Как стать судьей кофейных чемпионатов: 5 вопросов к эксперту

Кофейные чемпионаты судить непросто, потому что вкус — очень субъективен. Здесь нет таких аспектов, как, например, в спорте: пробежал быстрее всех дистанцию и занял первое место. Поэтому работа кофейного судьи требует определенной квалификации, опыта и четкого следования правилам и протоколам.

Мы задали вопросы о судействе кофейных чемпионатов:

1. Дарье Захаровой — координатору по образованию SCA Russia, международному судье чемпионатов по категориям Бариста и Брюерс Кап;

2. Александру Цыбаеву — национальному координатору SCA Russia, представителю World Coffee Events, международному судье чемпионатов Бариста, Кофе и Алкоголь, Латте-Арт, Ибрик/Джезва;

3. Дарье Гарькавой — главному судье национальных чемпионатов Бариста и Брюерс Кап, международному судье Бариста и Брюерс Кап;

4. Анастасии Суворовой — визуальному и техническому судье чемпионата Бариста, главному судье национального чемпионата по категории Латте-Арт.

В статье подробно расскажем о работе кофейных судей, особенностях судейства различных чемпионатов и о том, как стать судьей национального и международного уровней.

Какие бывают судьи

Судьи вкуса или сенсорные судьи оценивают вкус напитка. Они есть во всех чемпионатах, кроме латте-арта.

Судьи техники оценивают технику действий: работу с оборудованием, чистоту рабочего пространства до и после выступления участника, технику взбивания молока, работу с кофемолкой и эспрессо-машиной. Они есть во всех категориях, где бариста что-то готовят.

Судьи визуальные оценивают внешний вид напитка, но не пробуют его. Они судят чемпионат по латте-арту.

Также судьи могут специализироваться на определенном чемпионате: Чемпионат бариста, Брюерс Кап, Латте-арт, Кофе и алкоголь, Обжарка.

Разные категории судей оценивают выступление участников по разным критериям. Например, сенсорные судьи оценивают вкус напитков, качество сервиса, а также креативность и профессионализм бариста. © Дарья Захарова

На любом чемпионате есть главные судьи. Они калибруют бригаду судей до начала Чемпионата и координируют ее работу в процессе, чтобы не было больших расхождений в баллах по разным критериям.

Как проходит калибровка и для чего она нужна

У каждого свое восприятие вкуса. Особенно разница заметна у судей из разных стран. Например, в США едят больше сладкого, в Азии любят наваристые бульоны, соусы и специи, в нашей кухне много соленьев и ферментированных продуктов. В каждой культуре сформировалось свое понимание, что такое вкусно и невкусно. И вкус одного и того же напитка интерпретируется судьями по-разному через призму культурных особенностей.

Чтобы избежать сильного расхождения в оценках, в день перед стартом Чемпионата и каждое утро перед началом соревнования проводится калибровка судей. Это своеобразная сонастройка восприятий вкуса у судей.

На калибровке судьи дегустируют те категории напитков, которые будут на чемпионате: например, фильтр-кофе — перед Брюерс Кап, эспрессо, молочный, а иногда авторский напиток — перед чемпионатом Бариста. Судьи оценивают их по всем необходимым критериям и записывают баллы на калибровочных оценочных листах. После начинается обсуждение: каждый судья должен обосновать свою оценку и описать, что он оценивает. Главный судья дает комментарии и обсуждает с судьями, почему, например, этот напиток — на 1,5 балла, а другой — на 2.

Как организована работа судей

Навык судейства — комплексный и включает в себя несколько аспектов. Так, например, судье вкуса необходимо уметь делать несколько вещей одновременно: внимательно слушать и запоминать слова выступающего, делать пометки в своем листе, дегустировать и оценивать напитки, а вместе с этим и выступление бариста.

