Растворимый спешелти кофе от Tasty Coffee: отличия от коммерческого и особенности производства

Скоро мы запустим наш новый продукт — растворимый спешелти кофе. Он позволит приготовить вкусный напиток быстро и просто: для заваривания подойдет даже холодная вода, а специальные аксессуары и знания о способе вливания не потребуются.

В статье объясняем, чем спешелти продукт отличается от коммерческого и где мы производим свой растворимый кофе.

Что такое растворимый кофе и как его производят

Растворимый кофе — это кофе, который обжарили, заварили, а затем высушили. Из напитка испаряют влагу до такой степени, чтобы остался только порошок из веществ, которые были в нем растворены. Это значит, что достаточно снова добавить в кофе воду, чтобы он превратился в напиток.

Процесс производства растворимого кофе состоит из нескольких этапов, самые важные — заваривание и сушка.

Заваривание. Существует три основных способа:

• Экстракция в танках при высокой температуре и давлении. Позволяет максимально экстрагировать вещества из зерна. Используют при производстве коммерческого растворимого кофе.

• Экстракция под давлением. Так, например, производит кофейный концентрат компания Coolbrew.

• Экстракция в танках с холодной водой. Иммерсионное заваривание в течение долгого времени.

Основная сложность на этапе заваривания — получить концентрированный экстракт с уровнем TDS как минимум 10%, иначе сушить его будет слишком дорого и долго. Иногда для получения экстракта используют дополнительно процесс сгущения. Во время этого этапа часть воды испаряется еще до сушки, но из-за высокой температуры сгущение, как правило, негативно влияет на вкус.

Сушка. Для производства растворимого кофе применяют два метода:

• Распылительная сушка, или SPRAY DRIED COFFEE. Кофейный экстракт подается в поток горячего воздуха, вода испаряется, а порошок оседает. Технология относительно простая, поэтому стоимость производства более низкая по сравнению с другими методами. Главный недостаток технологии — значительное ухудшение вкуса кофе в процессе сушки.

• Сублимация, или FREEZE DRIED COFFEE. Заваренный кофе выливают тонким слоем на алюминиевые подносы, замораживают до температуры от −40 до −80 °С, затем откачивают воздух и создают вакуумную среду. После этого температуру начинают очень медленно повышать: в вакууме при низких температурах вода переходит из твердого в газообразное состояние, минуя жидкую фазу. Процесс может занимать от нескольких часов до нескольких дней. Технология долгая, трудоемкая, энергозатратная и требует дорогого оборудования — лиофильных сушилок. Главное ее преимущество — относительно высокая степень сохранения вкуса кофе.

Кофе, произведенный обоими методами, могут оставить в виде порошка, но чаще всего для продажи в рознице его гранулируют. Это позволяет придать продукту более привлекательный внешний вид и снизить летучесть при упаковке.

Чем растворимый спешелти кофе отличается от коммерческого

Производство растворимого кофе требует большого количества ресурсов: электричества, газа и других видов энергии. Кроме того, продукт изготавливают с помощью дорогостоящего оборудования. В итоге себестоимость растворимого кофе получается очень высокой. По причине больших затрат на производство бренды коммерческого растворимого кофе экономят на всех этапах:

• Процесс сушки. Самый энергозатратный этап, потому при производстве коммерческого продукта стараются сократить его стоимость. Сделать это можно двумя способами: применять распылительную сушку или уменьшить время сублимации для экономии электроэнергии. В результате обоих подходов качество снижается.

• Использование робусты. Чем больше удастся экстрагировать веществ из зерна, тем дешевле получится растворимый кофе. Экстрактивность робусты примерно на 50% выше, чем у арабики: из 1 кг жареного зерна робусты можно извлечь до 350 г сухих веществ, тогда как у арабики — максимум 270 г. При этом по рекомендациям SCA для максимально вкусной чашки экстрагировать из кофе надо от 180 до 220 г. Это значит, что при использовании максимальной экстракции робусты производители коммерческого кофе получают почти в два раза больше готового продукта, чем при правильной экстракции арабики, однако баланс вкуса смещается в сторону горечи.

Для производства растворимого спешелти кофе используют только спешелти арабику. При этом экстрагируют при заваривании от 18 до 22% кофейных веществ — в соответствии с рекомендациями SCA. Далее экстракт подвергают долгой сублимации: вода в лиофильных сушилках испаряется максимально медленно, за счет чего удается сохранить возможный максимум вкусоароматических особенностей зерна.

Таким образом, основное отличие растворимого коммерческого кофе от спешелти не столько в технологии, сколько в попытках сделать процесс дешевле на каждом из этапов. Робуста стоит в два раза дешевле хорошей арабики, из нее можно экстрагировать в 1,5 раза больше веществ, а быстрая или распылительная сушка позволяет сократить затраты на оборудование и электроэнергию. В итоге растворимый спешелти кофе может превосходить коммерческий по стоимости в 4–5 раз, а при использовании дорогих микролотов еще больше. Однако если не экономить на сырье, оборудовании и временных затратах, финальный продукт по вкусу будет близок к зерновому кофе.

