Индустрия кофе в Индии

Индия занимает 6-е место в мире по производству кофе. Здесь выращивают больше робусты, но при этом есть интересные разновидности арабики. А сами индийцы мало пьют кофе и в основном предпочитают растворимый.

В этой статье подробно расскажем об истории и особенностях индустрии кофе в Индии.

Как развивалась кофейная индустрия в Индии

По легенде, кофе в Индию завез мусульманский святой Баба Будан. Во время паломничества в Мекку его впечатлил напиток, который там удалось попробовать. В 1670 году индиец контрабандой вывез семь зерен кофе из Йемена — в то время это было незаконно. Их посадили на холмах Чандрагири в штате Карнатака — так появились кофейные деревья в Индии.

В течение долгого времени растение оставалось садовой диковинкой. Распространить кофейные деревья по всей стране помогли голландцы, которые оккупировали большую часть Индии на протяжении 17 века. Однако урожай кофе так и оставался небольшим.

Первую кофейную ферму основали в середине 19 века — с приходом британского правления. С тех пор кофе начали выращивать на экспорт, а отрасль стала важной частью индийской экономики.

В 19 веке Индия стала для Англии новым надежным поставщиком недорогого кофе. © perfectdailygrind. com

В 1942 году Министерство торговли и промышленности создало Кофейный совет Индии. Фермерам запретили самостоятельно продавать свой урожай. Правительство установило полный контроль над экспортом кофе в стране. Так продолжалось до тех пор, пока в Индии не произошло ослабление экономических ограничений. В 1993 году фермерам разрешили продавать 30% своей продукции. В 1994 году квота свободной продажи выросла и составляла уже от 70 до 100%. В сентябре 1996 года сняли все оставшиеся ограничения.

Сегодня в Индии около 250 000 производителей кофе. 98% из них — мелкие фермеры с площадью хозяйств менее четырех гектаров. Обычно они выращивают кофе совместно с фруктовыми культурами и специями: перцем, кардамоном, ванилью, апельсином и бананом.

Терруар и регионы выращивания

Фермы в Индии расположены на высоте от 700 до 1500 метров над уровнем моря в области горных массивов Западных и Восточных Гат. Обычно кофе растет под более высокими вечнозелеными деревьями, которые образуют тень. Благодаря этому создаются условия, близкие к естественной среде произрастания.

Кофепроизводящие регионы Индии

Более 90% кофе в Индии производят в трех южных штатах:

• Карнатака — крупнейший регион, на долю которого приходится 70% всего объема кофе;

• Керала — здесь производят около 23% зерна;

• Тамилнад — занимает долю 6%. Горный массив Нилгири в штате — это главный регион выращивания арабики в Индии.

Остальные фермы расположены на недавно освоенных территориях в штатах Андхра-Прадеш и Одиша в Восточных Гатах, а также на северо-востоке в штатах Ассам, Манипур, Мегхалайя, Мизорам, Трипура, Нагаленд и Аруначал-Прадеш.

Общая площадь выращивания кофе в стране в 2021 году составляла 465 тысяч гектаров. Из них на штат Карнатака приходится почти 246: под арабику здесь выделено 108, под робусту — 138 тысяч гектаров.

Разновидности

Сейчас в Индии производят больше робусты — 70%, хотя первоначально была широко распространена арабика. Но массовое заражение деревьев кофейной ржавчиной в 1870 году заставило многие фермы перейти на более неприхотливый вид или заняться производством чая.

Несмотря на то что арабики в Индии производят немного, в стране есть интересные, присущие только этому региону разновидности.

Кофе в стране выращивают без применения химических удобрений и пестицидов, а значит, его можно считать органическим. © perfectdailygrind. com

Кавери. Индийская разновидность катимора. Обладает высокой урожайностью и скороспелостью, устойчива к болезням. Вкусовой профиль похож на бурбон: со сладким послевкусием и выраженными цитрусовыми нотами.

