Что такое деконструированная ферментация

Мы уже много раз писали про ферментацию кофе — способ обработки, при котором происходит расщепление сахаров кофейной ягоды из-за активности дрожжей и бактерий. Такая обработка кофе существенно влияет на конечный вкус чашки. Он варьируется в зависимости от способа ферментации.

Чаще всего производители используют традиционные методы обработки. Однако растет спрос на кофе с необычным вкусом, поэтому развиваются также и экспериментальные способы. Один из таких — деконструированную ферментацию — разработал фермер из Колумбии Диего Бермудес. Расскажем о его авторском методе и планах производителя по его распространению.

Материал подготовили на основании статьи Barista Hustle.

В каких условиях проходит деконструированная ферментация

Ферма Finca El Paraiso Диего Бермудеса находится на высоте 1930 метров над уровнем моря в колумбийском департаменте Каука. Климат здесь прохладный и влажный, поэтому кофейная ягода созревает медленно и в ней накапливается много сахара для ферментации.

Колумбийский производитель разработал метод обработки, при котором использует только клейковину, мякоть и микроорганизмы кофейной ягоды. Ферментация частично проходит даже отдельно от зерен.

Ферма Finca El Paraiso расположена в местности с прохладным и влажным климатом, что способствует медленному созреванию кофейной ягоды ©fincaselparaiso.com

Этапы ферментации

Авторская обработка Диего Бермудеса состоит из трех этапов. Каждый влияет на конечный вкус кофе.

Сбор ягод определенной спелости, дезинфекция и помещение в анаэробную среду. Первый шаг в обработке — отбор кофейных ягод. В зависимости от желаемого результата команда Диего может либо собрать урожай сразу после созревания, либо взять только переспелые ягоды — например, для лота «Красная слива». По словам Диего, в последнем случае во вкусе чашки интенсивнее проявляются ноты красных фруктов. Это происходит за счет более продолжительного контакта зерен с танинами, полифенолами и сложными эфирами кофейной мякоти.

После сбора ягоды очищают и отправляют в танки с водой, которую насыщают озоном. Этот газ уменьшает количество «диких» дрожжей в емкостях и дезинфицирует кофе — так производитель может отрегулировать ферментацию каждого лота. После этого ягоды сортируют по размеру и спелости, а затем загружают в герметичные танки из нержавеющей стали. Команда Диего предварительно очищает эти емкости углекислым газом, чтобы удалить весь кислород и создать подходящую среду для первой стадии ферментации.

Герметичные танки из нержавеющей стали для первой стадии ферментации, предварительно очищенные углекислым газом ©www.baristahustle.com

Такие условия способствуют росту анаэробных дрожжей, которые продуцируют спирты и кислоты — важные прекурсоры веществ, формирующих вкус кофе. Недостаток кислорода также предотвращает окисление ароматических соединений в кофейной мякоти, когда ягоды начинают разрушаться. Кроме того, в ходе ферментации выделяются газы, которые повышают давление внутри герметичных танков. По словам Диего, оно способствует проникновению ароматических соединений в зерна — их вкус становится ярче.

Кофейные ягоды на этой стадии размягчаются и выделяют часть своего сока, который собирается в отдельные емкости. Он и участвует в следующей стадии деконструированной ферментации.

Выбор микробиома, ферментация с соком, затем — с ягодами. Второй этап ферментации начинается с выбора подходящих дрожжей и бактерий. За шесть лет обработки кофе Диего и его команда отобрали и сохранили различные штаммы местных микроорганизмов из кофейных ягод. Так они создали целую библиотеку культур для использования в ферментации. Каждую отбирали по ее особым вкусовым характеристикам. Например, для производства лотов «Красная слива» используют дрожжевую культуру, которая в процессе жизнедеятельности образует большое количество спиртов и альдегидов, отвечающих за интенсивный фруктовый вкус.

Дрожжевую культуру из чашки Петри (слева) добавляют в сок кофейной ягоды для ферментации (справа) ©www.baristahustle.com

Впоследствии в обработке участвует мякоть нескольких партий ягод, поскольку она попадает в образцы микроорганизмов при их выделении и смешивании.

