Что такое деконструированная ферментация
Выращивание

15 августа 2022

Что такое деконструированная ферментация

27K
9′

Софья Ахметшина

Автор статей

В чем суть авторского способа обработки колумбийского фермера Диего Бермудеса

Мы уже много раз писали про ферментацию кофе — способ обработки, при котором происходит расщепление сахаров кофейной ягоды из-за активности дрожжей и бактерий. Такая обработка кофе существенно влияет на конечный вкус чашки. Он варьируется в зависимости от способа ферментации.

Чаще всего производители используют традиционные методы обработки. Однако растет спрос на кофе с необычным вкусом, поэтому развиваются также и экспериментальные способы. Один из таких — деконструированную ферментацию — разработал фермер из Колумбии Диего Бермудес. Расскажем о его авторском методе и планах производителя по его распространению.

Материал подготовили на основании статьи Barista Hustle.

В каких условиях проходит деконструированная ферментация

Ферма Finca El Paraiso Диего Бермудеса находится на высоте 1930 метров над уровнем моря в колумбийском департаменте Каука. Климат здесь прохладный и влажный, поэтому кофейная ягода созревает медленно и в ней накапливается много сахара для ферментации.

Колумбийский производитель разработал метод обработки, при котором использует только клейковину, мякоть и микроорганизмы кофейной ягоды. Ферментация частично проходит даже отдельно от зерен.


Ферма Finca El Paraiso расположена в местности с прохладным и влажным климатом, что способствует медленному созреванию кофейной ягоды ©fincaselparaiso.com

Этапы ферментации

Авторская обработка Диего Бермудеса состоит из трех этапов. Каждый влияет на конечный вкус кофе.

Сбор ягод определенной спелости, дезинфекция и помещение в анаэробную среду. Первый шаг в обработке — отбор кофейных ягод. В зависимости от желаемого результата команда Диего может либо собрать урожай сразу после созревания, либо взять только переспелые ягоды — например, для лота «Красная слива». По словам Диего, в последнем случае во вкусе чашки интенсивнее проявляются ноты красных фруктов. Это происходит за счет более продолжительного контакта зерен с танинами, полифенолами и сложными эфирами кофейной мякоти.

После сбора ягоды очищают и отправляют в танки с водой, которую насыщают озоном. Этот газ уменьшает количество «диких» дрожжей в емкостях и дезинфицирует кофе — так производитель может отрегулировать ферментацию каждого лота. После этого ягоды сортируют по размеру и спелости, а затем загружают в герметичные танки из нержавеющей стали. Команда Диего предварительно очищает эти емкости углекислым газом, чтобы удалить весь кислород и создать подходящую среду для первой стадии ферментации.


Герметичные танки из нержавеющей стали для первой стадии ферментации, предварительно очищенные углекислым газом ©www.baristahustle.com

Такие условия способствуют росту анаэробных дрожжей, которые продуцируют спирты и кислоты — важные прекурсоры веществ, формирующих вкус кофе. Недостаток кислорода также предотвращает окисление ароматических соединений в кофейной мякоти, когда ягоды начинают разрушаться. Кроме того, в ходе ферментации выделяются газы, которые повышают давление внутри герметичных танков. По словам Диего, оно способствует проникновению ароматических соединений в зерна — их вкус становится ярче.

Кофейные ягоды на этой стадии размягчаются и выделяют часть своего сока, который собирается в отдельные емкости. Он и участвует в следующей стадии деконструированной ферментации.

Выбор микробиома, ферментация с соком, затем — с ягодами. Второй этап ферментации начинается с выбора подходящих дрожжей и бактерий. За шесть лет обработки кофе Диего и его команда отобрали и сохранили различные штаммы местных микроорганизмов из кофейных ягод. Так они создали целую библиотеку культур для использования в ферментации. Каждую отбирали по ее особым вкусовым характеристикам. Например, для производства лотов «Красная слива» используют дрожжевую культуру, которая в процессе жизнедеятельности образует большое количество спиртов и альдегидов, отвечающих за интенсивный фруктовый вкус.


Дрожжевую культуру из чашки Петри (слева) добавляют в сок кофейной ягоды для ферментации (справа) ©www.baristahustle.com

Впоследствии в обработке участвует мякоть нескольких партий ягод, поскольку она попадает в образцы микроорганизмов при их выделении и смешивании.

Готовую смесь культур выращивают в питательной среде, чтобы увеличить количество клеток для ферментации. Затем ее добавляют в сок кофейных ягод, который выделился на первой стадии обработки, и отправляют эту заготовку ферментироваться в герметичном танке отдельно от зерен. В это время сахара из ягод уже превращаются в сложные эфиры, спирты и альдегиды, которые придают кофе фруктовую кислотность.