Кент. «Индийская типика», широкое распространение получила в 1920-х годах. Названа в честь английского плантатора Л. П. Кента. Он работал в Индии над выведением разновидностей, устойчивых к кофейной ржавчине. Кент отличается высокой урожайностью. Имеет легкое тело и деликатную кислотность, во вкусе цветочные, ореховые и пряные ноты.

S795 — выведена индийскими ботаниками путем скрещивания кента и S228 — гибрида арабики и либерики. Появилась в 1940-х годах и широко распространена до сих пор. Отличается высокой урожайностью, крупными зернами, сравнительно хорошей устойчивостью к ржавчине и высочайшим качеством чашки. Также популярна в Индонезии, где известна как джембер.

S795 SL9 — получена путем скрещивания эфиопской арабики тафарикела и тиморского гибрида. Устойчива к засухе. Разновидность стала лучшей среди представителей арабики в 2002 году на фестивале кофе в Индии. Имеет шоколадно-ореховый вкусовой профиль.

Селекционеры в Индии продолжают искать устойчивые к болезням разновидности арабики и робусты. © coffeehunter. com

Урожай арабики собирают с ноября по январь, робусты — с декабря по февраль. Далее расскажем, как его обрабатывают.

Методы обработки: как Индия стала родиной состаренного кофе

Кофе в Индии обрабатывают натуральным и мытым способами. В основном для 80% арабики и 20% робусты используют второй.

В Индии есть еще один способ обработки зерна, который не встречается больше нигде в мире, — муссонный (Monsoon Malabar). Это уникальный для Малабарского побережья штата Карнатака метод. Сам кофе имеет статус наименования места происхождения товара. Это означает, что продукт производят только в этом регионе.

История метода началась во времена британского колониального правления, когда кофе доставляли морем из Индии в Европу несколько месяцев. Во время длительной транспортировки зерна подвергались воздействию муссонных дождей и ветров. Они набухали, теряли свою первоначальную кислотность и приобретали бледно-золотистый цвет.

Муссонный малабар не может получить статус спешелти кофе. © www. aspinwall. in

После открытия Суэцкого канала время доставки зерна резко сократилось, а его качество — улучшилось. Однако европейские любители кофе заметили, что напиток потерял характер и насыщенный вкус, к которому они привыкли. Поэтому была разработана новая технология, которая позволяла повторить условия для производства этого уникального кофе.

Процесс начинается с приходом сезона муссонов в июне-июле и обычно завершается к концу октября. Высушенный зеленый кофе помещают на 2–3 месяца на открытые склады на побережье. Здесь зерна подвергаются воздействию влажного тропического воздуха. Они впитывают влагу, увеличиваются, становятся хрупкими и бледными. В результате получается кофе с плотным, сливочным телом и низким уровнем кислотности. Вкусовой профиль мягкий, с нотами карамели, темного шоколада, орехов, табака и специй.

Такой кофе еще называют состаренным. Сейчас появились новые технологии, которые позволяют состарить зерно, однако муссонный малабар до сих пор остается самой популярной из них.

Уровень производства, экспорта, импорта и потребления

За последние 50 лет производство кофе в Индии выросло более чем на 15%. В этом году также прогнозируют рост примерно на 5%. И это несмотря на большой ущерб от осадков в несезон, которые затруднили сбор и обработку урожая.

Традиционно Индия была производителем арабики. Сейчас ее доля не превышает 30% от производимого в стране кофе. © perfectdailygrind. com

Согласно статистике Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (FAO), Индия является восьмым по величине экспортером кофе в мире. Страна продает на внешний рынок более 70% своей продукции в более чем 50 стран. Крупнейшим импортером является Италия — ее доля составляет 20% всего объема экспорта. Далее следуют Германия, Бельгия и Россия — их общая доля около 25%. На всю остальную Европу приходится 42% индийского экспорта. Небольшую долю занимают Ливия, Иордания, Малайзия, США, Турция, Австралия и другие страны. Помимо зеленого кофе, Индия экспортирует и растворимый — это около 30% общего объема международных продаж.

