Обработка инфьюзд: кофе с внедренным ароматом

В кофейной индустрии увеличивается спрос на кофе с необычным вкусом. На соревнованиях бариста побеждают участники, которым удалось удивить судей особенной чашкой. Так, на чемпионате WBC в 2018 году много споров вызвал эспрессо с ярким ароматом корицы, а в 2019 году на конкурсе La Loja в Эквадоре в одном образце доминировали ноты тропических фруктов. После лабораторной проверки последнего удалось доказать, что аромат кофе был искусственно внедренным — образец сняли с конкурса, а бариста дисквалифицировали.

Эти случаи спровоцировали разногласия о статусе ароматизированного кофе в индустрии спешелти. Особенно много споров вызвали лоты, в которых вкус был искусственно введен на стадии ферментации. Такая обработка получила название инфьюзд. В чем особенность этого кофе и можно ли считать его натуральным — расскажем в этой статье.

В чем особенность кофе инфьюзд 

Инфьюзд — это кофе с искусственно измененной ароматикой. Основной дескриптор в его вкусе внедренный, а не естественный. Он появляется во время ферментации и остается в кофейном зерне даже после обжарки и приготовления напитка. 

Широко применяются три способа ароматизации зерна:

1. Поверхностное нанесение ароматизатора. Готовый обжаренный кофе помещается в резервуар, где на него разбрызгиваются ароматические масла. В качестве примера можно привести образец кофе из Колумбии, который был представлен на Cup of Excellence. В нем присутствовал сильный аромат розовой воды и красных фруктов. Лабораторное тестирование подтвердило, что зерно было пропитано эфирными маслами.

2. Постферментация. Зеленое зерно помещают в бочки из-под алкогольных напитков или вымачивают во фруктовом соке. Чаще всего этим занимается обжарщик. Например, ONA Coffee в своей серии Winter Wonderland представили кофе со вкусом имбирного пряника. Чтобы получить нужный аромат, в бочку из французского дуба добавили немного имбирного биттера. После высыхания туда поместили кофейное зерно для настаивания.

3. Инфьюзд. Ароматизация проводится на ферме в процессе ферментации. Производитель придумывает, как интегрировать новый вкус в зерно, и изменяет процесс ферментации. 

Процесс ферментации кофейного зерна

Использовать ферментацию для изменения вкуса начали совсем недавно. Первоначально кофейные ягоды после сбора обрабатывали только для того, чтобы извлечь из них зерно, и ферментация протекала естественным образом. Однако вскоре выяснилось, что процессом можно управлять, чтобы повлиять на итоговый вкус лота. Производители стали прибегать к новым методам обработки: экспериментировать с анаэробной ферментацией или углеродной мацерацией, ферментировать кофе под давлением и при высоких температурах. Также для получения зерна с ярким вкусом начали использовать другие продукты: фрукты, хмель, специи, органические кислоты, кофейную мякоть и моссто — жидкость, оставшуюся после брожения предыдущей партии кофе. 

Эти добавки выполняют две разные функции:

• Усиливают ферментативную реакцию. В этом случае фруктовые сахара поддерживают активность бактерий, но их ароматические частицы не передаются кофейному зерну. Так происходит, например, при использовании ананаса. Его сахара — отличное питание для дрожжей и бактерий.

• Ароматизируют. Например, в Колумбии компания Clearpath Coffee выпускает популярный «цитрусовый» кофе. В него при ферментации добавляют апельсин, мандарин, лемонграсс, сахарную пудру и дрожжи. Вкус фруктов хорошо чувствуется в напитке, а на этикетке производитель указывает, что это ароматизированный продукт. 

Именно разные функции добавок и порождают путаницу. Нужно различать сорт с цитрусовыми нотами, которые раскрылись при ферментации, и зерно с внедренным цитрусовым ароматом. В первом случае подчеркивается природная особенность кофе, во втором — добавляется дополнительный дескриптор, поэтому его вкус нельзя считать естественным. Именно такое зерно относят к кофе инфьюзд. 

