Знакомство с Тегуаньинь: история, технология производства и заваривания

Тегуаньинь — популярнейший в Китае улун и один из самых распространенных чаев в мире. Его можно узнать по раскрывающимся во время заваривания крупным листам ярко-зеленого или бирюзового цвета.

В статье рассказываем о происхождении сорта, особенностях выращивания, этапах производства и способах заваривания Тегуаньинь.

Как появился Тегуаньинь: легенды и факты

О происхождении Тегуаньинь в Китае существует множество легенд. По одной из них, в провинции Фуцзянь жил мастер, который выращивал очень вкусный чай. Его слава распространилась далеко за пределы провинции, и однажды слух о чаеводе дошел до китайского императора. Правитель захотел приехать на плантации и попробовать знаменитый напиток.

Когда император двинулся в путь, на поля фермера напала саранча и уничтожила весь урожай. Чаевод был расстроен и не знал, что делать. Он гулял в одиночестве по своим опустевшим угодьям и увидел статую богини милосердия — Гуаньинь. Рядом с ней сохранилось несколько чайных кустов. Из них мастер и приготовил чай для императора.

Фермер назвал новый сорт в честь богини, у статуи которой нашел растение. Листья чая оказались мясистыми и тяжелыми, при заваривании они сразу опускались на дно сосуда. Мастер назвал их Те — «железные», а сам напиток получил название Тегуаньинь, что означает «железная богиня милосердия».Для производства Тегуаньинь выбирают большие и плотные листья. © jcomp на freepik.com

Производство Тегуаньинь началось в 17 веке на юго-востоке Китая. Родиной этого чая считается деревня Сипин уезда Аньси провинции Фуцзянь. Постепенно Тегуаньинь стали выращивать и в других районах Китая, на Тайване, а также в Таиланде, во Вьетнаме, Бирме и Японии. В 19–20 веках Тегуаньинь стал известным во всем мире.

После основания Китайской Народной Республики чайная промышленность Аньси начала быстро развиваться, и Тегуаньинь стал самым главным сортом региона. В 1995 году уезду Аньси присвоили звание чайной столицы Китая. Деревня Сипин сейчас имеет статус экологически чистой — с 2000 года здесь запрещено использовать химические удобрения. Тегуаньинь, который выращивается в Аньси, до сих пор считается самым ценным сортом из-за благоприятного микроклимата, почвы и высоты плантаций. В год здесь производят около полумиллиона тонн чая.

Как выращивают и собирают Тегуаньинь

Тегуаньинь производят в течение всего года. Самый качественный чай получается из весеннего и осеннего сбора. Весенний — более легкий, осенний — плотнее. Зимний и летний Тегуаньинь уступает им по качеству.

Оптимальный возраст куста для производства Тегуаньинь — три года. © jcomp на freepik.com

Первые листья на весенних кустах обычно не попадают в сбор: в них недостаточно необходимых элементов, они слишком мелкие и разного размера. При ручном сборе их подрезают и выбрасывают. Через 50 дней вырастают одинаковые крупные листья, которые идут на производство Тегуаньинь. Сборщики выбирают нужную длину побега и отрезают специальными серпами четыре верхних листа.

Первоначально для выращивания и сбора чайного листа использовали только ручной труд. Постепенно некоторые процессы стали механизировать. Однако при машинном срезании в сбор попадают старые побеги и все листья, включая испорченные, — такой чай на выходе менее качественный и стоит дешевле.

Как обрабатывают листья для Тегуаньинь

Тегуаньинь — это полуферментированный улун. В классификации этот сорт занимает промежуточное место между зелеными и красными чаями. Обработка улунов длится дольше чаев остальных групп и делится на несколько этапов:

1. Подвяливание. После сбора листья оставляют на полотнищах сушиться на солнце. В это время начинается процесс ферментации.

2. Встряхивание. Сырье помещают в бамбуковые крутящиеся барабаны — в них чай встряхивается. Края листьев трутся друг об друга и о поверхность барабана. Внутри листьев происходят химические реакции, которые и формируют итоговый вкус Тегуаньинь. После встряхивания листья выдерживают на подносах в темном помещении. Цикл встряхивания и выдержки может повторяться несколько раз.

3. Прожаривание и скрутка. Сырье отправляют в газовые печи, там чай прожаривают до нужного состояния. Прогрев листьев необходим, чтобы остановить ферментацию и зафиксировать вкус. После прожаривания листья помещают в установку для сминания. В это время из них выделяется ценный сок. Стадии прожарки и сминания чередуются и повторяются несколько раз.