Импорт кофе в стране тоже есть. Его общий объем примерно в четыре раза меньше экспорта. Более 90% составляет зеленый кофе для переработки и реэкспорта. Основные поставщики — Индонезия, Кения, Вьетнам и Уганда.

Сегодня потребление кофе на душу населения в Индии невелико — 90–100 граммов в год. В 2023 году Министерство сельского хозяйства США прогнозирует рост на 2%.

Местные жители не сразу приняли новый напиток из-за особенной роли чая в своей самобытной культуре. В итоге кофе полюбили только в южных регионах — в северной части страны индийцы остались верны традиционному напитку.

Индийцы остаются верны чаю — сладкий и пряный напиток с молоком можно купить даже у уличных торговцев. © Jorge Royan на en. wikipedia. org

В 1960-х годах благодаря Nescafe в Индии появился растворимый кофе. Он показался местным жителям вкуснее чая и намного удобнее в употреблении. Растворимый напиток по-прежнему популярен и сегодня. Даже кофейные фермеры пьют его вместо зернового. Ожидается, что в этом году доля его потребления составит 65%.

По данным Министерства сельского хозяйства США, многие популярные сорта растворимого кофе в Индии также содержат 20–49% цикория. Его стали добавлять в напиток в начале 20 века, чтобы сэкономить зерно, — тогда кофе был слишком дорогим для многих семей. С тех пор экономическая ситуация изменилась, однако люди привыкли ко вкусу кофе с цикорием. Сегодня такой напиток все еще подают в некоторых традиционных ресторанах и кафе.

Трудности в индустрии

Несмотря на стабильный рост, в кофейной индустрии страны наблюдаются определенные проблемы.

Климат. В регионах-производителях Индии погода часто непредсказуема. Нестабильные погодные условия оказывают негативное влияние на весь цикл выращивания кофе, особенно арабики. В результате качество урожая значительно меняется от сезона к сезону. Со временем это привело к снижению доверия со стороны покупателей.

Нехватка рабочей силы. Кофе в стране собирают вручную. Квалификация пикера напрямую влияет на качество урожая. Опытных сборщиков, которые могут отличить спелые ягоды от недозревших, очень мало.

Фермеры сильно зависят от сезонной рабочей силы — в основном мигрантов из северо-восточных штатов. © worldcoffeeresearch. org

Сложный рельеф и плохо развитая инфраструктура. Холмистая местность ограничивает возможности фермеров в использовании техники в производстве. При этом затраты на рабочую силу увеличиваются примерно на 60%. В итоге фермеры вынуждены собирать ягоды менее выборочно, чтобы не делать это повторно и не тратить больше денег на зарплаты.

Рост цен и уровня заработной платы. Затраты фермеров растут, а доходы нет. Увеличились затраты на удобрения, энергию. При этом рыночные цены на кофе тоже растут, но производители от этого не выигрывают. По данным Кофейного совета Индии, средняя заработная плата в штате Карнатака в 2021 году выросла всего на 5% по сравнению с предыдущим годом. В Керале и Тамилнаде показатели еще меньше — 2,3 и 3,5%.

В целом проблемы типичны для многих стран-производителей. Дальше расскажем, какие программы помогают преодолеть трудности.

Программы помощи участникам отрасли

Есть несколько основных программ поддержки, которые помогают не только фермерам, но также обжарщикам и экспортерам в стране.

Проект комплексного развития кофе. Проводился с 2018 по 2022 год. Это программа Индийского кофейного совета для стимулирования развития отрасли, в рамках которой могли получить помощь производители, дети рабочих, экспортеры и продавцы. Например, фермеров обучали современным технологиям производства, механизации, рассказывали, как повысить качество продукции. Одна из схем проекта заключалась в создании добавленной стоимости на кофе для обжарщиков. На производствах помогали внедрять улучшенные технологии, что привело к росту потребления кофе внутри страны. Всего в рамках проекта Кофейный совет Индии поддержал отрасль на общую сумму 20 миллионов долларов.

