Specialty Coffee Association (SCA): организация, которая развивает индустрию

Отделение Ассоциации Спешелти Кофе в России существует с 2002 года. Несмотря на то что членство стоит от 70$ до 300$ в год, в российской Ассоциации состоит уже 356 человек. Разбираемся, чем полезна SCA и почему люди стремятся в неё вступить.

Что такое SCA

SCA (Specialty Coffee Association или Ассоциация Спешелти Кофе) существует для того, чтобы продвигать спешелти кофе. Это некоммерческая организация, основанная на принципе открытости и желании делиться знаниями. Она объединила весь кофейный мир: фермеров, обжарщиков и бариста.

Ещё три года назад SCA не существовало. В 1982 году была основана SCAA — Specialty Coffee Association of America, в 1998 появилась SCAE — Specialty Coffee Association of Europe. В январе 2017 года они объединились в SCA.

В России отделение SCA функционирует на волонтёрских началах. Её работа отличается от других отделений Ассоциации. Например, во многих европейских странах организацией чемпионатов занимается комитет SCA из 5 человек. В России проводится несколько региональных отборочных помимо национального чемпионата, поэтому в организации участвует гораздо больше человек.

Миссия Ассоциации: объединить участников кофейной индустрии по всему миру, повысить стандарты качества, вдохновить каждого члена сообщества на развитие, рассказать миру о спешелти кофе. Для этого SCA работает в трёх направлениях: методология, обучение и продвижение. Расскажем подробнее о каждом из них.

SCA разработала стандарты каппинга — от количества воды до высоты стола

Как Ассоциация развивает знания о спешелти кофе

Ещё 30 лет назад все данные о кофе были обрывочными, разрозненными и неупорядоченными. SCA собрала информацию о кофе, классифицировала её и выделила понятие «спешелти кофе».

Впервые определение «спешелти кофе» дала Эрна Кнатсен, основатель компании по продаже кофе Knutsen Coffee Ltd: «Спешелти кофе — это зёрна с уникальными характеристиками вкусоароматического букета, выращенные в уникальном географическом микроклимате». Это случилось в 1978 году в Монреале на выступлении для делегатов международной кофейной организации.

Ассоциация продолжила развивать это определение и сделала его фундаментом индустрии. Также SCA разработала стандарты, теперь во всём мире:

• проводят каппинги по единым правилам, где подробно расписано количество кофе и воды, размер помола, степень обжарки и даже высота стола;
• заваривают спешелти кофе водой с определёнными характеристиками. Для этого разработано руководство по качеству воды;
• оценивают зелёный кофе по единым стандартам, чтобы классифицировать его как спешелти или нет.

Появление стандартов SCA привело к единообразию кофейных процессов и ещё больше сплотило кофейных специалистов во всём мире.

Какие направления обучения разработала Ассоциация

Ассоциация разработала программу обучения, которую может пройти как новичок, так и профессионал. Она состоит из 6 модулей:

1. Введение в кофе (Introduction to Coffee);
2. Навыки бариста (Barista Skills);
3. Заваривание кофе (Brewing);
4. Зелёный кофе (Green Coffee);
5. Обжарка (Roasting);
6. Дегустация кофе (Sensory Skills).

Модуль «Введение в кофе» имеет 1 уровень, все остальные модули — 3 уровня: базовый (Foundation), продвинутый (Intermediate) и профессиональный (Professional).

После прохождения обучения ученики получают диплом SCA

Базовый подходит для новичков. Продвинутый — для тех, кто уже работает в индустрии. Профессиональный уровень можно проходить только после сдачи экзамена по продвинутому уровню.

Как Ассоциация продвигает спешелти кофе

SCA распространяет информацию о спешелти кофе разными способами. Основной инструмент в России — чемпионаты.

Идею проведения чемпионатов среди бариста предложил Альф Крамер, первый президент SCA в Европе (SCAE). С их помощью он хотел улучшить качество кофе в мире, мотивировать бариста развиваться, повысить значимость этой профессии и привлечь внимание к кофейной индустрии. И у него получилось.

Впервые мировой чемпионат бариста провели в 2000 году в Монте-Карло, где участвовало всего 13 стран. На тот момент профессия бариста была непопулярной, а доля спешелти кофе на мировом рынке не превышала 5 %. Но чемпионат прошёл успешно и сразу привлёк всеобщее внимание к индустрии.

В дальнейшем стали появляться другие дисциплины:

• Кап-тестинг — соревнование по умению быстро и точно определить по вкусу отличную от других чашку кофе;
• Кофе и алкоголь — соревнование по приготовлению авторских напитков на основе кофе, алкоголя и других ингредиентов;
• Ибрик/джезва — соревнование по приготовлению кофе в ибрик/джезве (проще говоря — турке);
• Брюерс кап — соревнование по завариванию кофе альтернативными методами;
• Обжарка — соревнование по обжарке кофе;
• Латте-арт — соревнование по рисованию молочной пеной на кофе.

Роман Стерхов, наш менеджер по качеству, занял первое место на Уральском чемпионате бариста в 2018 году, который проводился под эгидой SCA

Первый национальный чемпионат в России провели в 2003 году. Региональные чемпионаты начали проводить с 2004 года. Про историю развития российских чемпионатов читайте здесь.

Что даёт членство в SCA

Членство в SCA — обязательное условие для тех, кто хочет участвовать в чемпионатах. Остальные вступают в Ассоциацию по другим причинам:

• доступ к исследованиям рынка и информации об экономических стратегиях индустрии. Всё это — подсказки для дальнейшего развития специалистов, кофеен, обжарочных компаний;
• возможность обучаться на тренера AST (Authorized SCA Trainers);
• подписка на ежеквартальный журнал Café Europa, где собраны последние новости индустрии;
• доступ к использованию логотипа Ассоциации;
• скидки на обучение по программе SCA;
• 20 % скидка на журналы, книги, посуду в онлайн-магазине SCA;
• возможность голосовать при выборах Совета Правления, Национального Комитета и Гильдии.

Вступить в Ассоциацию может каждый. Для этого нужно заполнить анкету на сайте SCA и заплатить денежный взнос. Для всех цена разная: для бариста 70$ в год, для обжарщика 200$, для небольшой кофейни 300$. Обучаться по программам SCA можно и без членства, но заплатить за обучение придётся больше.

В Ассоциацию не могут вступить жители Ирана и Крыма из-за санкций, так как SCA — американская организация.

Нужно ли вступать в SCA? Подведём итоги

За годы своей работы SCA вывела индустрию на новый уровень. Даже в маленьких городах открывают спешелти кофейни, и всё больше людей пьют чёрный кофе и стремятся разобраться в его вкусе.

По данным на апрель 2019 года, 356 человек в России состоят в SCA. Членство даёт много преимуществ, но не всем оно нужно. Быть членом Ассоциации или нет — решать только вам.