С каждым годом популярность растительного или альтернативного молока только набирает обороты. За период с 2018 по 2019 годы продажи овсяного молока в США выросли на 171%, в Великобритании в прошлом году рынок растительного молока был оценен в 320 миллиардов долларов.

В свете такого роста потребления возрастает важность развития у бариста навыков работы с любым «немолочным» молоком — чем лучше они будут понимать продукт, тем более качественные напитки смогут готовить для своих гостей.

Эта статья — путеводитель по работе с наиболее популярными видами растительного молока.

Виды альтернативного молока

В 2017 году продажи растительного молока в США достигли 2,11 миллиарда долларов. Самую большую долю рынка составило миндальное молоко — 64 %, за ним идет соевое — 13% и кокосовое — 12%.

Все больше любителей кофе проявляют свой интерес к растительному молоку. Дэвид Джискут, директор по маркетингу компании Alpro уточняет: «Спрос на кофе вне дома с добавлением растительного молока резко вырос за последние двенадцать месяцев: больше половины (50,3%) пьющих кофе людей теперь заявляют, что пьют кофе на растительной основе вне дома. Из этих людей еще больше половины пьют кофе на растительной основе не реже одного раза в неделю».

В 2019 году в США продажи овсяного молока впервые превысили продажи соевого. Овсяное молоко впервые начали производить в Швеции в начале девяностых, но его популярность резко возросла за последние несколько лет. Сегодня некоторые кофейни, такие как Onyx Coffee Lab в Арканзасе, даже используют овсяное молоко по умолчанию, а за обычное — берут дополнительную плату.

Дэвид говорит, что кафе должны осознать привлекательность немолочных альтернатив. «Чтобы удовлетворить этот спрос, кофейням нужно обеспечить наличие напитков на растительной основе, специально разработанных для приготовления с кофе», — говорит он.

Питер Джонс, управляющий книжного магазина и кафе Trident в Боулдере, штат Колорадо: «Мы предлагаем соевое, кокосовое, миндальное, несладкое миндальное и овсяное молоко. Овсяное и миндальное — самые популярные».

Как взбивать растительное молоко

Поскольку у растительного и животного молока есть некоторые химические различия, готовить его в кофейнях нужно по-разному. Важно, чтобы бариста использовали растительное молоко, разработанное специально для их целей. «Вам необходимо использовать продукты серии „barista“ (любой марки, которую вы используете), поскольку в них содержатся стабилизаторы (дикалийфосфат)».

Эти стабилизаторы гарантируют, что молоко не начнет отслаиваться и сворачиваться при контакте с кислотами в кофе. Это означает, что и текстура, и внешний вид вашего напитка при взбивании молока сохранятся.

Важно также отметить, что молоко с более высоким содержанием жира будет иметь более стабильную текстуру после взбивания. «Рисовое молоко было очень популярно в начале 2000-х, еще до того, как стало популярным миндальное, но в рисовом нет дополнительных жиров, — говорит Питер. — А вот в овсяное молоко добавляется масло канолы, которое способствует пенообразованию и улучшает консистенцию».

Соевое

  • Благодаря высокому содержанию белка соевое молоко очень хорошо аэрируется (растягивается). Это связано с тем, что молекулы белка в соевом молоке окружают пузырьки воздуха, которые облегчают образование пены.

  • Соевое молоко взбивается почти в два раза быстрее, чем коровье, потому что содержит больше регуляторов кислотности и стабилизаторов. Постарайтесь не давать слишком много пара из паровика, чтобы не перевзбить его.

  • Оно достаточно термостойкое, так что даже взбивание при температуре 65 °C даст вам микропену, которая отлично подойдет для латте-арта.

Миндальное

  • В миндальном молоке содержится меньше белка, чем в соевом, из-за этого оно взбивается и пенится не так хорошо. У него довольно жидкая консистенция, благодаря которой слой микропены получается более тонким.

  • Оно не любит высоких температур, идеальная температура для этого молока — 55 °C, рекомендуется использовать термометр.

  • Добавьте немного воздуха в самом начале взбивания, всего на пару секунд больше, чем для коровьего молока — это поможет вам улучшить текстуру.

Кокосовое

  • Несмотря на то что кокосовое молоко богато жирами, содержание белка в нем низкое, поэтому взбивание пены из него может быть непростым занятием. Тем не менее высокое содержание сахара позволяет добиться более густой текстуры при взбивании.

  • Будьте аккуратны, когда нагреваете кокосовое молоко: при температуре около 65 °C и выше оно может стать густым и неэластичным. Это связано с тем, что молочные белки распадаются, а поскольку их изначально немного, пена распадается намного быстрее.

Овсяное

  • Овсяное молоко также не богато белками, что означает, что взбивать его, чтобы создать хорошую пену, нужно дольше, чем коровье молоко.

  • Оно чувствует себя прекрасно даже при 65 °C.

  • Как и в случае с миндальным молоком, добавление чуть большего количества пара при взбивании позволит получить более однородную, гладкую текстуру.

Техники вливания латте-арт

Использование техник латте-арта при вливании растительного молока может быть затруднительным. Это происходит из-за того, что особенности их химического состава влияют на стабильность получения микропены после нагревания.