Сотрудники Диего следят за ходом и условиями ферментации, чтобы остановить ее по достижении нужного эффекта. Индикаторами выступают температура, уровень рН, углекислого газа, спирта и даже количество микроорганизмов. Например, когда увеличивается содержание спиртов — ферментацию прекращают, так как это признак избыточного выделения уксусной кислоты. Кофе в таком случае приобретет резкую некачественную кислотность.

Как только ферментация сока заканчивается, его загружают в герметичный танк и обрабатывают уже с депульпированными ягодами. Этот процесс длится 120 часов, его также тщательно контролируют. Содержимое танка постоянно перемешивают, а также постепенно повышают давление внутри ферментационной емкости примерно до 1,4 бара — чтобы кофе впитал ароматические соединения.


Ферментированный сок кофейной ягоды (слева) смешивают с кофейной мякотью в герметичном танке (справа) на протяжении 120 часов. ©www.baristahustle.com

Тепловой шок, очищение и сушка. Заключительный этап деконструированной ферментации — тепловой шок. Суть его в том, что температуру в герметичном танке повышают на короткое время до 40 °C, чтобы поры в пергаментной оболочке и серебряной кожице зерна открылись и внутрь проникли ароматические соединения. А затем кофе промывают водой при температуре 12 °C, чтобы быстро охладить его и очистить от пергаментной оболочки.

После этого зерно помещают в механическую сушилку. В ней используют дегидратор в сочетании с низкотемпературным углекислым газом или азотом. В сушилке зерно не подвергается воздействию кислорода и нагреванию: влагу мягко удаляют с кофе так, чтобы он сохранил все вкусовые свойства.

Диего говорит: «Процесс сушки имеет решающее значение для гарантии конечного качества кофе. Многие соединения, образующиеся при ферментации, очень летучи, а некоторые неустойчивы к воздействию тепла. Поэтому важно обеспечить бережную сушку. Это позволит кофе дольше храниться без потери вкусовых характеристик».

В итоге спектр вкусовых нот получается достаточно широким. Команда Диего умеет даже определять вещества, которые отвечают за них.

Какой вкус приобретает кофе

Кофе Диего обладает ярко выраженной кислотностью, интенсивным фруктовым и цветочным вкусом. В зависимости от используемых культур ноты варьируются от красных фруктов до маракуйи и розовой воды.


Отличительные вкусовые особенности кофе придает выбранная дрожжевая культура. ©indestec.com.co

Команда производства анализирует ароматические профили полученного кофе с помощью масс-спектрометра. Таким образом определяют химические соединения, отвечающие за тот или иной вкус. Обнаружили, например, что при обработке лота «Красная слива» образуется значительное количество альдегидов. К ним относится гексаналь, который широко используют в пищевой промышленности для создания фруктовых вкусов. А также 2-гептеналь, отвечающий за вкус жимолости. Диего предполагает, что некоторые из этих альдегидов могут образовываться в результате расщепления кофейных липидов дрожжами.

Подобные знания о химических процессах внутри зерна во время ферментации помогут производителям четче воспроизводить желаемые вкусы.

Резюме

В ответ на растущий спрос на кофе необычного вкуса появляется все больше способов экспериментальной обработки.

Колумбийский фермер Диего Бермудес разработал деконструированную ферментацию. Это метод, при котором клейковина, мякоть и сок кофейных ягод ферментируются по отдельности. Он предполагает:

  • отбор ягод, их очищение и дезинфекцию;

  • выбор дрожжей и бактерий из библиотеки производителя, их смешивание и обработку с клейковиной, мякотью, соком кофейных ягод;

  • ферментацию полученной смеси с депульпированным зерном;

  • тепловой шок и механическую сушку кофе.

В зависимости от условий обработки на каждом этапе кофе может приобретать целый спектр фруктовых и цветочных вкусов.

После нескольких лет экспериментов Диего со своей компанией Indestec уже начал продавать разработанный им способ обработки и оборудование для него. Возможно, скоро такой кофе можно будет найти и приобрести у других производителей.

Титульное фото — ©unsplash.com

27K
9′

Читайте также

Разновидности кофе
Разновидности кофе

Вид кофе и его разновидность — разные вещи. Например, у той же арабики есть очень много подвидов или, иначе говоря, разновидностей. Разбирать все не будем, но про самые популярные или интересные расскажем в этой статье

131K
6′
Кофе без кофеина
Кофе без кофеина

Рассказываем про главные принципы декофеинизации и сравниваем традиционный и швейцарский способы декофеинизации

97K
7′
Как сушат зелёный кофе после обработки
Выращивание8 октября 2018
Как сушат зелёный кофе после обработки

После этапа депульпации, когда зёрна извлекают из ягод, начинается этап сушки. На этом этапе у производителя стоит задача снизить уровень влажности зёрен с 60% до 10–12%. Если высушить кофе неправильно, он либо заплесневеет и покроется грибком, либо быстро состарится. В этой статье мы разбираем основные способы и правила сушки кофе.

69K
6′