Субсидии. Правительство Индии предоставляет фермерам субсидии в размере 2500–3500 долларов на гектар. Также они могут получить помощь в пополнении запасов воды, приобретении оборудования и маркетинге.

Кофейный совет Индии финансово поддерживает производителей, проводит исследования в области кофе и продвигает товар на рынок. © perfectdailygrind. com

Стимулирование экспорта. Схема направлена на рост доходов от экспорта кофе с добавленной стоимостью. Для этого правительство предоставляет льготы. 2 рупии за кг — на экспорт зеленого кофе в США, Канаду, Японию, Австралию, Новую Зеландию, Южную Корею, Финляндию и Норвегию. 3 рупии за кг — на экспорт обжаренного и растворимого кофе в розничной потребительской упаковке под маркой India Brand.

Дальше расскажем, как в стране с высоким уровнем производства и экспорта кофе, но низким уровнем внутреннего потребления этого напитка обстоят дела с культурой спешелти.

Культура спешелти

Культура спешелти здесь мало развита, и этому есть две причины. Первая — в Индии по-прежнему сильны чайные традиции. Чайваллы, продавцы традиционного чая с молоком и специями, можно увидеть на каждом углу, а сам напиток стоит дешевле кофе. Вторая — недостаток знаний о кофе: большинство местных жителей просто не умеют его готовить.

Однако сейчас все же наблюдается рост спешелти сегмента. В Индию возвращается много мигрантов — молодых людей, которые учились в университетах Европы и США. Они познакомились с культурой спешелти за рубежом и теперь ищут такой же кофе в своей стране. Благодаря этому растет спрос. Еще одна причина — производители стали работать над улучшением продукта, экспериментировать с обработками и выпускать микролоты. Фермеры теперь сами продают кофе и получают обратную связь от обжарщиков и потребителей — у них появился стимул повышать качество своего продукта.

В 2022 году в стране было зарегистрировано региональное отделение SCA. Цель Ассоциации спешелти кофе Индии — развитие культуры и продвижение местного кофе на мировой рынок. Также начала работу Академия спешелти кофе Индии. Компания проводит семинары по обжарке, сенсорике, способам приготовления напитка. В Академии можно пройти обучение по сертифицированным программам SCA.

Ассоциация спешелти кофе Индии организует семинары, каппинги и образовательные туры на кофейные фермы. © scaindia. org

Правительство страны и Министерство торговли проводят чемпионаты индийских бариста на протяжении двух последних десятилетий. Однако только в 2022 году состоялся первый Национальный чемпионат, победитель которого представлял страну на соревнованиях мирового уровня.

В этом году Национальный чемпионат проходил с 14 по 19 февраля в Бангалоре. В нем приняли участие 60 бариста. Каждый участник готовил три напитка: эспрессо, молочный и авторский. Победил Джасим Аббас — он будет представлять Индию на мировом чемпионате в Афинах.

Заключение

Кофейная индустрия в Индии активно развивается. Здесь выращивают в основном робусту, а также присущие только этой стране разновидности арабики: кавери, кент, S795. Только в Индии делают уникальную обработку кофейного зерна — муссонный малабар.

Страна занимает лидирующие позиции по уровню производства и экспорта кофе. И его объемы постоянно растут, несмотря на непредсказуемую погоду, проблемы с рабочей силой и другие трудности. Программы поддержки от государства позволяют фермерам и другим участникам индустрии работать над качеством своего продукта и повышать его уровень. Однако внутри страны культура потребления кофе только зарождается.

Титульное фото — © Sylwia Bartyzel на Unsplash. com