Питер объясняет: «Миндальное и овсяное молоко примерно одинаково хорошо подходят для латте-арта. В их состав входят примерно одинаковые ингредиенты — вода, тростниковый сахар, миндаль/овес, дикалийфосфат, лецитин подсолнечника, геллановая камедь и соль.

В состав кокосового молока не входят стабилизаторы, поэтому оно получается более густым, а следовательно, отслаивается от эспрессо. То же самое происходит и с соевым молоком».

Соевое
  • Микропена соевого молока отслаивается не так быстро — это означает, что у вас есть время нарисовать рисунок в чашке.

  • Из-за того, что соевое молоко пенится очень хорошо, оно быстро может стать слишком пенистым. Чтобы создать однородную текстуру, отбивайте и перемешивайте содержимое питчера чаще, чем вы делаете это с другим молоком. Вливание с большим количеством пены влечет за собой размазанный и неконтролируемый латте-арт.

Овсяное
  • Аккуратный латте-арт получится, если вливать овсяное молоко интенсивно и быстро.

  • Перед тем как начать вливать молоко, дайте ему «отдохнуть» около 30–45 секунд. Это сделает текстуру молока более равномерной.

Миндальное
  • Миндальное молоко теряет микропену очень быстро, так что вливайте его так быстро, как сможете.

  • Нагретое миндальное молоко имеет неоднородную текстуру с большим количеством пузырей. Аккуратно постучите питчером и перемешайте содержимое, разве что не так интенсивно, как в случае с соевым молоком, и текстура станет более ровной.

  • Водянистая консистенция миндального молока означает, что течь оно будет очень быстро. Вливайте аккуратно и контролируйте каждое движение.

Кокосовое
  • При нагревании в кокосовом молоке может появиться довольно большое количество пузырей, но если сильно отстучать их и перемешать, сверху образуется тонкая микропена.

  • Аккуратно нагретое кокосовое молоко имеет глянцевую на вид поверхность — признак хорошей текстуры молока.

Как альтернативное молоко влияет на вкус и текстуру напитка

Как видно по составу ингредиентов любого растительного молока, оно существенно повлияет и на вкус, и на ощущения от кофе во рту — а также горячего шоколада, чая-масалы и матчи.

«Существует множество факторов, которые влияют на вкус и текстуру конечного продукта на органическом молоке, который вы преподносите гостям, — объясняет Дэвид. — Это и температура, при которой вы взбиваете, интенсивность вкуса кофе, с которым вы работаете, все остальное, что вы добавляете в напиток, и многое другое».

У соевого молока плотность близка к сливочной, отчего послевкусие может быть довольно продолжительным. Его вкус может быть бобовым и ореховым. Если смешивать соевое молоко с кофе средней обжарки, вкус кофе не потеряется.

Благодаря тонкому слою микропены, текстура миндального молока очень легкая, не дающая сильных ощущений во рту. Также у него долгое горькое послевкусие, которое может перекрыть вкус вашего кофе.

Похожий эффект и у кокосового молока. Однако, оно обладает более выраженным ощущением во рту по сравнению с миндальным молоком. Дэвид рекомендует использовать кокосовое молоко с кофе более яркого вкуса, так как они отлично друг друга дополняют. «Например, кокосовое молоко Alpro для профессионалов отлично сочетается с кофе темной обжарки, горячим шоколадом или холодными напитками, такими как колд-брю».

Овсяное молоко подчеркивает вкус кофе и лучшие стороны светлой обжарки. У этого молока сливочная консистенция и нейтральное послевкусие, что позволяет кофе раскрываться еще сильнее.

Овсяное молоко считается близким к молочным продуктам по вкусу и текстуре, поэтому если гость ищет альтернативу, которая больше всего похожа на коровье молоко, это хороший вариант. Однако важно понимать, что к большинству видов растительного молока нельзя относиться как к идеальной замене. Ни у одного из них нет такого же вкуса и текстуры, как у животного молока, и, как следствие, вкусовой опыт будет тоже другим.

«В состав всех видов растительного молока входит сахар, так что это молоко слаще коровьего. Это то, о чем стоит помнить, особенно если потребители покупают растительно молоко исходя из его предполагаемой пользы для здоровья. Поэтому у нас есть специальное миндальное молоко без сахара» — говорит Питер.

Если покупатель кажется сбитым с толку, в выборе ему поможет объяснение различных особенностей растительного молока, которые у вас есть. Это позволит ему принять взвешенное решение.

«Речь идет о личных предпочтениях и о том, что ищет потребитель. Каждый наш тип молока из серии „Для профессионалов“ разработан так, чтобы сочетаться с самыми разными видами кофе» — говорит Дэвид.

Использование в кафе большого количества видов растительного молока говорит о том, что вы стремитесь удовлетворить разные вкусы и стили жизни. И это не только повышает интерес и удовлетворенность гостей — это еще и возможность отточить свои навыки бариста. Так что, когда вы в следующий раз потянетесь за миндальным или соевым молоком, задумайтесь о возможных альтернативах. Результаты могут вас удивить.

Вам может быть интересно:

Каналообразование — враг хорошего эспрессо

12 сен 2019 · 5 мин. на чтение