Не устану повторять, что на вкус, на палитру вкусов, колоссальнейшую роль играет состав воды.
Я с Tasty coffee почти четыре года, и всегда хотелось найти те самые дескрипторы, что написаны на пачке. И вот когда уже терял надежду, шёл на фестиваль Чашка и... и там у них в термосах всегда был наивкуснейший кофе!!!
Перебирал разные методики вливания, менял температуру... не было того самого вкуса, что пробовал на выставке/фестивале.
В этом году активно стал экспериментировать с водой, читал статьи, покупал разную бутилированную воду.
Не давно с супругой проводили А-Б сравнение (Черниголовка / Hiwater): заварили один и тот же кофе, по одной и той же простой методике, на одинаковой температуре, одновременно заваривали. И получилось разное, оба были вкусными, но там где меньше ppm (75 против 50) было больше оттенков ягод и фруктов.
Стоп, тут же обжарка под эспрессо ... на эспрессо тоже чувствуется разница!
И в этот раз, на специально подготовленной воде этот сорт под эспрессо получился самый вкусный!
Всем рекомендую больше внимания уделить воде, чем методике вливания.
Способ приготовления: Эспрессо-машина
Рецепт:
Вода 115 ppm (осмос + капли Hiwater)
18 гр BR2.0 получается сбалансированный, вкусный. Пробовал опуститься до 1.8, пропала "яркость" во вкусе
На температуре 91-94° насыщенный вкус горького шоколада! Чем выше температура - тем ярче вкус горького шоколада. Даже в капучино все равно горький шоколад преобладает во вкусе.
На температуре 89° вкус стал мягче, яркость сохранилась, вкус сместился в ягоды. Особенно слышно ягоды темные в капучино.
ic
9
ic
ic 1
ic
ic
08.11.2024
08.11.2024
Как говориться: мы его теряем! 🤣🤣🤣👍👍👍🤟🤟🤟
Продолжаю эксперементировать с температурой и помолом. :)
В аромате отчётливо слышны ноты персика.
Во вкусе молочный шоколад (не такой горький как темный) на BR 2.3.
На BR 2.1 в американо фруктово-ягодный компот.
Эспрессо на BR 2.1 вкусный, сбалансированный.
Пробовал сварить на стандартной корзине, пропадает аромат персика и преобладает горечь.
Ещё интересное наблюдение про воду, если в американо добавить воду осмос, то получается лёгкий компотик, если ту же 115 ppm, то напиток становится плотнее и не такой вкусный. :)
Способ приготовления: Эспрессо-машина
Рецепт:
Lelit Elizabeth, Pietro, вода 115 ppm (осмос + капли HIWATER), корзина DEX 18 гр
Кофе 18, BR 2.1 - 2.3 за 20-22 сек на 96°
Для американо добавляю 50 гр воды (осмос)
ic
4
ic
ic 0
ic
ic
27.10.2024
Ещё один рецепт проверенный на ярком микролоте (Кения Киримири)
Способ приготовления: Эспрессо-машина
Рецепт:
Lelit Elizabeth, Кофемолка Pietro, корзина DEX 15 гр, puck-screen, вода 115 ppm (осмос + капли HiWater)
Предсмачивание 6 сек
1) 16 гр, BR 2.5 за 19 сек, 97° - насыщенный эспрессо со вкусом темных сладких ягод. Кислинка немного появляется на сглатывании. В американо был спокойным, вкусным, сладким.
2) 16 гр, BR 1.9 за 22 сек, 97° - Тут уже в эспрессо ческо отслеживалась кислинка (не резкая) и в комплексе с остальной палитрой "звучала" интересно. А вот в Американо - получился восторг! Вкус ягодно-фруктовый без кислоты, без горечи напоминающий сразу все спелые темные ягоды.
Американо = эспрессо 15-20 гр + 45-50 гр воды
По этому рецепту у меня сейчас получается сладость в эспрессо, т.е. чувствую оттенки спелых ягод и фруктов. :)
ic
7
ic
ic 0
ic
ic
20.10.2024
Похоже, у меня прорыв. :)
1) Я убрал резкую кислотность в своём эспрессо. Ранее она присутствовала всегда, даже на BR 2.5
2) Получил дома ягодно-фруктовый американо как в кофейне Skuratov
1) как я убрал резкую кислотность в эспрессо.
Попалась мне на глаза лекция Виктора Кузнецова "Полная экстракция" и он там выражает благодарность Джеймсу Хоффману.
Нашёл цикл роликов Джеймса Хоффмана "Understanding Espresso" и в первом ролике он говорит про дозировку кофе в корзине, мол ваши домашние кофемашины не продавят толстую таблетку полноценно и качественно.
Проверил на какой вес рассчитана стандартная корзина к моей кофемашине, на корзине указано 14-17 гр. Т.е. в среднем 15-16 гр. А я закладывал 18-20 гр.
Потом, услышал развитие этой мысли у Виктора Кузнецова: толстая таблетка экстрагируется не равномерно, верхний слой переэкстрагирован, нижний недоэкстрагирован.
