Пуэр — чай, который меняется со временем

Пуэр — постферментированный чай с несколькими особенностями. У этого сорта необычный способ производства. Со временем пуэр не портится, а его вкус заметно меняется. Этот чай могут продавать россыпью или спрессованным в различные формы.

Чтобы разобраться со всеми особенностями чая пуэр, его видами и технологиями производства, мы обратились за помощью к Елене Ивановой — чайному энтузиасту, главному судье чемпионата Tea Masters Cup Russia.

Что такое пуэр

Пуэр — юньнаньский черный чай, один из видов хэй ча — китайского черного чая. Его название связывают с городом Пуэр в китайской провинции Юньнань, где находился большой чайный рынок. С этого города начинался Чайно-лошадиный путь. В настоящее время пуэр производят в этой провинции в 4 основных регионах — Сишуанбаньна, Линьцан, Пуэр (Cымао) и Баошань.

Историю возникновения сорта связывают с перевозкой чая из Пуэра в тибетский город Лхасу. Путь занимал несколько месяцев, и за это время чай подвергался воздействию влажности и постоянным перепадам температуры. Из-за этих факторов его вкус и аромат сильно менялись.

Существует мнение, что вкус пуэра с годами становится только лучше, но это справедливо лишь отчасти. Со временем чай действительно меняется. Однако для развития вкуса и аромата важно, чтобы при этом пуэр находился в подходящих условиях с соблюдением определенной влажности и температуры.

Этот сорт традиционно прессуют в различные формы. Такой обычай сложился с древних времен — так он занимал меньше места, и его было удобнее перевозить.

Какие бывают пуэры

История чая из Пуэра насчитывает более 700 лет. В 1970-х годах технологию производства черного ферментированного чая адаптировали под юньнаньское сырье. В 1973 пуэры стали подразделять на 2 типа по технологии производства — шэн и шу.

Шэн пуэр переводится как «сырой, свежий». При обработке он не проходит процесс ферментации, а дозревает потом. С каждым годом шэн темнеет, его вкус становится более мягким и цельным. Лучшие шэны производят из листьев чайных деревьев, которым несколько столетий.

Пуэр в форме блина. © pixabay.com

Молодой шэн обладает цветочно-медовым ароматом и терпким вкусом. Цвет его настоя — светлый, зеленовато-золотистый. Со временем аромат становится фруктовым, табачным, мшистым, вкус — мягким и сладким, а цвет настоя — янтарным. В ассортименте нашего магазина представлен шэн пуэр Иу Бу Лун Хэ. У него слегка копченый аромат с цветочными и фруктовыми нотами. Вкус его — насыщенный, сладкий, с нотами персика, груши и травяного сбора.

Шу пуэр переводится как «готовый пуэр». При обработке листья подвергают ускоренной ферментации, которая имитирует старение чая в более короткие сроки — в течение 45–65 дней. При долгом хранении вкус шу также меняется. У молодого чая он резкий и древесный. Со временем вкус развивается, становится сложным и глубоким. В нем появляются ореховые, сливочные, камфорные ноты, ароматы корнеплодов, какао-бобов или старой мебели.

При настаивании напиток получается почти непрозрачным, насыщенного темного цвета, а из-за особенностей ферментации может обладать узнаваемым землистым ароматом. В нашем магазине можно приобрести шу пуэр Фу Лан Гун Тин. Аромат у этого чая сладкий, слегка древесный, в нем ощущается цветочный мед и шоколад. Он обладает насыщенным вкусом с нотами шоколада, груши и пряностей и долгим послевкусием.

В нашей линейке спешелти чая представлены шэн и шу пуэры — Иу Бу Лун Хэ и Фу Лан Гун Тин

Далее расскажем, как производят пуэры.

Как производят шэн и шу пуэры

Процесс производства шэн пуэра состоит и нескольких этапов.

Сбор. Первый сбор проходит весной, а второй — осенью. Но осенний по качеству немного уступает весеннему. Считается, что из весеннего урожая получается более насыщенный чай, чем из осеннего.

