Почему кофе сушит во рту

Существует миф, что кофе высушивает ротовую полость, потому что содержащийся в нем кофеин обезвоживает организм. Но в умеренных количествах кофеин не влияет на водно-солевой баланс и даже способствует потреблению жидкости. При этом многие любители кофе все же отмечают сухость во рту даже после чашки декафа.

Объясняем, почему на самом деле кофе вызывает сухость во рту и как можно повлиять на это ощущение. При подготовке текста мы опирались на материал Barista Hustle.

Как правильно описать ощущение сухости во рту после кофе

Сухость во рту после кофе корректнее называть терпкостью. Это ощущение песка на языке, которое похоже на вяжущий эффект крепкого черного чая или незрелого банана.

Сухость же свойственна многим продуктам. Например, белое сухое вино, хотя в нем не так много вяжущих веществ, как в кофе или чае, вызывает ощущения аналогичные этим напиткам из-за низкой остаточной сладости и высокой кислотности.

Белое вино не называют терпким, потому что вяжущий эффект от него непродолжителен. © Big Dodzy на Unsplash.com

Почему кофе терпкий

Терпкость продуктов в целом обусловлена большой группой полифенолов — танинами. Однако молекулы, которые отвечают за терпкость в кофе, по строению часто отличаются от класса танинов. Отнести их к более общей группе фенольных соединений было бы неправильно. Дело в том, что она включает также множество молекул, которые не вызывают ощущения терпкости. Поэтому вяжущие вещества в кофе просто называют «псевдотанинами» — по схожести эффекта.

Само слово — «танины» — происходит из кожевенной промышленности, в которой использовали растительные компоненты при дублении шкур животных. В качестве основного источника дубильных веществ применяли кору дуба. На древних кельтских языках это дерево называли «танн».

Танины и псевдотанины работают схожим образом: когда мы пьем кофе, эти химические соединения вступают в реакцию с белками в слюне. В результате на языке образуются частицы осадка. Так белки теряют смазывающие свойства, и во рту появляется ощущение сухости и песка. Из-за такого сходного эффекта в кофейной индустрии и научной литературе танины и псевдотанины могут называть одним словом — «танины». Так называют крупные молекулы, которые связываются с белками и образуют осадок.

Терпкость кофе в первую очередь зависит от уровня экстракции напитка

Терпкость обычно относят к нежелательным характеристикам чашки кофе. Но в небольших количествах она придает вкусу напитка комплексность.

Как экстракция влияет на содержание танинов

Контроль экстракции помогает ограничить содержание танинов в кофе. При этом работает простое правило: чем выше экстракция, тем более терпким будет напиток. Дело в том, что многие танины плохо растворяются в воде. Это значит, что они влияют на вкус кофе только при высоком уровне экстракции. Самые крупные танины попадают в чашку только при максимальной возможной для кофе экстракции — около 30%. Таким образом, по сравнению с недоэкстрагированным напитком, в переэкстрагированном будет больше танинов, вследствие чего он будет более терпким.

При каналообразовании кофе получается терпким, даже если показатели экстракции соответствуют норме

Однако общее правило действует лишь при идеально равномерной экстракции. На практике даже самые крупные танины могут оказаться в чашке при каналообразовании. Дело в том, что вокруг каналов поток воды может быть настолько сильным, что локальная экстракция достигнет 30%, даже если в целом напиток останется недоэкстрагированным. Так в чашке окажется больше танинов из переэкстрагированных зон, а сахара из остальной части кофе растворятся в меньшей степени. В результате в напитке будет преобладать терпкость.

Как повлиять на восприятие терпкости

Кроме экстракции, также существует несколько факторов, которые не влияют напрямую на содержание танинов, но отражаются на их восприятии и вкусе чашки:

• Уровень кислотности и солености напитка. Чем они выше, тем более терпким ощущается кофе.

• Уровень сладости. Чем меньше сахаров в кофе, тем ярче будет ощущаться терпкость.

• Температура напитка. Чем она ниже, тем сильнее проявляется терпкость. По этой причине для баланса вкуса в кофе со льдом добавляют сахар: холодный напиток становится слишком терпким, а сладость помогает сбалансировать восприятие.

• Содержание жиров и масел в кофе. Чем больше экстрагируется этих веществ, тем меньше эффект танинов. Например, при приготовлении эспрессо выделяется высокая доля кофейных масел, поэтому напиток характеризуется невыраженной терпкостью.

Таким образом, восприятие терпкости в кофе возможно уменьшить в том числе и за счет добавления молока в напиток.

Содержащиеся в молоке сахара и жиры оттеняют вяжущий эффект кофе

Резюме

Ощущение сухости во рту после кофе называют терпкостью. Она возникает из-за содержащихся в зерне полифенолов — танинов и псевдотанинов. В кофейной индустрии их называют одним словом «танины» из-за схожего вяжущего эффекта, хоть их молекулы и отличаются строением.

Содержание танинов в чашке зависит от уровня экстракции. Чем он выше, тем больше вяжущих веществ и выраженнее терпкость. При каналообразовании в процессе приготовления кофе танины также растворяются и проявляются интенсивнее.

На ощущение терпкости кофе влияют и другие факторы: содержание в нем кислот, сахаров, жиров и даже температура напитка.