Что такое экспериментальный чай

Чайная индустрия кажется консервативной: производство классических сортов чая сложилось еще несколько веков назад. Но и сегодня отрасль продолжает развиваться и разрабатывать новые технологии — таким образом производители реагируют на запрос чайных энтузиастов на новые необычные вкусы.

В статье рассказываем об особенностях экспериментальных чаев, технологиях их производства и позициях, которые похожи на экспериментальные чаи, но не относятся к этому сегменту рынка.

Что такое экспериментальный чай

Экспериментальные чаи — это партии чая, при производстве которых осознанно меняют условия на стадии обработки листа, чтобы получить новый натуральный профиль вкуса и аромата.

Речь не о добавлении масел и экстрактов после сушки, а о том, что происходит с листом в процессе его ферментации и сушки: производители меняют газовую среду, вводят пищевые культуры, используют совместную обработку с другими продуктами. Такие партии редко бывают массовыми: это скорее небольшие тиражи с новыми вкусами, но в рамках пищевой безопасности и честной маркировки.

Отличие экспериментальных чаев от традиционных

Одной из самых важных стадий обработки чайного листа является ферментация — именно она влияет на становление сорта чая. Для запуска процесса обязательно нужен кислород. По этой причине в производстве чая такой процесс еще называют «ферментативным окислением». Его суть — в постепенном разрушении клеточных стенок чайных листьев и выделении ферментов, которые запускают окисление с образованием побочных продуктов. За счет этого максимально сохраняются и раскрываются вкусовые и ароматические свойства чайного листа.

Под влиянием влажности, температуры и длительности ферментации складываются особенности сортов. На этой основе выделяют шесть традиционных чаев: зеленый, белый, желтый, улун, красный (черный) и пуэр. Белые и желтые чаи практически не ферментированные, красный (черный) — полностью ферментированный, а чай пуэр — постферментированный.

Микробная ферментация для традиционных чаев необязательна и обычно не является целью. Экспериментальные подходы, наоборот, подразумевают осознанное вмешательство в среду или микрофлору во время переработки, чтобы изменить профиль чашки именно в процессе. В результате чай приобретает необычные ноты во вкусе и аромате.

В следующих блоках рассмотрим примеры технологий, которые применяют в производстве экспериментальных чаев.

Анаэробная ферментация

Первые этапы анаэробной ферментации не отличаются от традиционных технологий производства улунов, зеленого и красного чаев: сырье проходит этапы подвяливания, скручивания и ферментативного окисления. Но ближе к завершению обработки чай дополнительно ферментируется без доступа кислорода, под воздействием чайных ферментов или микроорганизмов. Среди примеров — габа- или лактоферментации.

Габа-ферментация. Перед финальным обжариванием листья помещают в герметичные металлические емкости, где они ферментируются еще 8–10 часов. Внутри поддерживают насыщенную азотом среду, а также высокие температуру и давление. В таких условиях в чайных листьях накапливается гамма-аминомасляная кислота (ГАМК). Вкусовой профиль габа-чаев отличается терпкостью, легкой кислотностью и фруктово-ягодным послевкусием. Помимо этого, такие чаи обладают сладким и цветочным ароматом.

Лактоферментация. Технология основана на ферментации с добавленными молочнокислыми бактериями. Для этого чайные листья засевают микроорганизмами, оставляют ферментироваться на несколько дней в инкубаторе и наконец сушат. Такой способ обработки значительно повышает содержание аминокислот в продукте. Напиток на основе ферментированных лактобактериями чайных листьев отличается мягким вкусом с нотами чая и молока.

Ферментация с добавлением плесени

Чай коджи. Этот японский зеленый чай известен тем, что в его обработке используют плесневый грибок Aspergillus. Эту культуру еще называют «национальным грибом Японии» и применяют в производстве мисо, соевого соуса, саке и даже кофе.

По сравнению с традиционным продуктом в нем содержится больше галловой и лимонной кислот, а также полифенолов. Его вкус — одновременно терпкий и сладкий с нотами умами.

Ко-ферментация с пищевыми культурами

Ко-ферментация, или инфьюзд, по аналогии с кофе, — способ обработки, при котором чайные листья ферментируются с другими пищевыми культурами. При таком способе обработки питательной средой для микроорганизмов и источником ферментов становятся, например, фрукты и ягоды. В том числе используют сок, пюре, мезгу и кожуру этих пищевых культур. Таким образом чайные листья впитывают аромат добавленных продуктов и приобретают мягкий, но устойчивый вкусовой профиль.

Что не относится к экспериментальным чаям

Не все чаи с необычными вкусовыми профилями являются экспериментальными. Например, в эту категорию не попадают ароматизированные позиции. К ароматизированным чаям относятся:

• Чаи с добавками: фруктами, ягодами, цветами, специями. Например, позиции с жасмином, бергамотом или имбирем.

• Сокочаи. Они занимают промежуточное положение между чаями с добавками и продуктами ко-ферментации, так как сочетают обе технологии производства.

• Чаи, выдержанные в бочках. Технология их производства заключается в том, что готовый сорт помещают в дубовые бочки из-под алкоголя на несколько месяцев.

Основное отличие ароматизированных чаев от экспериментальных в том, что их вкус и аромат формируются не в процессе обработки, а после ее завершения.