Завяливание. Листья раскладывают на площадках под прямыми солнечными лучами тонким слоем, где они завяливаются и становятся мягкими. Так они не ломаются и не рвутся при скручивании.

Фиксация. Более зрелые листья пропаривают, чтобы сделать нежнее. Молодые листья на некоторых фабриках отдельно прожаривают в котлах.

Сминание со скручиванием. Листья сминают, чтобы из них начал выделяться сок.

Сушка. Частично ферментированные листья сушат и хранят в виде россыпи. Либо после сушки пропаривают, прессуют в необходимую форму и снова сушат. В результате получают «чай-сырец», или мао ча.

Хранение. Созревает шэн пуэр от 3 до 10 лет. Иногда хранят чай и несколько десятилетий. Вкус от времени не портится — он становится более насыщенным и ярким. При этом важно соблюдать правильные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, которые отвечают за вкус и аромат чая: влажность 60–70 %, температуру 20–30 ℃ и циркуляцию воздуха. Если отойти от этих параметров, то чай или высохнет, или заплесневеет.

Собранные листья раскладывают на площадках под прямыми солнечными лучами для завяливания. © pexels.com

На упаковке пуэра можно встретить 4 цифры: первые две — год выпуска, третья — сортность сырья и четвертая — идентификатор завода. Однако так маркируют не все пуэры.

Производство же шу пуэра отличается особым видом ферментации.

Ферментация проходит методом влажного скирдования. Листья складывают в кучи высотой около метра, обильно увлажняют и накрывают полотном. Их ежедневно перемешивают. Под тканью температура иногда поднимается выше 60 ℃. В таких условиях микроорганизмы на чайных листьях активно размножаются и выделяют органические кислоты. Таким образом запускается процесс активной ферментации. Этот этап длится минимум 45 дней.

Затем листья шу пуэра сушат, сортируют и прессуют. Покупатель при желании может положить блины на склад дозревать либо сразу начать продавать.

Какие формы прессовки бывают у пуэров

Чаю придают нужную форму механическим способом или с помощью гидравлического пресса. Чем сильнее спрессованы листья, тем размереннее идет их старение. Есть несколько форм прессовки.

Спрессованные блины пуэра заворачивают в пальмовые листья для транспортировки и хранения. © pixabay.com

«Бинча» — это форма блина. Вес варьируется от 100 г до 5 кг. Самый распространенный — 357 г.

«Точа» имеет форму чаши или гнезда. Классической фасовкой считается 100 г.

«Чжуанча» — форма кирпича. Считается традиционной формой фасовки, так как в таком виде его было удобно перевозить. Вес составляет 100 г, 250 г или 1 кг.

«Фанча» — плоская квадратная плитка весом 100 или 200 г.

«Цзиньча» переводится как «прессованный чай». Форма внешне напоминает гриб, а вес составляет 250, 300 и 500 г.

«Цзиньгуа» в переводе значит «тыква». Считается формой прессования наиболее дорогих видов пуэра. Вес чая в «тыквах» чаще всего составляет 500 г, но встречаются фасовки по 100 и 200 г.

Вкус пуэра от формы прессовки не зависит. Она скорее является данью традиции.

Что запомнить

Пуэр — юньнаньский черный чай, один из видов хэй ча (черного чая). Его производят в основном в китайской провинции Юньнань. Вкус этого чая меняется со временем при подходящих условиях. Различают 2 вида пуэра — шэн и шу. Шу производят путем ускоренной ферментации. После обработки чаи прессуют в различные формы.

Шу и шэн отличаются по вкусу и аромату. Молодой шэн обладает цветочно-медовым ароматом и терпким вкусом. Со временем аромат становится фруктовым, табачным, мшистым, вкус — мягким и сладким. У молодого шу вкус резкий и древесный. Со временем он становится сложным и глубоким. В нем появляются ореховые, сливочные, камфорные ноты, ароматы корнеплодов, какао-бобов и старой мебели.

Титульное фото — © pexels.com