Т.е. резкая кислотность меня сопровождала всё время из нижнего недоэкстрагированного слоя? Проверяем.
Уменьшил кофе в корзине до 15 гр, попробовал несколько раз, та самая резкая кислотность пропала!
Динамометрический темпер упирается на 15 гр в стенки корзины, поднял до 16 гр и сейчас эспрессо варится стабильно без резкой кислотности на BR 1.9 - 2.5
2) Поиск вкусного эспрессо и американо продолжается.
Сильно помол не хотелось уменьшать на кофемолки, что бы не начались каналы (их я уже "проходил" ранее). Время получалось 15-20 секунд для BR2.0.
Обратил внимание, что Лэнс Хендрик рассказывает о своём любимом рецепте эспрессо на крупном помоле за 15 сек и ему нравится.
Дальше мне попалась лекция Виктора Кузнецова "Иди на запах", и там он озвучивает мысль, что при коротком времени полезно поднять температуру, и даже на 97° получается вкусно.
Попробовал сварить на 97° - получилось ароматно и вкусно!
Дальше ещё несколько раз сварил свои 16 гр на 97° - стабильно ароматно и стабильно вкусно на BR 1.9 - 2.5 (другие BR пока не пробовал)
Добавил в эспрессо с BR1.9 воды и получился необыкновенный фруктово-ягодный напиток без горечи, без кислоты, прямо сладкий! Такой же ягодно-фруктовый как когда пробовал в кафе Skuratov.
Способ приготовления: Эспрессо-машина
Рецепт:
Lelit Elizabeth, Кофемолка Pietro (помол 0.6 на b-modal жерновах), корзина DEX 15 гр, puck-screen, вода 115 ppm (осмос + капли HiWater)
Предсмачивание 6 сек на 2 атм (регулируется температурой парового бойлера, как ни странно бы это звучало ))
1) 16 гр, BR 2.5 за 19 сек, 97° - насыщенный эспрессо со вкусом темных сладких ягод. Кислинка немного появляется на сглатывании. В американо был спокойным, вкусным, сладким.
2) 16 гр, BR 1.9 за 22 сек, 97° - Тут уже в эспрессо ческо отслеживалась кислинка (не резкая) и в комплексе с остальной палитрой "звучала" интересно. А вот в Американо - получился восторг! Вкус ягодно-фруктовый без кислоты, без горечи напоминающий сразу все спелые темные ягоды.
Американо = эспрессо 15-20 гр + 45-50 гр воды
По этому рецепту у меня сейчас получается сладость в эспрессо, т.е. чувствую оттенки спелых ягод и фруктов. :)
ic
12
ic
ic 3
ic
ic
20.10.2024
20.10.2024
кайф!!!
20.10.2024
Виталий, приветствую!
Великолепный набор для приготовления эспрессо у Вас. Уверен, с повышением компетенции в этой области применение этой техники будет выдавать потрясные результаты. Отличный пост, поглотил с большим удовольствием.
01.11.2024
Элизабет отлично справляется с продавливанием таблетки в 18 гр, речь шла про дешевые машины, не способные выдавать равномерные 9-10 бар. Попробуйте поэксперементировать 5-15 секунд предсмачивания. При помощи этого можно сделать более сбалансированны вкус у любого кофе - где-то вытащить кислотность, где-то заглушить, где-то сладость. Поищите статью "Как предсмачивание влияет на эспрессо" - там очень хорошо все изложено
Виталий (г. Москва)
Я с Tasty coffee почти четыре года, и всегда хотелось найти те самые дескрипторы, что написаны на пачке. И вот когда уже терял надежду, шёл на фестиваль Чашка и... и там у них в термосах всегда был наивкуснейший кофе!!!
Перебирал разные методики вливания, менял температуру... не было того самого вкуса, что пробовал на выставке/фестивале.
В этом году активно стал экспериментировать с водой, читал статьи, покупал разную бутилированную воду.
Не давно с супругой проводили А-Б сравнение (Черниголовка / Hiwater): заварили один и тот же кофе, по одной и той же простой методике, на одинаковой температуре, одновременно заваривали. И получилось разное, оба были вкусными, но там где меньше ppm (75 против 50) было больше оттенков ягод и фруктов.
Стоп, тут же обжарка под эспрессо ... на эспрессо тоже чувствуется разница!
И в этот раз, на специально подготовленной воде этот сорт под эспрессо получился самый вкусный!
Всем рекомендую больше внимания уделить воде, чем методике вливания.
Способ приготовления: Эспрессо-машина
Рецепт:
Вода 115 ppm (осмос + капли Hiwater)
18 гр BR2.0 получается сбалансированный, вкусный. Пробовал опуститься до 1.8, пропала "яркость" во вкусе
На температуре 91-94° насыщенный вкус горького шоколада! Чем выше температура - тем ярче вкус горького шоколада. Даже в капучино все равно горький шоколад преобладает во вкусе.
На температуре 89° вкус стал мягче, яркость сохранилась, вкус сместился в ягоды. Особенно слышно ягоды темные в капучино.
08.11.2024
Алексей (г. Самара)
Эксперт
08.11.2024