4. Сушка. Прожаренный чай протряхивают от веток, а затем сушат на крутящихся подносах. Сушка происходит в специальном шкафу при высоких температурах. В итоге получается полуфабрикат маоча, который уже можно пить.

5. Очистка. На последнем этапе просушенные листья очищают от черенков. Обычно это происходит вручную. В некоторых регионах в продажу выпускают чай с черенками — такой Тегуаньинь имеет более маслянистое тело.

В Аньси до сих пор встряхивают и сминают листья вручную — такой чай считается более качественным и стоит дороже. © tsaiga на unsplash.com

Общая цепочка обработки листьев остается неизменной. Однако каждый район, где производят Тегуаньинь, имеет свою особенную технологию.

Виды Тегуаньинь

Улун Тегуаньинь различается по нескольким параметрам. Оценивается высота плантации, технология обработки, а также возраст собранных листьев.

По высокорности Тегуаньинь разделяют на верхний (Гао), средний (Джун) и равнинный (Ди). Высота является важным фактором при формировании побегов, и высокогорный чай считается лучшим. При этом фермеры убеждены, что правильный уход за равнинным чаем может сделать его достойным конкурентом высокогорному.

В нашем магазине вы можете приобрести чай Тегуаньинь с нотами орхидеи и ириса

По технологии обработки выделяют:

• Цинсян («Свежий аромат»). Самый популярный на сегодняшний день Тегуаньинь. Готовится быстрой цепочкой обжариваний и сминаний. По степени ферментации такой улун ближе к группе зеленых чаев. Его вкус яркий, с травянистыми и цветочными нотами.

• Нунсян («Крепкий аромат»). Наиболее ферментированный из всех видов Тегуаньинь, ближе к красным чаям. Коренные жители провинции Аньси предпочитают именно этот вид, поскольку такую обработку Тегуаньинь придумали первой. Во вкусе Нунсян чувствуются пряные ноты и тонкая ягодная кислотность.

• Между Цинсян и Нунсян существуют промежуточные виды Тегуаньинь со средней степенью ферментации. Среди них, например, Тегуаньинь Гуасян — чай с фруктовыми нотами, и Тегуаньинь Хуасян — с цветочным ароматом.

• Чжэнсян («Выдержанный аромат»), или Лао Тегуаньинь («Старый Тегуаньинь»). Тегуаньинь могут выдерживать в течение нескольких лет — от пяти до пятнадцати. Его обжаривают дополнительно один или два раза в год. Вкус Лао Тегуаньинь — плотный и древесный, с дымчатыми нотами.

Общая отличительная особенность сорта — небольшое количество кофеина по сравнению с другими чаями. При этом Тегуаньинь богат полифенолами — эти соединения помогают укрепить сердечно-сосудистую систему. Тегуаньинь дарит бодрость, но спокойную и медитативную.

Как заварить улун Тегуаньинь

Лучше всего заваривать Тегуаньинь методом пролива. Для этого возьмите фарфоровую гайвань. Глиняная посуда подходит только для некоторых видов Тегуаньинь, например Нунсян.

В Китае Тегуаньинь заваривают кипятком — так лучше раскрываются его вкус и аромат. На 100 г воды понадобится 4 г чая.

При первом проливе во вкусе чувствуются травянистые ноты, затем раскрываются цветочные и фруктовые. © Freepic.diller на freepik.com

Ополосните кипятком гайвань, чтобы она хорошо прогрелась, и засыпьте чай. Первый пролив сделайте максимально быстро. Некоторые сразу выливают первый пролив и начинают пить со второго. При втором заваривании настаивайте чай около 10 сек. С каждым новым проливом постепенно увеличивайте время настаивания. Обычно вкус раскрывается к третьему проливу. Качественный Тегуаньинь выдерживает не менее пяти завариваний.

Можно приготовить и холодный Тегуаньинь. Для этого вам понадобится 10 г чая и 500 г воды. Насыпьте чай в емкость, залейте водой комнатной температуры и оставьте в холодильнике на несколько часов.

Чай Тегуаньинь не требует особых навыков при заваривании. Он понравится и экспертам — ценителям китайского чая, и тем, кто только начинает знакомиться с многообразием сортов. Для каждого человека Тегуаньинь раскрывается своим неповторимым образом. Он позволяет экспериментировать со способами заваривания и открывать для себя новые вкусы.