Судье важно уметь делать несколько дел одновременно

Для каждой категории судей есть определенный протокол, который прописан в регламенте чемпионата. Некоторые правила одинаковы для всех чемпионатов, например:

• ставить оценки справедливо и непредвзято,

• относиться к участникам дружелюбно и с уважением, внимательно слушать их,

• не общаться с другими судьями во время оценки.

Остальные действия зависят от вида чемпионата. Судьи следят за работой участников, слушают их, делают пометки в судейском листе, оценивают внешний вид напитков и дегустируют.

После выставления оценок судьи прощаются с участником, благодарят за выступление и идут в судейскую. Там к каждой оценке пишут комментарии. Главный судья проводит обсуждение и следит за тем, чтобы не было существенного расхождения в баллах и чтобы каждый балл был обоснован. Зачастую оценки исправляют либо вверх, либо вниз по шкале.

Задача судей — поддержать и оценить участника максимально объективно. Ведь к 10-15 минутам выступления конкурсант готовится целый год.

После чемпионата проходит дебрифинг. Участник изучает свой оценочный лист и задает вопросы судьям, чтобы получить комментарии: чем обоснована та или иная оценка. Вопросы должны относиться исключительно к оценочным листам и выступлению бариста.

Особенности судейства разных чемпионатов

Брюерс Кап

На соревновании по завариванию кофе бариста должен максимально раскрыть вкусовой потенциал зерна в напитке, подробно и правильно описать вкус приготовленного кофе. За выступлением следят три сенсорных судьи и главный судья. Соревнование проходит в два этапа.

Первый этап состоит из произвольной и обязательной подачи, а финальный — из произвольной подачи. В первом этапе судьи не должны наблюдать за тем, как участник готовит напитки, чтобы их оценка вкуса не зависела от визуальной составляющей.

Судьи оценивают вкус напитка при трех разных температурах — 70, 40 и 25 градусов. Учитывают аромат, букет, послевкусие, кислотность, тело (тактильное ощущение жидкости во рту), баланс (как компоненты вкуса, послевкусия, кислотности и тела сочетаются и дополняют друг друга, либо контрастируют друг с другом) и общее впечатление.

Чемпионат бариста

Бариста готовит эспрессо, молочный и авторский напитки и презентует их судьям, как гостям в кофейне. Участник должен продемонстрировать глубокие знания о кофе, обосновать выбор ингредиентов, описать вкус поданных напитков. Описание должно совпасть с впечатлением судей от дегустации. Важно, чтобы бариста обладал навыками сервиса: вежливостью, аккуратностью, внимательностью, смотрел на судей и улыбался им. Судьи стараются выделить чемпиона, который служил бы примером и источником вдохновения для остальных.

За выступлением бариста следят четыре сенсорных судьи, один или два судьи техники (один — на Мировом чемпионате, два — на национальном) и один главный судья. Оцениваются качественные характеристики напитка, профессионализм бариста, техника выступления.

На национальных чемпионатах судьи техники присутствуют на всех этапах, а на мировом чемпионате следят за выступлением только в первом раунде — в полуфинале и финале они не участвуют. Судьи техники оценивают чистоту станции на начало выступления, техники работы с эспрессо, молочным и авторским напитками и технику выступления в целом.

Первым в эспрессо оценивают внешний вид напитка, в частности — крема. Дальше по протоколу перемешивают напиток три раза и делают минимум два глотка. Но участник может дать свои рекомендации, как пробовать напиток.

Сенсорные судьи оценивают баланс вкуса, точность описания букета, тактильность, функциональность и правильность чашек. Они присутствуют на всех этапах соревнования.

В молочном напитке критерии те же, но вместо крема — визуальная оценка рисунка.

Авторский напиток — это напиток на основе эспрессо с дополнительными ингредиентами. Судьи оценивают, насколько технично он был приготовлен, насколько креативно и интересно участник его презентовал. Важно, чтобы дополнительные ингредиенты сочетались с кофе и подчеркивали его вкус. Бариста должен точно описать букет вкуса и обосновать выбор ингредиентов.

