмотрим, как каждый из факторов влияет на экстракцию.

Подсказки из третьего столбца помогут вам приготовить кофе с оптимальным уровнем экстракции. Если кофе кажется чрезмерно горьким или кислым, найдите причину во втором столбце.

Что запомнить

Экстракция — процесс, на котором основано приготовление кофе. Условно она проходит в три этапа: сначала в воде растворяется большое количество кислот и масел, затем сахаров, а уже потом — горьких веществ.

Если экстракция недостаточная, кофе получается водянистым и более кислым. Если переэкстракция, вы почувствуете неприятную горечь во вкусе.

На оптимальном уровне экстракции вы почувствуете сбалансированный вкус. Кислота, сладость и кислотность не будут перебивать друг друга.

Чтобы достичь необходимого уровня экстракции, обращайте внимание на воду для заваривания кофе, размер помола и степень обжарки. Следуйте рецепту для выбранного способа приготовления и следите за временем.