Экспериментальные методы обработки кофе

Кофе экспериментальных обработок — уже не новинка в индустрии. С таким кофе постоянно выступают на кофейных чемпионатах, и все больше необычных лотов появляется в кофейнях. Но до сих пор сам термин «экспериментальная обработка» вызывает много вопросов.

Рассказываем, где заканчивается классическая ферментация и начинаются эксперименты, а также зачем они нужны.

Что такое экспериментальная обработка

В разных регионах мира существуют традиционно принятые способы обработки, которые связаны с условиями климата в стране, развитием технологий, доступностью воды и так далее.

Например, в Колумбии и Кении большую часть кофе обрабатывают классическим мытым методом, в Бразилии — натуральным, а на Суматре почти весь кофе обрабатывают методом вет-халл. Это связано с тем, что проще и дешевле обрабатывать именно так в каждом из этих регионов. Совокупность обработки, терруара и генетики местных разновидностей и формируют узнаваемый вкусовой профиль конкретного региона.

Экспериментальной обработкой считаются методы, нетипичные для данного региона. © Тимур Дудкин, R & D Директор в компании Mare Terra

Экспериментальной можно считать любую нетипичную для данного региона обработку. Если в Бразилии 99% кофе натуральной обработки, то мытая для этого региона будет нетрадиционной и, по сути, экспериментальной. Несмотря на ее широкое распространение в мире. Потому что нетипичный для этой страны метод будет требовать дополнительных усилий, и, скорее всего, вкусовой профиль будет сильно отличаться.

Еще один пример — на Суматре почти весь кофе обрабатывают методом вет-халл. А вет-халл в Колумбии или натуральная обработка в Кении — эксперименты, которые потребуют повышенного внимания и изменения привычных процессов. Из-за этого и цены на данный лот вырастут.

Также под экспериментальной обработкой в индустрии часто имеют в виду изменение процессов ферментации.

Что такое ферментация

Ферментация — это процесс, который проходит во время любой обработки кофе: натуральной, мытой, хани или вэт-халл, пока влажность кофе не упадёт до приблизительно 20% и не снизится активность микроорганизмов. О том, как она проходит и какие виды ферментации бывают, мы рассказали в этой статье. Важно помнить, что в процессе обработки кофе сушат до влажности 10–12%, но ферментация протекает активно когда влажность кофе выше 20%.

Для ферментации нужны органические вещества, микроорганизмы и подходящие условия среды. В результате ферментации образуются продукты распада сахаров и деятельности микроорганизмов, которые меняют вкус и аромат кофе.

Органические вещества

Из органических веществ в ягоде содержатся протеины, жиры, кислоты и сахара. Последними как раз таки в основном и питаются бактерии. В результате они производят сотни новых соединений: кислоты, спирты, газы. Эти соединения меняют вкус кофе.

Микроорганизмы

Процесс происходит с бактериями и грибками, которые уже есть в окружающей среде, но иногда микроорганизмы добавляют искусственно. Разные группы микроорганизмов имеют свои предпочтения по среде обитания. Изменяя температуру, pH, содержание кислорода, доступ солнечного света и другие параметры среды, мы можем замедлять деятельность одних бактерий и ускорять жизнедеятельность других.

Условия окружающей среды

• Температура: чем она выше, тем активнее микроорганизмы (но некоторые бактерии погибают при температуре выше 40°C);

• Влажность: чем выше, тем быстрее размножаются микроорганизмы;

• Освещение: некоторые бактерии погибают от ультрафиолета;

• pH: разные микроорганизмы по-разному реагируют на кислотность;

• Концентрация кислорода и углекислого газа влияет на химическое взаимодействие молекул за счет окисления и скорости размножения бактерий.

Ферментация кофе — процесс изменения микроорганизмами органических веществ в ягоде при определенных условиях среды © ptscoffee.com

Все компоненты изменяются в процессе ферментации: на каком-то этапе умирают бактерии или заканчивается кислород. Это значит, что ферментация — процесс нелинейный и полностью контролировать ее на ферме невозможно, это можно сделать только в лабораторных условиях. Поэтому при проведении ферментации на ферме можно только предположить, что получится в итоге.

Где заканчивается классическая ферментация и начинаются эксперименты

В какой-то момент в индустрии спешелти появился запрос на более яркий и необычный кофе, а эксперименты с ферментацией позволяют этого добиться. Благодаря им фермер может выйти за рамки классических способов обработки и получить уникальный вкусовой профиль кофе, и как следствие — продать его дороже.

Важно помнить, что процесс ферментации можно контролировать только в лаборатории. При ее проведении на ферме можно только предположить результат. © Тимур Дудкин, R & D Директор в компании Mare Terra

Однако важно понимать, что в процессе ферментации вместо более фруктового, чуть «алкогольного» вкуса можно испортить кофе и получить во вкусе уксус, медицину, кожу. Поэтому важно понимать, как именно происходят процессы ферментации и как их контролировать. Важную роль в этом играет курс Q-Processing, который запустил Институт качества кофе (CQI).

Какие бывают экспериментальные методы обработки

Ферментация может начаться еще до сбора кофейных ягод, потому что бактериям и микроорганизмам нужны лишь подходящий уровень влажности внутри плода и доступ кислорода, например, при повреждении кожицы.

Ферментация ягод целиком

Один из примеров такой ферментации — углекислотная мацерация.

