Как поменялся регламент чемпионата мира бариста в 2024 году

Первый чемпионат мира бариста, или World Barista Championship (WBC), прошел в Монте-Карло в 2000 году. С тех пор Specialty Coffee Association неоднократно пересматривала правила главного соревнования в кофейной индустрии. В 2023 году в регламент WBC внесли одни из самых масштабных изменений — например, участникам позволили использовать молоко не только животного, но и растительного происхождения. В 2024 году организация также в очередной раз уточнила правила чемпионата.

В статье разбираем, в чем суть WBC, каким образом обновился его регламент и как новые правила влияют на соревнование.

Как проходит чемпионат мира бариста

На WBC участники готовят кофе для оценки четырьмя судьями. Всего у каждого претендента получается 12 чашек: четыре кофейных напитка с молоком, четыре эспрессо и четыре авторских напитка с дополнительными ингредиентами. Участники презентуют свою работу судьям, в том числе объясняют выбор сортов кофе. Выступление каждого участника длится до 15 минут.

Чемпионат состоит из трех этапов: первого раунда, полуфинала и финала. В них участвуют несколько категорий судей:

• Четыре судьи вкуса, или сенсорных судьи. Именно они пробуют готовые напитки и оценивают баланс вкуса, латте-арт, текстуру, точность описания и другие критерии. Работают на всех этапах соревнования.

• Судья техники. Оценивает технику бариста в целом, а также работу с оборудованием, мастерство приготовления и чистоту рабочего места до и после выступления. Он следит за выступлением только в первом раунде.

• Главный судья. Управляет работой всех остальных и следит за скалиброванностью судейских оценок. В полуфинале и финале в отсутствие технического судьи оценивает организацию и чистоту рабочего места. Участвует во всех этапах соревнования.

Участники WBC могут выделиться креативностью, инновациями и яркой презентацией. © sprudge.com

Кроме того, судьи оценивают профессионализм и соблюдение всех правил WBC. Как регламент соревнования изменился в 2024 году — расскажем в следующем блоке.

Новые правила чемпионата мира бариста

В 2024 году Specialty Coffee Association опубликовала новые правила проведения WBC. Изменения коснулись используемых ингредиентов и критериев судейских оценок.

Виды молока. В 2023 году бариста разрешили использовать в приготовлении напитков молоко не только животного, но и растительного происхождения.

Новые правила 2024 года предполагают несколько уточнений по поводу используемого молока. Так, бариста могут использовать любое имеющееся в продаже молоко — подслащенное или несладкое, но без ароматизаторов. Организаторы разрешили добавлять даже сухое молоко, если оно приготовлено в соответствии с указаниями на упаковке. Кроме того, участники могут смешивать разные виды коммерческого молока или удалять из него какие-либо компоненты — например, путем сублимационной дистилляции. В любом из перечисленных случаев участникам запрещено добавлять в молоко дополнительные ингредиенты.

Оценка вкуса. Прежде судьи относили к послевкусию такие характеристики, как, например, «вяжущий» и «бархатистый». Теперь все тактильные ощущения, которые возникают после проглатывания кофе, выделены в отдельный критерий оценки.

Теперь в листы судей WBC включена еще одна категория оценки — «Тактильный опыт». © worldbaristachampionship.org

Ароматические добавки к зеленому кофе. По прошлым правилам участникам запрещали использовать инфьюзд, то есть кофе с искусственно измененной ароматикой. В 2024 году в обновленных правилах пояснили, что подразумевается под таким зерном. К недопустимому кофе относится тот, в который добавили ароматические вещества, ароматизаторы, отдушки, жидкости и порошки после того, как он достиг стадии «зеленый кофе». Под «зеленым кофе» организаторы понимают зерно, которое очистили от всех слоев кофейной ягоды и высушили. Таким образом, участники могут использовать только тот инфьюзд, который приобрел новые дескрипторы в процессе обработки перед сушкой.

Как повлияет обновленный регламент на соревнование уже в этом году — читайте далее.

Кто победил на чемпионате в 2024 году и как правила повлияли на соревнование

В 2024 году WBC проходил с 1 по 4 мая в городе Пусан, Южная Корея. Призовые места заняли:

1. Микаэль Джасин, Индонезия. Он использовал в финале гейшу с панамской фермы Финка Дебора и эфиопскую разновидность айи с колумбийской фермы Финка Эль Дивисо.

2. Джек Симпсон, Австралия. Участник готовил напитки на основе пакамары с колумбийской фермы Финка Сарса и гейши с панамской фермы Финка Дебора.

3. Такаюки Иситани, Япония. Бариста представил напитки на гейше с панамской фермы Финка Дебора и катурре с колумбийской фермы Финка Мира.

Новый регламент прежде всего повлиял на креативность бариста на WBC в 2024 году. Расширение выбора молока не привело к тому, что бариста полностью отказались от молока животного происхождения. Однако многие включили по крайней мере один вид растительного молока в рецепты напитков. По словам Энтони Дугласа, победителя WBC в 2022 году, приготовление кофейных напитков с молоком теперь в бóльшей степени напоминает работу над авторскими напитками.

К примеру, победитель WBC в 2024 году, бариста Микаэль Джасин из Индонезии, использовал смесь, которая на 60% состояла из коровьего молока, на 20% — из овсяного молока, остальные 20% заняло молоко на основе кешью. Таким образом Джасин приготовил сладкий и кремовый молочный напиток с нотами марципана и персикового ликера. Джек Симпсон также смешал коровье и кокосовое молоко в соотношении 9:1, чтобы чашка получилась сладкой и концентрированной по вкусу и напоминала десерт.

Победители WBC в 2024 году. В центре — Микаэль Джасин, справа от него — Джек Симпсон, слева — Такаюки Иситани. © dailycoffeenews.com

Перевод тактильных ощущений от кофе в отдельную категорию оценки сделало работу судей логичнее и проще.

Изменение правил относительно добавок и зеленого кофе побудило участников быть более открытыми в тех случаях, если они включили в свой рецепт инфьюзд или ароматизированный кофе. Еще до очередного WBC в 2024 году Даниэле Риччи, главный бариста в MAME Specialty Coffee, предположил: «В будущем мы наверняка увидим больше участников, которые будут применять инновации и обладать знаниями в области инфьюзд кофе и новых технологий ферментации».

Запомнить

Чемпионат мира бариста — это главное соревнование в кофейной индустрии. Его участники готовят и презентуют для четырех судей три вида напитков: эспрессо, кофейный напиток с молоком и авторский напиток.

Регламент WBC регулярно обновляется. В 2024 году уточнения правил коснулись видов молока, оценки вкуса и ароматических добавок к зеленому кофе.

Новые правила упростили процесс судейства. Также они мотивировали участников проявлять креативность и позволили им более ярко демонстрировать свой опыт и индивидуальность на мировой арене. Например, победитель чемпионата Микаэль Джасин и призер Джек Симпсон использовали разные виды молока в раунде молочных напитков. Кроме того, бариста начали углубляться в знания об инфьюзд кофе и новых техниках ферментации.