Чтобы определить качество и физические характеристики зеленого зерна, кофе отправляют в лабораторию, а для оценки вкусового профиля используют протокол каппинга, для которого нужны навыки Q-грейдера. Это небыстрый и трудозатратный процесс, задействующий многих людей. Спрогнозировать качество зерен сразу на месте — звучит как фантастика. Однако в 2022 году на выставке World of Coffee в Милане компания ProfilePrint представила анализатор зеленого кофе, который справляется с этим за несколько секунд.

В статье расскажем об этом устройстве — как оно работает и какое значение имеет для индустрии спешелти. В подготовке материала мы опирались на интервью Эрманно Перотти — эксперта в области инноваций и развития филиала Sucafina во Вьетнаме. Sucafina — международная торговая компания, которая была инвестором и одним из первых пользователей ProfilePrint.

Что такое анализатор ProfilePrint

Анализ зерен — важный этап цепочки поставок. Он состоит из оценки визуальных, физических и сенсорных свойств кофе. Эти параметры определяют качество и цену образца.

Сенсорный анализ проводят с помощью каппинга. В процессе каппинга оценивают аромат, вкус, баланс, текстуру, кислотность и другие характеристики кофе, а также описывают дефекты, если они есть. При визуальном осмотре образца проверяют наличие дефектов зеленого зерна, а в лаборатории измеряют физические параметры — влажность, плотность и водную активность. Чтобы лот был классифицирован как спешелти, кофе должен набрать от 80 баллов в каппинге, не иметь первичных дефектов и не более 5 вторичных, а в образце обжаренного кофе не должно быть квакеров. Несмотря на относительную надежность протокола каппинга, элемент субъективности все же есть, так как разные капперы могут оценить кофе по-разному. Новые технологии помогают уменьшить влияние субъективности.


ProfilePrint — это портативный гаджет, а также мобильное приложение и цифровая платформа для продавцов и покупателей. © profileprint.ai

ProfilePrint — это устройство для анализа пищевых ингредиентов, действие которого основано на алгоритмах искусственного интеллекта. «Гаджет анализирует образцы продукта на молекулярном уровне, считывает характерные особенности структуры и за несколько секунд выдает информацию о качестве исследуемого продукта», — поделился с нами Эрманно Перотти, эксперт в области инноваций и развития филиала Sucafina во Вьетнаме.

Кроме того, устройство выполняет еще несколько функций:

  • предсказывает оценки каппинга на основе анализа данных десятков тысяч дегустаций и создает соответствующие электронные отчеты;

  • прогнозирует профиль кофе;

  • дает рекомендации, чтобы скорректировать и сократить циклы разработки продукта;

  • предсказывает процентное содержание компонентов смеси.

Компания ProfilePrint впервые представила эту технологию в июне 2021 года на аукционе Singapore Coffee Association. Обычно его проводили офлайн, но из-за пандемии мероприятие прошло онлайн. Отправить образцы зерна нескольким тысячам покупателей по всему миру оказалось затруднительно.

ProfilePrint выступила как технологический партнер аукциона, чтобы спрогнозировать влажность, плотность и вкусовые параметры кофе. Это позволило покупателям убедиться в оценке качества лотов, а не опираться лишь на информацию продавца.


ProfilePrint подходит для анализа не только кофе, но и чая, какао, риса, специй и даже жидкостей. © profileprint.ai

Вивек Верма, генеральный директор кофейного направления в Olam Food Ingredients, поделился мнением: «Мы вдохновлены результатами испытаний, которые провели с зеленым и растворимым кофе с помощью ProfilePrint. Эта технология может значительно ускорить процесс оценки качества и принести пользу всей производственно-технологической цепи — от фермеров до обжарщиков. Это решение можно применить не только к кофе, но и к какао, орехам, специям и молочным продуктам».

В следующем блоке — о значении разработки для кофейной индустрии.

Значение девайса для индустрии спешелти

Популярность компании ProfilePrint и инвестиции в нее растут. Ее партнерами выступают крупнейшие в мире пищевые конгломераты, такие как Louis Dreyfus Company, Olam Food Ingredients (OFI), Sucafina. Также компанию поддерживают международные венчурные фонды Greenwillow Capital Management и Real Tech Global Fund.

Руководитель отдела маркетинга ProfilePrint Николетт Йео прокомментировал: «Я думаю, что партнеры решили инвестировать в эту технологию, потому что определенно видят, как ProfilePrint может помочь всей цепочке поставок».


