Чай в кулинарии: как его используют в приготовлении блюд

Мы привыкли воспринимать чай только как напиток. Однако в некоторых частях света чайные листья используют в приготовлении еды. Причем в еду добавляют разные сорта чая — уникальные вкус и аромат каждого способны разнообразить даже привычную пищу.

В тексте мы рассказываем, в какие национальные блюда добавляют чай и как именно его используют в приготовлении. В конце приведем три простых рецепта с чаем, которые легко повторить дома.

Исторические примеры использования чая в рецептах

Чай добавляют в разные блюда на протяжении веков. Особенно много таких рецептов издавна существовало в азиатской кухне.

В Китае чайные листья изначально использовали не только для питья, но и в качестве пищи. Например, китайскую пасту «лэйча» с растертыми чайными листьями и кунжутом изобрели 1800 лет назад. Народная легенда повествует о том, как войска генерала Чжан Фэя пострадали от вспышки неизвестной болезни во время военной экспедиции. Тогда один доктор приготовил лечебное снадобье: измельчил чайные листья, корень имбиря, рис и воду. В итоге полученной кашицей накормили всех больных, и они быстро пошли на поправку. С тех пор блюдо «лэйча» стали высоко ценить за его целебные и питательные свойства.

Тайский жевательный чай под названием «мианг» известен уже несколько сотен лет. Как правило, его жуют около 10 минут и выплевывают, но некоторые люди чайные листья проглатывают. Считается, что «мианг» начали употреблять представители тайского субэтноса кхон муанг. Они упоминаются еще в истории королевства Ланна, которое существовало с 13-й по 18-й век.

Блюда с чаем издавна пользовались популярностью и в японской кухне. Так, японцы готовят суп под названием «отядзукэ» — чай в этом рецепте используют в качестве бульона. Основой же блюда является рис, к которому добавляют овощные маринады, морские водоросли и рыбу. Предполагают, что этот суп стал продолжением чая «нарача», который упоминается в древней кулинарной книге «Рёри моногатари» эпохи Эдо. Однако «нарача» был больше похож на кашу из риса, каштанов или картофеля с добавлением чая.

Как сегодня чай используют в приготовлении блюд и какие ноты придают еде те или иные сорта — читайте в следующем блоке.

Способы использования чая в приготовлении

Чай в кулинарии используют по-разному: на нем готовят супы, смешивают со специями, варят в его настое продукты и добавляют в десерты. Вкус блюда в итоге будет зависеть от чайного сорта.

Приготовление супов. В этом способе используют чайный настой в качестве бульона. Экспериментируйте с сортами: зеленый чай Лун Цзин сочетается с овощами, рыбой и птицей и придает бульонам мягкие травянистые ноты. Черный чай Лапсанг Сушонг насыщает говяжий и грибной бульоны ароматом дыма. Ройбуш придает землистые и медовые ароматы и добавляет сложности вкуса супам на основе тыквы.

Смешивание с соусами и пряностями. Для этого удобно брать мелкий пакетированный чай. Так, зеленый чай сочетается с марокканской мятой и греческим йогуртом. Крепкие черные чаи, такие как пуэр и Лапсанг Сушонг, добавляют в смеси специй для копчения белковых продуктов — например сычуаньской утки.

Использование в качестве жидкости для варки. В этом способе достаточно залить продукты чайным настоем вместо воды. Лапсанг Сушонг в процессе придает грибам и бобовым дымные ноты. Варка рыбы в зеленом чае с жасмином нейтрализует резкие запахи и придает блюду мягкость и травянистый привкус. Когда рис варят в матче, он приобретает травянистые ноты и зеленоватый оттенок.

Приготовление десертов. Здесь также используют чайный настой — для рецептов с молоком чайные листья настаивают прямо на нем. Так, Эрл Грей раскрывается в составе шоколадного заварного крема, а матча особенно хорошо сочетается с белым шоколадом.

Подробные и простые рецепты с добавлением чая ищите в следующем блоке.

Домашние рецепты с использованием чая

Мы нашли три рецепта с разными чайными сортами, которые легко повторить в домашних условиях. Вы сможете приготовить сытную закуску, быстрый завтрак и фруктовый десерт.

Вареные в чайном маринаде яйца. Для приготовления восьми крупных яиц с «мраморным узором» вам понадобятся:

• 2 стакана воды,

• 1/2 стакана соевого соуса,

• 1/2 стакана сахара,

• 1/2 ч. л. семян фенхеля,

• 1/2 ч. л. черного перца горошком,

• 8 бутонов гвоздики,

• 2 палочки корицы,

• 2 стручка звездчатого аниса,

• 1 ст. л. чая Лапсанг Сушонг.

Рецепт:

1. Смешайте в небольшой кастрюле соевый соус, сахар, фенхель, перец горошком, гвоздику, корицу, звездчатый анис и воду.

2. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте чай.

3. Оставьте настаиваться 10 минут.

4. Процедите маринад через мелкое сито и оставьте его в тепле.

5. Сварите яйца: поместите их в кастрюлю и добавьте столько холодной воды, чтобы она покрывала их на 1 см.

6. Доведите до кипения на сильном огне, накройте крышкой, снимите с огня и оставьте на 5 минут.

7. Слейте воду с яиц и надломите скорлупу каждого, но не счищайте ее.

8. Залейте яйца в кастрюле чайным маринадом и доведите до кипения.

9. Варите и помешивайте около 5 минут.

10. Снимите с огня и добавьте 2 стакана льда.

11. Дайте яйцам остыть в маринаде, прежде чем очищать от скорлупы и подавать на стол.

Ленивая овсянка с матчей. Для приготовления одной порции вам понадобятся:

• 1/2 стакана овсяных хлопьев крупного помола,

• 1/2 чайной ложки матчи,

• 2/3 стакана несладкого ванильно-миндального молока,

• по вкусу: подсластитель, экстракты ванили или миндаля.

Рецепт:

1. Смешайте овсяные хлопья, порошок матча и подсластитель.

2. Добавьте миндальное молоко, ванильный экстракт и миндальный экстракт.

3. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на ночь.

Тушеные в пуэре сливы. На 4–6 порций десерта потребуются следующие ингредиенты:

• 1 л заваренного пуэра,

• 1/2 стакана сахара,

• 1 палочка корицы,

• 2 звездочки бадьяна,

• кусочек свежего корня имбиря,

• 1 кг спелых, но плотных слив.

Рецепт:

1. Очистите имбирь и нарежьте его тонкими ломтиками.

2. Разрежьте сливы пополам и удалите косточки.

3. В сотейнике соедините пуэр, сахар, имбирь, корицу и бадьян. Нагрейте смесь на среднем огне, помешивая, пока сахар полностью не растворится.

4. Добавьте сливы и доведите жидкость до слабого кипения.

5. Готовьте 5–10 минут, пока сливы слегка не размягчатся, но сохранят форму.

6. Шумовкой переложите сливы в миску.

7. Продолжайте варить оставшуюся жидкость на среднем огне, пока ее объем не уменьшится примерно вдвое и она не станет более густой.

8. Снимите сироп с огня и дайте ему немного остыть.

9. Удалите корицу, бадьян и имбирь, затем полейте сливы сиропом.

10. Подавайте десерт теплым или охлажденным — например, с ванильным мороженым, йогуртом или выпечкой.

Если вы пока не готовы к таким кулинарным экспериментам, начните с малого: добавьте немного крепкого чайного настоя в рис, соус или десерт либо смешайте щепотку измельченных чайных листьев со специями. Когда вы освоитесь с этим ингредиентом, попробуйте более сложные рецепты и сочетания.