За выступлением участника на чемпионате бариста следят сенсорные судьи и судьи техники

Чемпионат по обжарке

На чемпионате оценивается, насколько хорошо участник подбирает профиль обжарки в зависимости от зерна. Второй важный критерий — насколько точно он или она описывает вкус своего кофе, который получается после обжарки данным профилем.

Соревнование проходит в несколько этапов: грейдинг зеленого зерна, предварительная обжарка на сэмпл-ростере, производственная обжарка моносорта и смеси (смесь кофейных зерен разных сортов) и дегустация, в которой принимают участие судьи. Выступление оценивают четыре сенсорных судьи и один главный судья.

Судьям передают зерно, обжаренное участниками чемпионата. Дегустация проходит вслепую: на образцах стоит специальный код, а не имя участника — чтобы исключить субъективность оценки. Задача судей — оценить цвет обжаренного образца, аромат молотого сухого и заваренного кофе, букет, послевкусие, кислотность, тело, сладость и баланс, точность соответствия результата описанию участника, а также отсутствие дефектов обжарки.

Общий балл складывается из оценок судей за каппинг обжаренного моносорта и бленда, грейдинг зеленого зерна, а также за планы обжарки моносорта и бленда, которые показывают умение участников прогнозировать и достигать задуманные физические изменения зерна (цвет, вес, температура).

Чемпионат по латте-арту

В чемпионате по латте-арту судьи не пробуют напитки, а оценивают их внешний вид и умение участников создавать красивые рисунки в чашках. Он проходит в три этапа: предварительный раунд, полуфинал и финал. За ходом следят визуальные судьи и судьи техники. Внимание уделяется не только рисунку в чашках, но и презентации участника: его уровню гостеприимства, насколько хорошо владеет оборудованием, как он двигается по сцене, насколько уверен в себе.

Судья техники оценивает технические навыки приготовления эспрессо, взбивания молока, гигиену рабочего места и презентацию.

Визуальные судьи оценивают рисунок по нескольким параметрам. Сначала смотрят качество пены: насколько хорошо участник взбил молоко и насколько аккуратно его влил. Далее оценивается контраст между ингредиентами (насколько качественно проработан фон, насколько четкие границы между белым цветом молока и коричневым цветом крема эспрессо вокруг и внутри рисунка), гармония в чашке (включая наличие фактической или схематической симметрии, размер рисунка в чашке, заполненность чашки рисунком).

Критерии оценки латте-арта. © Анастасия Суворова

Когда участник приготовил вторую чашку, сравнивают на идентичность запланированный рисунок (на фотографии) и получившиеся в обеих чашках.

Также судьи оценивают общее впечатление, которое складывается из трёх основных критериев: насколько участник сумел показать в чашке знание базовых основ латте-арта; креативность рисунка и/или используемых техник; насколько привлекателен и понятен рисунок обычному человеку.

В конце выступления визуальные судьи оценивают профессионализм: насколько хорошо участник держался на сцене, его умение работать с оборудованием и аксессуарами, внешний вид, комментарии и объяснения, гостеприимство.

Чемпионат по приготовлению джезвы

Соревнование по приготовлению кофе в джезве/ибрик проводится в два этапа. Оценку национальных чемпионатов проводят два сенсорных судьи, два технических судьи и один главный судья. Мировые чемпионаты оценивают два сенсорных судьи, один технический и один главный судья.

Сенсорные судьи пробуют традиционный напиток, приготовленный в джезве без каких-либо добавок, и авторский напиток (напиток на основе кофе из ибрик/джезвы с добавками — например, специями). Напитки оценивают в горячем (70 градусов) и в теплом (40 градусов) состоянии.

Критерии оценки для традиционного напитка: баланс вкуса (сладость, кислотность, горечь), точное определение вкуса, тактильность (гладкость, плотность, насыщенность), функциональное и корректное использование посуды.