ProfilePrint выполняет анализ даже по небольшому образцу, а отчет загружает в общий доступ на платформе. © profileprint.ai

Производители. «Фермеры могут получить доступ к потенциальным покупателям зерна быстрее и с меньшими затратами. Это поможет увеличить прибыль. Также они смогут быстрее получать отзывы о качестве своего кофе от клиентов со всего мира и совершенствовать продукт», — говорит Синьи Локе, директор по кофе в ProfilePrint.

Покупатели и импортеры. Устройство позволит более уверенно принимать решение о покупке зерна. Локе утверждает, что клиенты смогут анализировать образцы зерна и хранить их характеристики в базе данных. Таким образом, у заказчика под рукой будет информация обо всех образцах кофе, которые он когда-либо покупал.

«ProfilePrint ускоряет существующие процессы оценки качества и предлагает поставщикам и покупателям общую цифровую точку отсчета, облегчает торговлю. Кроме того, устройство помогает снизить углеродный след — импортерам больше не нужно отправлять физические образцы по всему миру», — резюмировал Эрманно Перотти.

В следующем блоке читайте, что думает об этом устройстве первый Q-грейдер в России.

Мнение эксперта об устройстве

Мнением об анализаторе ProfilePrint поделилась Полина Владимирова, Q-инструктор сертификации Q-грейдеров, мастер Q-обработки, основательница компании «ХиБинс», автор и ведущая онлайн-курсов «Супертейстер»:

"Машина может распознать химический состав зерна. Однако порог восприятия и удовольствия от чашки определяет человек. Итоговый балл не скажет ничего о том, какой именно был кофе — о его кислотности, послевкусии, текстуре. Например, оценку 86 могут набрать десятки разных вкусов — и они будут нравиться разным людям. Ведь кто-то ценит текстуру, а кто-то — ароматику. Один предпочитает яркий вкус, а другой — более спокойный.


Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой комплексно оценивают атрибуты кофе.

Система оценок — это не сам итоговый балл. Это оценка каждой отдельной категории. Всего их 10. Ключевыми для описания вкуса чашки являются 6, 3 отвечают за наличие дефектов и одна — личная оценка каппера. Потом все оценки суммируются. Баллы у них могут быть разные: например, у одной чашки будет высокая оценка за кислотность и низкая за послевкусие, у другой — наоборот. А итоговый балл у обоих образцов может оказаться одинаковым.

Покупать кофе только из-за оценки — как покупать автомобиль по рекламе без тест-драйва. Без личного опыта вы не знаете, комфортно ли именно вам будет на нем ездить. Так и с чашкой кофе — у нее может быть высокая оценка, однако вкус может не понравиться лично вам. Поэтому важна не только оценка, но и описательная часть.

Одна из основных задач каппинга — дать обратную связь фермеру, обжарщику. Если это будет выражено только в баллах, то сложно понять, что требует доработки.

Для массового коммерческого продукта анализатор может быть необходимым инструментом. Крупные корпорации умеют эффективно распоряжаться бюджетом — и с этой целью, например, ручной труд заменяют автоматикой.

Когда импортеры или обжарщики приезжают в страну происхождения отобрать образцы для своей компании, для них предварительно все равно выбирают лучшие. Это делают капперы. Они следят за отсутствием дефектов. На этом этапе можно было бы использовать машину, но тогда во многих странах произрастания сократятся рабочие места.


Опыт Q-грейдеров пока сложно заменить искусственным интеллектом

Кроме того, машина не может предугадать тренды на вкус и предпочтения разных групп людей. Например, в Азии любят уксусные оттенки в кофе, а в странах, где запрещен алкоголь, предпочитают кофе с его нотами.

Поэтому было бы здорово научить искусственный интеллект:

  • распознавать химический состав и количественное соотношение компонентов;

  • соотносить с описанием каждой категории;

  • выстраивать систему оценок по этому описанию.

Подытожу: думающий человек сможет применить разработку грамотно в свою пользу. Но полностью заменить труд человека этим устройством, пока не вижу возможным".

Что в итоге

Анализатор от ProfilePrint может упростить взаимодействие между продавцами и покупателями и снизить углеродный след. Изобретение может стать важным шагом на пути к созданию полностью прослеживаемой цепочки поставок кофе.

ProfilePrint планирует продолжить тестирование своей технологии, чтобы расширить ассортимент продуктов для анализа.

По мнению эксперта Полины Владимировой, анализатор будет полезен для индустрии в руках специалиста. Но полностью заменить человека в оценке кофе пока он не сможет.

Вам может быть интересно:

Как образуется кофейный аромат

20 мая 2021 · 6 мин. на чтение