Производство: бренд Saturnbird, компания WhiteXtar и формат упаковки растворимого кофе

В 2018 году бренд Saturnbird, который до этого занимался обжаркой, представил новый продукт — линейку растворимого спешелти кофе в необычной упаковке. Разработкой оборудования и технологии Saturnbird занимался совместно с WhiteXtar. Эта китайская компания с 2015 года производит кофейные продукты СТМ и оборудование под своим брендом и брендами других заказчиков. Например, она выпускает кофе в зернах, дрип-пакеты, кофейные концентраты, растворимый кофе, ростеры и кофемашины.

Saturnbird в сотрудничестве с WhiteXtar разработали технологию Super Extraction™ для полного цикла производства растворимого кофе.

• Создали оборудование для холодной экстракции с PID-контроллерами температуры, принудительным охлаждением и специальной фильтрацией. Такой метод сохраняет больше вкусоароматических веществ в кофе и при этом снижает уровень кислотности во вкусе, что уменьшает процесс окисления и предотвращает ухудшение вкуса готового продукта.

• Разработали специальные длинные профили сушки для лиофильных сушилок, которые минимизируют потерю вкуса.

• Придумали и запатентовали упаковку. Она имеет вид миниатюрного стаканчика кофе навынос. Так производители хотели привлечь внимание тех, кто знаком с кофе высокого качества и культурой кофеен.

Технология Super Extraction™ позволила бережно извлекать и сохранять больше вкуса из кофейного зерна. Полученный продукт быстро растворяется даже в ледяной воде, его удобно носить с собой и заваривать.

Для производства нашего растворимого кофе мы решили работать в коллаборации с опытной компанией WhiteXtar — такой подход нам кажется более эффективным. Дело в том, что запуск собственного производства потребовал бы от нас значительных вложений и времени. При этом спрос на продукт с учетом его стоимости на российском рынке пока небольшой.

С компанией WhiteXtar мы знакомы больше года, за брендом Saturnbird наблюдали последние пять лет. Однако окончательное решение о сотрудничестве приняли только после личного визита на производство.

О поездке на производство WhiteXtar и нашем участии в производстве

В марте 2025 года наша команда съездила в Китай на производство WhiteXtar, чтобы убедиться, что это действительно классная площадка с современным оборудованием и качественным продуктом. Также нам необходимо было продумать и организовать весь производственный процесс на месте. Доставлять обжаренный в Ижевске кофе в Китай неэффективно из-за сложной логистики и пошлин на этот продукт, поэтому нам необходимо было найти сырье на местном рынке.

В поездке мы вместе с сотрудниками компании скорректировали все этапы, чтобы финальный результат нас полностью устраивал.

Выбор сырья. Мы сами выбрали зеленое зерно для первых трех видов растворимого кофе. Все лоты мы закупили на китайском рынке у знакомых нам импортеров либо нашли похожие по вкусу. В будущем мы планируем отправлять зеленый кофе в Китай напрямую из стран происхождения.

Подбор профилей обжарки. Вместе с китайскими партнерами мы подобрали профили обжарки на небольшом ростере и сделали на базе этого кофе пробные партии растворимого. Затем утвердили те, что лучше всего раскрылись после сушки.

Оценка экстракта. На этом этапе мы убедились, что уровень экстракции составляет ровно 20% и вкус получается максимально сбалансированным и читаемым. WhiteXtar готовят экстракт методом холодного заваривания, который позволяет сохранить намного больше вкусоароматических веществ в напитке.

Оценка тестовой партии после сушки. Высушили небольшую партию концентрата по разным профилям сушки, выбрали подходящий нам и убедились, что продукт имеет именно тот вкус, которого мы хотели добиться. Кофе получился очень мягкий и питкий, без агрессивной кислотности, но с четко читаемыми дескрипторами.

Перенесли профили обжарки на большой ростер. Просто переносить все цифры профилей на большой ростер нельзя из-за особенностей процессов, которые протекают во время обжарки. Поэтому мы скорректировали профили исходя из нашего опыта и размера оборудования и убедились, что кофе в каппинге после обжарки на большом ростере получился таким же, как на маленьком.

Оценка финальной партии после сушки. После сушки основной партии мы также оценили финальный продукт и убедились, что он не отличается от тестовой партии.

После утверждения профилей и калибровки по вкусу с сотрудниками лаборатории WhiteXtar нам необязательно ездить в Китай для заказа каждой партии. В будущем мы хотим отправлять им зеленое зерно напрямую от наших постоянных партнеров. Это позволит нам быть уверенными в качестве кофе даже без контроля на месте. Также наша команда будет удаленно контролировать профили обжарки через программное обеспечение, каппинговые формы и оценку образцов финального продукта перед упаковкой, которые лаборанты WhiteXtar будут нам присылать на каждую партию.

Запуск продаж и ассортимент лотов

В интернет-магазине растворимый спешелти кофе будет доступен для заказа уже в июне. Первыми в ассортименте появятся четыре лота: Эфиопия Сидамо, Кения Маунт, смесь для молочных напитков Бэрри и анаэробный кофе Фанки. Летом мы планируем добавить в линейку декаф, а в будущем — расширять наш ассортимент растворимого спешелти кофе.