Для авторского напитка: описание, представление и приготовление напитка, привлекательная презентация, функциональность, креативность и синергия с кофе, вкусовой баланс, точность определения вкусов. Оценка авторского напитка схожа с Чемпионатом бариста.

При оценке бариста учитывается профессионализм, навыки обслуживания клиентов, внешний вид и общее впечатление.

Технические судьи оценивают состояние станции в начале, технику приготовления простой джезвы, технику приготовления авторской джезвы, организацию работы на станции в целом и дают общую техническую оценку.

Как стать национальным и международным судьей

Судить кофейные чемпионаты непросто: нужно уметь описать то, что дегустируешь и дать этому объективную оценку. Для этого необходим опыт работы с кофе и специальное образование в области кофе.

Чтобы стать судьей кофейных чемпионатов, нужно иметь опыт работы в индустрии не менее одного года и пройти соответствующее обучение, либо иметь рекомендации от главных судей чемпионата

Для судей-техников любого уровня желательно иметь сертификат о прохождении минимум начального уровня модуля «Barista Skills» по программе SCA CSP. Для сенсорного судьи — средний уровень «Sensory Skills».

Судье Брюерс Кап поможет в работе Q-сертификация или Q-Essentials.

Судье чемпионата по обжарке важен дегустационный опыт — иначе будет сложно оценивать большое количество одного и того же кофе, который по-разному обжарен. Также рекомендуется пройти Q-Сертификацию или Q-Essentials, или «Sensory Skills Intermediate».

У главного судьи должен быть большой опыт судейства разных направлений — техники, вкуса, визуальной части (Латте-Арт). Также важна увлеченность, желание активно судить и рекомендации других главных судей. Нужно уметь улаживать конфликты, модерировать обсуждение, сохранять спокойствие в любой ситуации, быстро реагировать на форс-мажоры и отлично знать правила чемпионата.

Главному судье мировых чемпионатов желательно пройти международную сертификацию и иметь опыт судейства на международном уровне.

На официальном сайте SCA в России можно посмотреть полный список национальных главных судей.

На национальном уровне

Чтобы судить национальные чемпионаты, необходимо иметь большой опыт работы с кофе (от 1 года), быть членом SCA, иметь специальное образование в области кофе, хорошо знать правила чемпионата и пройти национальную сертификацию по тем категориям чемпионатов, по которым она проводится (Бариста, Латте-Арт, Брюерс Кап, Обжарка).

Также плюсом является выполнение хотя бы одного из условий:

• вы победитель национального чемпионата по соответствующей категории;

• вы прошли официальный, организованный SCA Russia судейский тренинг с участием международного или национального Главного судьи/WCE Representative по соответствующей категории. Тренинги проводятся не на регулярной основе, а по запросу. Уточнить информацию по ближайшим судейским тренингам можно у координатора по судейству Даниила Панова по адресу daniil.panov@olamnet.com ;

• вы прошли World Coffee Educational Program (WCEP). Ознакомьтесь с расписанием ближайших WCEP тренингов.

Чтобы судить национальные кофейные чемпионаты, нужно выполнить несколько условий. © Дарья Захарова

Национальные сертификации по чемпионатам Бариста и Брюерс Кап и по чемпионату по обжарке были организованы специалистами SCA Russia под руководством Александра Цыбаева, Дарьи Захаровой, Татьяны Бурсье, Николая Хюппенена, Ирины Шариповой, Дарьи Гарькавой.

До 2015 года национальная сертификация судей проходила раз в год перед национальным чемпионатом — и не по всем категориям. Для ее проведения приглашались международные судьи. В 2015 году в России прошел первый курс WCEP. В 2015-2016 годах Александр Цыбаев и другие главные судьи в России организовали серию национальных судейских сертификаций в нескольких регионах — так получилось привлечь новых судей по всей стране.