Инфьюзд: что и как внедряют во вкус кофе 

Есть три естественных фактора, которые влияют на вкус кофе: генетика сорта, особенности терруара и метод обработки. Все дополнительные компоненты считаются искусственными и должны указываться в маркировке. Обычно их вносят на различных этапах производства — они не являются частью микрофлоры кофе. Однако если внесенный ингредиент не чувствуется в приготовленной чашке, его относят к технологической добавке. 

Ферма в Колумбии: кофе пересыпают в бочки для анаэробной ферментации 

Это правило, которым сегодня пользуются в кофейной индустрии, требует уточнений. Вот только несколько примеров, когда трудно однозначно определить натуральность вкуса кофе. 

Использование дрожжей. В процессе ферментации эти грибки расщепляют сложные сахара и крахмалы, содержащиеся в кофейном зерне. Согласно приведенному правилу, большинство сортов кофе, засеянных дрожжами, не подпадают под категорию инфьюзд, поскольку не имеют дрожжевого вкуса. Однако недавно фермеры научились выращивать грибки, которые поглощают ароматические соединения из фруктов, ягод и трав и при контакте с кофейным зерном передают их ему. 

Хотя конечный кофе не будет иметь аромат дрожжей, у него появится внедренный вкус ягод или фруктов. Компания Zest в сотрудничестве с колумбийским фермером Карлосом Арсилой выпустила серию кофе инфьюзд, который получился в результате ферментации на винных дрожжах с добавлением клубники, мяты и фрукта луло. 

Во время нашей поездки в Колумбию мы нашли сорт, в котором тонко сочетались цитрусовые ноты, заложенные терруаром, и внедренный вкус персика. Этот инфьюзд от колумбийского фермера Хайро Арчила создан путем обработки зерна натуральным экспериментальным способом с добавлением мякоти персиков. Кофейные ягоды 72 часа ферментировались в анаэробной среде, а затем для усиления процесса к ним добавили персики и винные дрожжи. Мы привезли этот кофе, и вы сами можете оценить его необычное вкусовое сочетание персика, лимона, чёрного чая и карамели.

В качестве альтернативы ферментационным резервуарам иногда применяют пластиковые пакеты

Добавление моссто. Эта жидкость выступает и катализатором брожения, и способом изменения вкуса. В ней присутствует кофейная пульпа, в которой могут сохраняться ароматы, возникшие при ранней ферментации. Например, лот Black Ginger Ale Gesha от колумбийского производителя Эдвина Нореньи напоминает по вкусу смесь свежего имбиря, лайма, хмеля и маргариты. Этого добиваются путем двойной углекислотной мацерации с добавлением моссто и хмеля Galaxy. Моссто выступает катализатором химической реакции, так как содержит большое количество зрелых дрожжей и бактерий. Хмель никак не взаимодействует с ними, потому что не является питательной средой для микроорганизмов. Однако он придает кофейному зерну аромат имбирного эля. Получается необычный вкус: внедренный дескриптор не настолько яркий, как обычно при ароматизации. 

Использование специй. В некоторых лотах кофе из Колумбии, экспортируемых Cofinet, четко ощущается дескриптор корицы. Его получают за счет сухой ферментации в аэробной среде с винной кислотой и палочками корицы. О внедренном аромате компания сообщает на упаковке и определяет свой продукт как кофе инфьюзд. 

Обработка кофе на ферме Cofinet, Колумбия

Однако образец со вкусом корицы, который занял четвертое место в 2017 году на международном чемпионате, был признан натуральным. Зерно было выращено на ферме Finca El Cerro Карлоса Мореры в Коста-Рике. Организаторы Cup of Excellence (COE) проверили лот на наличие добавок и подтвердили его натуральность. 

Самостоятельно определить, инфьюзд перед вами или нет, довольно сложно. Объективное заключение дает только химический анализ зерна. Он проводится в лабораториях с использованием инструментальных методов: газовой хроматографии и масс-спектрометрии.

