Колумбия Сидра Лас-Флорес

Яркий кофе с нотами маракуйи, личи, виноградной газировки и белого вина.

Лот разновидности сидра с фермы Лас-Флорес, которой владеет семья Вергара. Для этого лота использовали многоэтапную ферментацию с добавлением дрожжей и термошоком.

Лас-Флорес находится в деревне Сан-Исидро, муниципалитет Асеведо, департамент Уила. Ферму основали Эдильберто Вергара и Нубия Айуре в 1990 году. Со временем семья стала уделять больше внимания качеству кофе. Важным этапом стало участие в Cup of Excellence в 2006 году. Сегодня семейное дело продолжают их сыновья Карлос, Йохан и Диего. Карлос и Диего организуют сбор урожая, сортировку и работу сотрудников, а Йохан отвечает за качество, каппинг и контроль производственных процессов.

Для этого лота отобрали спелые ягоды и перебрали их вручную. Первые 48 часов кофе выдерживали в пластиковых резервуарах. Сок, который выделился во время ферментации, повторно пропускали через массу ягод, контролируя кислотность среды и показатель Brix, который используют для оценки содержания растворённых веществ в соке.

Затем ягоды отсортировали в воде, одновременно снизив их температуру, и подвергли термошоку при 50 °C. После этого кофе поместили в герметично закрытые пластиковые ёмкости для анаэробной ферментации — без доступа кислорода.

На этом этапе добавили дрожжи Saccharomyces cerevisiae штамма T58, которые также используют в пивоварении. Их предварительно активировали в растворе при 35 °C, а затем распылили на ягоды из расчёта 1 грамм дрожжей на 5 килограммов кофе.

Кофе сушили в целых ягодах: сначала около 12 часов механическим способом, затем примерно 15 дней на солнце. После стабилизации с зерна удалили высохшие оболочки, провели электронную и ручную сортировку.

На каппинге этот кофе показался нам настолько ярким и необычным, что мы решили обозначить его обработку как инфьюзд. Это наша оценка вкусового профиля: производитель сообщает о применении дрожжей и термошока, но добавление ароматизирующих компонентов напрямую не подтверждает. По качеству чашки этот лот мог бы претендовать на голографическую упаковку Limited Edition, если бы у нас не было сомнений в происхождении его вкуса. Поэтому мы выпускаем его в чёрных пачках по цене ниже себестоимости.

Больше о выращивании кофе в Колумбии можно найти в статьях:
Производство кофе в Колумбии
Как кофе из Колумбии стал таким известным и популярным во всем мире
Особенности созревания и сбора урожая в Колумбии
Как терруар разных регионов Колумбии влияет на вкус местного кофе
Наша поездка в Бразилию и Колумбию осенью 2023 года