С 2016 года национальную сертификацию на чемпионат бариста организуют ежегодно, иногда — несколько раз в год в разных регионах. Она длится 2 дня и проводится отдельно по двум направлениям — на технического и сенсорного судью. Судьи проходят интенсивный тренинг, сдают теоретический и практический экзамены, практикуются в судействе выступлений волонтеров-бариста. Национальную сертификацию на Чемпионат бариста судьям нужно проходить повторно раз в три года.

В 2019 году провели национальную сертификацию на чемпионаты по Обжарке и Брюерс Кап по инициативе Татьяны Бурсье и Дарьи Захаровой в Москве. В организации им помогали Даниил Панов и Дарья Гарькавая, а в качестве приглашенного WCE Representative приезжала Эдита Чодорцевич из Великобритании (Edita Chodarcevic). Участвовать в ней могли специалисты с хорошим опытом дегустации кофе. Судьи прошли тренинг, калибровку, сдали письменные и практические экзамены.

В 2020 году по инициативе Анастасии Суворовой прошла национальная сертификация судей по латте-арту. Кандидатов в судьи отбирали по опыту и личным навыкам в латте-арте, чтобы они понимали сложность рисунка и его временную актуальность. Участники изучили регламент чемпионата и оценочные листы, прослушали лекции о чемпионатах, задачах и целях судейства, разобрали оценки на примерах. Затем отработали критерии оценок на чашках, которые готовили волонтеры. Завершилась национальная сертификация тестом. Национальную сертификацию по латте-арту планируют проводить аналогично и в будущем.

По остальным категориям национальная сертификация будет проводиться по мере роста популярности чемпионатов. Сейчас судьи на чемпионаты Ибрик/Джезва, Кофе и Алкоголь набираются из специалистов кофейного рынка, включая судей других категорий. Перед каждым чемпионатом обязательно проводится калибровка судей, обсуждение правил, тренировки в практике судейства.

На международном уровне

Чтобы стать судьей международного уровня, нужно судить на национальном уровне как минимум два года, либо иметь опыт судейства один год и пройти обучение World Competition Education Program (WCEP). Экзамен проходит полностью на английском языке. Судья должен владеть английским языком на высоком уровне, чтобы на чемпионате не возникало недопониманий.

Международные судейские сертификации проводит World Coffee Events (WCE). Сертификация международного судейства — процедура, которая состоит из теоретической части (теста на знание теории чемпионата) и практической части. На ней инструкторы следят, как участник-судья оценивает бариста, и оценивают его судейские компетенции.

Ознакомьтесь с расписанием ближайших Международных Судейских Сертификаций и подробной информацией об условиях участия.

Международным судьям необходимо в совершенстве владеть английским языком

Судейство в России

В Комитете SCA в России курирует направление судейства чемпионатов SCA в России в целом выделенный координатор Даниил Панов.

Сейчас в России более 100 национальных судей различных категорий чемпионатов — это больше, чем в любой стране мира. Среди них — несколько международных судей различных категорий:

• Александр Цыбаев — Бариста/Кофе и Алкоголь/Латте-Арт,

• Даниил Панов — Брюерс Кап,

• Дарья Захарова — Бариста/Брюерс Кап,

• Дарья Гарькавая — Бариста/Брюерс Кап,

• Татьяна Бурсье (Елизарова) — Брюерс Кап/Обжарка.

В 2020 году Александр Цыбаев стал WCE Representative (представителем World Coffee Events — организации, принадлежащей SCA и управляющей всеми чемпионатами). WCE Representative контролирует проведение и судейство чемпионатов в различных странах в соответствии с правилами.

Карту судей с информацией о специалистах, опыте судейства можно посмотреть на сайте SCA в России.

Кофейная индустрия в России быстро развивается: интерес к чемпионатам растет, и в них участвуют все больше бариста. Поэтому важно совершенствовать процедуру национальной сертификации судей по различным направлениям с участием инициативных представителей индустрии.

За титульное фото благодарим Дарью Захарову.