Хотя любители кофе выбирают инфьюзд за возможность разнообразить вкусовой опыт, профессионалы из мира спешелти относятся к нему предвзято. В чем основная проблема популярности ароматизированного кофе и стоит ли поощрять эксперименты с ферментацией — расскажем далее.

Проблема прозрачности при ароматизации кофе 

Культура спешелти кофе сосредоточена на прозрачности пути зерна от фермы до потребителя. Покупатель соглашается платить больше за высокое качество чашки и знания о том, как и откуда к нему попал конкретный лот. 

К каждому лоту кофе прикладывается подробная информация о его происхождении

Добавление искусственных ароматизаторов лишает возможности оценить потенциал генетики и терруара, которые заложены в зерне, и маскирует его дефекты. Пока не до конца регламентирован вопрос с маркировкой, решение о ней принимает производитель. И это влечет за собой определенные проблемы:

• Потребитель никогда не знает, чем был ароматизирован конкретный кофе. А для людей с аллергией даже обычные пищевые продукты могут нести угрозу.

• Ароматизация — простой способ спрятать дефекты зерна. У фермеров нет стимула вкладываться в передовые методы выращивания кофе, если можно сэкономить и искусственно улучшить вкус продукта.

• Фермеры, которые ведут хозяйство в экстремальных условиях и выращивают редкие и дорогие сорта, могут в будущем потерять свою нишу и покупателя. Кофе с измененным вкусом может постепенно вытеснить натуральный.

• Когда бариста выбирает зерно для участия в профессиональных конкурсах, он не может быть уверен, что оно не имеет искусственно внедренных вкусов. Ошибка может грозить ему дисквалификацией.

• Если кофе инфьюзд будет допущен к соревнованиям, то он заведомо будет выигрывать за счет правильного сочетания вкусов и яркого профиля.

Все эти проблемы решит принятие нормативных документов, в которых будут прописаны правила ферментации и маркировки ароматизированного кофе. Пока в кофейной индустрии ведутся споры о необходимости правил определения кофе инфьюзд, производители охотно экспериментируют с ароматизацией. Почему для многих этот сегмент кажется привлекательным — расскажем далее.

В чем привлекательность кофе инфьюзд для фермеров и потребителей 

В индустрии спешелти кофе всегда есть место инновациям. Тот факт, что с помощью ферментации можно изменять вкус напитка, открыл дополнительные возможности для фермеров, импортеров и потребителей:

• Повышается стоимость зерна с ферм на низких высотах. Внедренный дескриптор поможет продавать дороже зерно более низкого качества, что увеличит заработок производителей и поможет им дальше развивать кофейный бизнес.

• Производители, у которых на ферме также растут фрукты, цветы или травы, могут экспериментировать со вкусами и придумывать новые интересные продукты за счет совмещения культур.

• Новый продукт может выйти на новые потребительские сегменты и увеличить размер всего рынка кофе.

• Многие люди предпочитают пить кофе с сахаром, подсластителями или сиропами, а инфьюзд — альтернативный вариант напиткам с добавками и основа для коктейлей.

На колумбийской ферме Сантуарио после ферментации кофе инфьюзд сушат 20 дней на африканских кроватях 

В пищевой промышленности разрешается добавлять в продукты все, что неопасно для человека. Нет причин отказываться от сортов кофе с измененной ароматикой. Достаточно позаботиться о прозрачности состава и довести информацию до потребителя, а дальше выбор за ним. Если вы не участник профессиональных конкурсов и не страдаете аллергией, то вопрос ароматизации не столь принципиальный. А наличие таких лотов — хорошая возможность открыть для себя что-то новое.

В нашем интернет-магазине уже несколько лет представлены сорта кофе инфьюзд. В 2022 году мы нашли Колумбию Персик Хайро Арчила, о котором рассказали в статье. Он отличается комплексной кислотностью, качественным гладким телом и внедренным дескриптором персика. В 2023 году расширили ассортимент за счет Колумбия Лайм Сантуарио и Колумбия Черри Сантуарио. Оба — с фермы колумбийского фермера Камило Марисальде и уже успели полюбиться потребителям своим ярким фруктовым профилем.