Цельные кофейные ягоды погружают в контейнер из нержавеющей стали и герметично закрывают. Затем контейнер продувают снизу углекислым газом, который вытесняет весь кислород через воздушный шлюз в верхней части контейнера. Углекислый газ проникает через кожуру в ягоду и начинает стимулировать брожение.

Поскольку кожура ягоды остается целой, брожение может занять дни или недели. На дне контейнера ягоды прессуются под действием силы тяжести, а ягоды в верхней части остаются непрессованными. Поэтому брожение происходит медленно и почти полностью внутри кожуры плода.

Так выглядит процесс углекислотной мацерации. © Тимур Дудкин, R & D Директор в компании Mare Terra

С технической точки зрения любая обработка, при которой кофе сушился в ягоде целиком, называется натуральной обработкой. Но при классической натуральной обработке ягоды сразу отправляются на сушку, и ферментация активно проходит при падении влажности с 60 до 20%. При падении влажности ниже 20% деятельность микроорганизмов сильно замедляется. Обычно это занимает не слишком много времени. Однако в случае углекислотной мацерации этап с падением влажности с 60 до 20% занимает намного больше времени и, как следствие, сильно влияет на вкус.

Ферментация после депульпации

Это более традиционный метод ферментации, который используют при мытом способе обработки кофе. Он протекает быстрее, чем ферментация цельных ягод, потому что деятельность микроорганизмов в данном случае протекает более активно. Изначально этот метод применяли фермеры для удаления клейковины с кофейного зерна. В этом случае изменения вкуса были вторичны. Но управляя временем ферментации, температурой среды и другими параметрами, можно сильно изменить вкус кофе.

Комбинированная ферментация

Этот метод ферментации сначала происходит в целой ягоде, которую затем депульпируют и снова подвергают ферментации. Комбинированная ферментация включает особенности и первого, и второго методов.

Ферментация под водой

Ферментация в воде традиционно происходит при мытом способе обработки кофе, за счет чего разрушается клейковина, и длится 12–72 часа. При такой ферментации параметры воды могут изменяться: уровень pH, температура, а также смена воды через определенный промежуток времени.

Мытая обработка кофе — это ферментация в воде. © stocksy.com

Например, при температуре 20°C процесс ферментации может длиться до 36 часов. А при более высоких температурах брожение происходит быстрее, часто слишком быстро. И вполне возможно, что через 24 часа в чашке уже появятся дефекты.

Более длительная ферментация может привести к изменению типов кислотности во вкусе — появлению уксусной или молочной и полному изменению вкусового профиля.

Ферментация с добавлением определенных дрожжей

Еще одна тенденция в обработке кофе — использование определенных штаммов дрожжей и бактерий для дальнейшего контроля ферментации. Люсия Солис, микробиолог и винодел, стала консультантом по ферментации в Luxia Coffee Solution. Она предлагает использовать лабораторно выращенные штаммы дрожжей для усиления или подавления вкусовых качеств, а также для контроля времени ферментации и смягчения неблагоприятных факторов окружающей среды.

Указанные способы ферментации можно комбинировать между собой, изменять параметры, но самое главное — понимать цель и желаемый результат. Тимур Дудкин, R&D-директор в компании Mare Terra, рассказал об опыте их компании:

«Можно задать сложные условия и получить что-то странное и, возможно, интересное. Главные вопросы: зачем и что потом. Мы стараемся внедрять простые и понятные фермеру процессы, фокусируясь на небольших деталях. Шаг за шагом менять вкус, повышать оценку чашки с 83 баллов до 90+, увеличивать объем кофе с 20 кг до 20 мешков. Мы работали и с гейшей, и с лауриной. Но больше всего нас радуют высокие результаты классических разновидностей, катурра — мой фаворит. Самый странный вкус, который помню, очевидный и очень яркий — дижонская горчица. Мы стремимся к ярким, интересным сочетаниям вкуса, но без потери чистоты и уникальности генетики».

Зачем экспериментировать с ферментацией

Практически все импортеры, которые работают со спешелти кофе, сейчас заинтересованы в экспериментах. Потому что это новый сегмент рынка. При этом практически в любой кофепроизводящей стране идут эксперименты с обработкой. Например, у компании Mare Terra запущены проекты в Эфиопии, Кении, Колумбии, Бразилии, Сальвадоре, Гватемале, Никарагуа, Гондурасе, Доминиканской Республике.

С помощью экспериментальных способов обработки можно подчеркнуть уникальные вкусовые особенности разновидности

Тимур Дудкин рассказал, какую роль эксперименты играют в индустрии на примере их компании:

«Для нашей компании экспериментальные процессы — это один из важнейших инструментов в построении новой формы взаимоотношений с производителем. Уйти от модели „купля-продажа“ в сторону „партнерство-построение-создание“ можно, если только работать максимально плотно в одной связке. Только разделив между собой риски и успехи, можно сделать за 1 год столько, сколько поодиночке не получится и за 5».

Эксперименты могут быть полезны для производителей, которые хотят изменить свой продукт. Однако эти методы могут быть трудоемкими, и существует реальный риск создать дорогой продукт без гарантии, что и качество чашки кофе будет повышаться.

Благодарим Тимура Дудкина за помощь в подготовке этой статьи и прекрасные фотографии, в том числе титульную.