Готовую смесь культур выращивают в питательной среде, чтобы увеличить количество клеток для ферментации. Затем ее добавляют в сок кофейных ягод, который выделился на первой стадии обработки, и отправляют эту заготовку ферментироваться в герметичном танке отдельно от зерен. В это время сахара из ягод уже превращаются в сложные эфиры, спирты и альдегиды, которые придают кофе фруктовую кислотность.

Сотрудники Диего следят за ходом и условиями ферментации, чтобы остановить ее по достижении нужного эффекта. Индикаторами выступают температура, уровень рН, углекислого газа, спирта и даже количество микроорганизмов. Например, когда увеличивается содержание спиртов — ферментацию прекращают, так как это признак избыточного выделения уксусной кислоты. Кофе в таком случае приобретет резкую некачественную кислотность.

Как только ферментация сока заканчивается, его загружают в герметичный танк и обрабатывают уже с депульпированными ягодами. Этот процесс длится 120 часов, его также тщательно контролируют. Содержимое танка постоянно перемешивают, а также постепенно повышают давление внутри ферментационной емкости примерно до 1,4 бара — чтобы кофе впитал ароматические соединения.

Ферментированный сок кофейной ягоды (слева) смешивают с кофейной мякотью в герметичном танке (справа) на протяжении 120 часов. ©www.baristahustle.com

Тепловой шок, очищение и сушка. Заключительный этап деконструированной ферментации — тепловой шок. Суть его в том, что температуру в герметичном танке повышают на короткое время до 40 °C, чтобы поры в пергаментной оболочке и серебряной кожице зерна открылись и внутрь проникли ароматические соединения. А затем кофе промывают водой при температуре 12 °C, чтобы быстро охладить его и очистить от пергаментной оболочки.

После этого зерно помещают в механическую сушилку. В ней используют дегидратор в сочетании с низкотемпературным углекислым газом или азотом. В сушилке зерно не подвергается воздействию кислорода и нагреванию: влагу мягко удаляют с кофе так, чтобы он сохранил все вкусовые свойства.

Диего говорит: «Процесс сушки имеет решающее значение для гарантии конечного качества кофе. Многие соединения, образующиеся при ферментации, очень летучи, а некоторые неустойчивы к воздействию тепла. Поэтому важно обеспечить бережную сушку. Это позволит кофе дольше храниться без потери вкусовых характеристик».

В итоге спектр вкусовых нот получается достаточно широким. Команда Диего умеет даже определять вещества, которые отвечают за них.

Какой вкус приобретает кофе

Кофе Диего обладает ярко выраженной кислотностью, интенсивным фруктовым и цветочным вкусом. В зависимости от используемых культур ноты варьируются от красных фруктов до маракуйи и розовой воды.

Отличительные вкусовые особенности кофе придает выбранная дрожжевая культура. ©indestec.com.co

Команда производства анализирует ароматические профили полученного кофе с помощью масс-спектрометра. Таким образом определяют химические соединения, отвечающие за тот или иной вкус. Обнаружили, например, что при обработке лота «Красная слива» образуется значительное количество альдегидов. К ним относится гексаналь, который широко используют в пищевой промышленности для создания фруктовых вкусов. А также 2-гептеналь, отвечающий за вкус жимолости. Диего предполагает, что некоторые из этих альдегидов могут образовываться в результате расщепления кофейных липидов дрожжами.

Подобные знания о химических процессах внутри зерна во время ферментации помогут производителям четче воспроизводить желаемые вкусы.

Резюме

В ответ на растущий спрос на кофе необычного вкуса появляется все больше способов экспериментальной обработки.

Колумбийский фермер Диего Бермудес разработал деконструированную ферментацию. Это метод, при котором клейковина, мякоть и сок кофейных ягод ферментируются по отдельности. Он предполагает:

• отбор ягод, их очищение и дезинфекцию;

• выбор дрожжей и бактерий из библиотеки производителя, их смешивание и обработку с клейковиной, мякотью, соком кофейных ягод;

• ферментацию полученной смеси с депульпированным зерном;

• тепловой шок и механическую сушку кофе.

В зависимости от условий обработки на каждом этапе кофе может приобретать целый спектр фруктовых и цветочных вкусов.

После нескольких лет экспериментов Диего со своей компанией Indestec уже начал продавать разработанный им способ обработки и оборудование для него. Возможно, скоро такой кофе можно будет найти и приобрести у других производителей.

Титульное фото — ©unsplash.com