Тигель: устройство для домашней обжарки

Купить свежеобжаренный кофе сегодня не проблема, но есть любители обжаривать зеленое зерно дома. Самостоятельно получить стабильное качество обжарки едва ли получится — для этого требуются знания, практика и профессиональное оборудование. Зато домашняя обжарка — это всегда простор для экспериментов. 

В этой статье рассказываем, как самому обжаривать кофе дома и что для этого нужно. 

На чем обжаривать кофейное зерно дома 

Для пробной домашней обжарки проще всего купить кофе напрямую у поставщиков зеленого зерна. Зеленый кофе на оборудованном складе хранится примерно год. Но мы рекомендуем покупать небольшие партии, так как создать в квартире правильные условия хранения для зеленого кофе трудно. Зерно, которое просто лежит в шкафу, быстро стареет, во вкусе напитка могут появиться ноты бумаги и древесины.

На наших складах стоят увлажнители и системы климат-контроля, чтобы поддерживать идеальные условия для хранения зеленого зерна

На обычной сковороде почти невозможно добиться качественной обжарки кофе из-за неравномерного нагрева. Снизу — там, где зерно соприкасается с горячей поверхностью, температура высокая, а сверху оно обдувается воздухом. При таких условиях даже постоянное перемешивание не гарантирует равномерную обжарку. Более предсказуемый результат дают специализированные устройства. 

Попкорница. Работает по принципу конвекции — кофе обжаривается потоком горячего воздуха. За раз можно загрузить от 50 до 80 г зерна, обжарка длится несколько минут. Аппарат перемешивает зерна, но установить желаемую температуру или управлять потоком горячего воздуха нельзя. Цены на такие устройства в интернет-магазинах начинаются от 1000 рублей.

Домашний воздушный ростер. Зерно, как и в попкорнице, обжаривается горячим воздухом. Разовая обжарка — от 100 до 250 г кофе, время — 10–15 минут. Дорогие модели умеют регулировать силу воздушного потока и вентиляцию во время охлаждения. Цены на такие ростеры начинаются от 15 тысяч рублей. 

Домашний барабанный ростер. В таком аппарате тепловая энергия передается в том числе и через прикосновение зерна к горячим стенкам. Кофе загружают в барабан, который вращается и перемешивает их. Барабанные ростеры оснащены датчиками температур зерна и выходящего из барабана воздуха. Возможности таких устройств приближаются к профессиональным сэмпл-ростерам, поэтому стоят они недешево.

Домашний барабанный ростер Hottop. © prima-coffee.com 

Любителю кофе, который хочет познакомиться с домашней обжаркой, рекомендуем начать с простого и недорого девайса — керамического тигля. 

Что такое керамический тигель и как в нем обжаривать кофе 

Тигель — это ёмкость из огнеупорного материала для нагрева, обжига, плавления. Разнообразные тигли широко используют в металлургии, лабораториях. 

Тигель для обжарки кофе полностью сделан из керамики. Конструкция в виде небольшой сковороды с крышкой и пустой внутри ручкой была разработана специально для обжарки кофе на газовой плите или горелке. Зерно засыпают сверху, а выгружают через полую длинную ручку. Последняя обтянута кожей, чтобы не допустить ожогов. 

Аскерка — российский бренд тиглей для обжарки кофе. Ими можно пользоваться дома, на даче или в походе. © ascerka.ru

Кроме тигля, для домашней обжарки вам понадобятся: 

• Весы. Для точности и контроля результата обжарки лучше использовать электронные весы с шагом в 1 г;

• Секундомер, чтобы точно контролировать этапы обжарки — о них расскажем далее;

• Вытяжка. В конце обжарки появится дым. Справиться с ним поможет работающая вытяжка или хотя бы открытые окна;

• Вентилятор и сито. Важно заранее продумать, как охладить горячее зерно. Если не сделать этого сразу после обжарки, часть кофе будет испорчена — в горячем зерне продолжатся химические процессы. 

