ТОП сортов по версии Tasty Coffee: экспертный гид по выбору кофе

Прежде чем перейти к сортам, поговорим о принципиальном моменте, который влияет на вкус сильнее, чем регион или разновидность зерна. Кофе — это скоропортящийся продукт. После обжарки в зерне запускаются окислительные процессы: летучие ароматические соединения постепенно разрушаются, и уже через пару месяцев даже редкий микролот теряет значительную часть своего вкусового потенциала. После помола деградация ускоряется многократно — свежесть улетучивается не за дни, а за минуты.

Мы работаем по принципу обжарки под заказ: каждый день обжариваем только тот кофе, который уже заказали наши клиенты, и сразу отправляем его. Так зерно попадает к вам максимально свежим — именно тогда, когда оно лучше всего раскрывает свой вкус и аромат. Для сравнения: кофе на полках супермаркетов к моменту покупки зачастую лежит уже несколько месяцев.

Мы отбирали позиции по четырём критериям:

• Круглогодичная доступность: все восемь сортов относятся к базовой линейке и есть в наличии постоянно.
• Стабильность профиля: лоты в составе базовых сортов периодически меняются в зависимости от сезона сбора урожая, но наши закупщики и обжарщики подбирают их так, чтобы вкус в чашке оставался узнаваемым в течение всего года.
• Объективная оценка качества: все лоты в рейтинге имеют оценку не ниже 82–83 баллов в системе Q-грейдинга по протоколу SCA. Это профессиональная оценка качества кофе, учитывающая чистоту чашки, сладость, кислотность, баланс и сложность вкуса. Результат выше 80 баллов означает, что кофе относится к категории спешелти и заметно превосходит массовый сегмент.
• Обратная связь: рейтинги и отзывы покупателей.

Отдельно о технологии обжарки. Мы используем конвекционные ростеры Loring S70 Peregrine, в которых зерно нагревается не от раскалённого металла, а потоком горячего воздуха. Такой способ обеспечивает более равномерную обжарку, снижает риск локального перегрева и позволяет точно воспроизводить заданный профиль.

При этом универсального профиля не существует. Для каждого сорта мы подбираем собственную программу обжарки с учётом его происхождения, обработки и желаемого способа приготовления. Для эспрессо профиль подбирается так, чтобы подчеркнуть сладость, плотность и насыщенность вкуса, а для фильтра — чтобы сохранить яркую кислотность, аромат и особенности терруара.

Эта категория — для тех, кто ценит классический «кофейный» вкус: плотное тело, сладость, ноты шоколада и орехов, минимум кислотности. Такой профиль оптимален для молочных напитков — капучино, латте, флэт уайта — и стабильно ведёт себя в автоматических кофемашинах.

Кому подойдёт: любителям капучино и латте, владельцам автоматических и рожковых кофемашин и всем, кто не приемлет яркую кислотность в чашке.

Категория для тех, кто предпочитает эспрессо и американо без молока и ценит яркую кислотность как важную часть вкусового профиля — источник сочности, свежести и фруктовой сложности.

Кому подойдёт: тем, кто пьёт чёрный кофе и хочет добавить в чашку фруктовой сочности.

Фильтр-методы — пуровер, капельная кофеварка, френч-пресс, аэропресс, заваривание в чашке — раскрывают кофе иначе, чем эспрессо: чашка получается чище и деликатнее. Сорта этой категории обжарены светлее, но сохраняют мягкий, понятный профиль — оптимальный «кофе на каждый день».

Кому подойдёт: тем, кто заваривает фильтр ежедневно и ценит предсказуемо вкусную, сбалансированную чашку.

Светлая обжарка и ручные методы заваривания — пуровер, аэропресс — раскрывают потенциал терруарных лотов максимально полно. Эти сорта — для опытных любителей фильтр-кофе и для всех, кто хочет увидеть, насколько разным бывает кофе.

Кому подойдёт: опытным любителям пуровера и аэропресса, а также всем, кто готов к новому вкусовому опыту.

Отдельная часть нашего ассортимента — серия Limited Edition. В неё входят редкие лоты исключительного качества с оценкой по протоколу SCA от 88 баллов и выше — это уровень кофе, который часто выбирают участники чемпионатов бариста. Объёмы таких партий ограничены: обычно это от нескольких десятков до нескольких сотен килограммов. Поэтому каждый лот существует недолго — иногда всего несколько дней или недель, после чего навсегда отправляется в архив.

Вкусовые профили выходят далеко за рамки привычного: тропические фрукты, цветочные ноты, винная и ликёрная сладость. Такие дескрипторы — результат экспериментальных методов обработки, включая анаэробную ферментацию продолжительностью свыше 200 часов. Узнать линейку легко по фирменным голографическим пачкам. Все лоты обжариваются под фильтр и лучше всего раскрываются в пуровере, аэропрессе, капельной кофеварке и френч-прессе.

Все лоты Limited Edition продаются только в зёрнах: так кофе сохраняет больше аромата и вкусовых оттенков до момента приготовления. Подобрать лот по кислотности, плотности и дескрипторам помогут фильтры на странице линейки.

Если чаще готовите кофе с молоком, начните с Бразилии Серрадо или смеси Бэрри: у них достаточно плотности и сладости, чтобы уверенно раскрыться в капучино, латте или флэт уайте. Для чёрного эспрессо с фруктовой сочностью подойдут Колумбия Богота и Коста-Рика Сан-Хосе. Если завариваете фильтр и ищете мягкий кофе на каждый день, выбирайте Бразилию Игуасу; хочется более выраженной цитрусовой кислотности — попробуйте Гватемалу Сантьяго. За яркой, сочной чашкой стоит присмотреться к Колумбии Уила и Кении Маунт, а за редкими и необычными вкусами — к микролотам Limited Edition.

Если сомневаетесь в выборе, воспользуйтесь фильтрами в каталоге: кислотность, плотность и вкусовые дескрипторы помогут быстро сузить выбор.

Несколько практических рекомендаций от наших обжарщиков:

• Покупайте кофе в объёме, который выпьете за одну-две недели.
• Храните его в закрытой пачке при комнатной температуре (в таком виде срок хранения — 1–2 месяца, после вскрытия он сокращается).
• Смалывайте зёрна непосредственно перед приготовлением.
• Если хотите сделать запас — закрытую пачку можно заморозить на срок до полугода, но размораживать её допустимо только один раз, при комнатной температуре в течение 10–12 часов.