Чтобы быстрее остудить горячее зерно в домашних условиях, его высыпают в сито и обдувают вентилятором. © ascerka.ru

Несколько советов, как обжаривать кофе в тигле:

• берите не больше 50 г зерна за раз, чтобы обжарка была равномерной;

• сперва хорошо прогревайте тигель со всех сторон — так обжарка пройдет быстрее; 

• постоянно перемешивайте зерно, для этого покачивайте и встряхивайте тигель;

• при обжарке от зерен отделяется шелуха, или серебряная кожица. Она разлетается вокруг и дымится. Если хотите отогнать дым, попробуйте резко подуть в ручку тигля;

• не пропустите первый крэк — характерный отрывистый звук, похожий на звук приготовления попкорна;

• обжаривайте кофе 50–60 секунд после первого крэка для светлой обжарки и около 2 минут — для темной. Значения примерные и зависят от веса зерна, внешних условий и мощности горелки. На них можно ориентироваться, если крэк наступил примерно через 7 минут после начала обжарки; 

• сразу пересыпайте обжаренный кофе в мелкое сито, обдувайте вентилятором и активно перемешивайте, чтобы зерно быстрее остыло. 

В обжарке выделяют два крэка — первый и второй. При температуре около 170 С° из зерна начинает активно выделяться углекислый газ. Когда температура приближается к 200 С°, от растущего давления испаряющейся влаги и углекислого газа зерно трескается. Это и есть первый крэк. Второй крэк происходит после 220 С° из-за горения сахаров и клеточных стенок. Кофе, обжаренный до второго крэка, обычно очень темный и с избыточной горечью во вкусе. 

После обжарки запишите вес зерна, общее время и время развития — сколько секунд прошло от первого крэка до выгрузки. По записям можно понять, как меняется вкус кофе в зависимости от заданных параметров. 

Пока тигель горячий, можно обжаривать следующую порцию зерна без предварительного прогрева. © ascerka.ru

В свежеобжаренном кофе много углекислого газа, который не дает вкусу раскрыться полностью, поэтому зерно должно отлежаться и дегазировать. Пик вкуса наступает через пять-семь дней после обжарки. Если вы хотите попробовать кофе сразу — смолите кофе и оставьте молотое зерно в чашке хотя бы на полчаса перед завариванием.

Что влияет на процесс: как улучшить результат при домашней обжарке 

Перечислим основные факторы, которые влияют на вкус и аромат кофе при самостоятельной обжарке:

• Выбор места и горелки. Мощность источника тепла можно менять и получать разный результат. Обжарка на открытом воздухе на переносной горелке скорее всего займет больше времени, чем на кухне на газовой плите. 

• Количество зерна. Чем больше порция зерна в тигле, тем сложнее достичь равномерной обжарки кофе.

• Время обжарки. Зерно может сгореть, если передержать его в тигле. Поэтому важно не пропустить первый крэк.

• Чистота тигля. Тщательно ополаскивайте водой тигель после использования, особенно если решите поэкспериментировать с добавками.

• Внимательность. Обжарка происходит быстро, в течение нескольких минут. В это время важно контролировать процесс и не отвлекаться.

Свежеобжаренный кофе лучше всего сохраняет вкус и аромат в прохладном, сухом, темном месте, например в кухонном шкафу. Не храните кофе в холодильнике. Если обжарили большую партию зерна, распределите его по порциям, герметично упакуйте и уберите в морозилку.

Что запомнить о домашнем обжаривании кофе

Домашняя обжарка — это возможность для экспериментов с интересным, но часто непредсказуемым результатом. Ее основное достоинство — в доступности домашних устройств, поэтому попробовать себя в роли обжарщика может любой желающий.

Однако наш опыт говорит, что стабильное и высокое качество обжарки — это всегда результат работы специалистов на профессиональном оборудовании. 

Титульное фото: caffestreets.com