Пищевые аллергены в кофейне: как обезопасить гостей

По экспертным оценкам, 50% населения подвержены рискам развития аллергии. Об этом говорит Александр Пампура, главный аллерголог-иммунолог департамента здравоохранения Москвы, доктор медицинских наук.

Чаще всего аллергические реакции происходят в заведениях общепита. Все потому, что гость не может контролировать приготовление еды и напитков. Иногда даже небольшое количество аллергена может быть смертельно опасным. Чтобы обезопасить гостей-аллергиков, нужно понимать, как действует пищевая аллергия.

Рассказываем, как предотвратить аллергическую реакцию у гостей, и что делать, если она все же началась.

Что такое пищевая аллергия и чем она отличается от пищевой непереносимости

Пищевая аллергия — сверхчувствительность организма к некоторым продуктам питания. При пищевой аллергии иммунная система организма неадекватно реагирует на некоторые продукты и воспринимает их как опасность. Защитные механизмы наносят удар не только по аллергену, но и по всему организму.

Пищевая аллергия — это необычная реакция на обычные продукты. © unsplash.com

Симптомы пищевой аллергии: отеки, зуд, кашель, затрудненность дыхания, спазмы, покраснения и сыпь. Аллергическая реакция на продукты, как правило, проявляется сразу после употребления аллергена, реже через два и более часа.

Наиболее тяжелое проявление аллергии — анафилактический шок. Это быстрая аллергическая реакция, которая приводит к нарушению работы сердца, понижению артериального давления и отеку слизистой горла. Если своевременно не оказать помощь, анафилактический шок может привести к смерти.

Аллергию часто путают с пищевой непереносимостью. Разница в том, что при пищевой непереносимости организму не хватает нужного фермента для переваривания пищи. Симптомы: спазмы и тяжесть в желудке, диарея, тошнота, головная боль, хроническая усталость. Это неприятно, но не так опасно, как аллергия.

При пищевой непереносимости реакция организма чаще бывает отложенной, чем мгновенной. Так, если человек съел продукт с содержанием глютена или лактозы, симптомы проявятся через один-два дня.

Какие продукты чаще всего вызывают аллергию

Чаще всего пищевую аллергию вызывают молоко, орехи, яйца, пшеница, рыба, цитрусы и мед. Разберемся в каждом из них подробнее.

Казеин, основной белок молока, чаще всего является причиной аллергии. При аллергии на него возможна реакция и на другие молочные продукты. Поэтому, если у гостя аллергия на молоко, ему нельзя и йогурты, сыры, кефир, мороженое, сливочное масло.

Некоторые виды белков, которые входят в состав орехов, вызывают аллергию. Если у человека есть аллергия на один из видов орехов, риск аллергической реакции на другие многократно возрастает. По статистике, 90% всех летальных случаев, вызванных приступами пищевой аллергии, приходится на аллергию к орехам.

Орехи часто вызывают тяжелую аллергию. © unsplash.com

Причина аллергии на яйца — протеины, которые содержатся в желтке и в белке яйца. У некоторых людей аллергию вызывают яйца в чистом виде, а выпечка и блюда с добавлением яиц — нет.

Аллергическая реакция на пшеницу может быть связана с любым из белков, которые входят в ее состав. Чаще всего это глютен. При аллергии на глютен нельзя есть не только пшеницу, но и другие злаки, в которых есть этот белок — рожь, овес, ячмень. Гостям с аллергией на глютен можно есть рис, гречку, кукурузу, бобы, горох.

Аллергию на рыбу вызывает белок парвальбумин. У человека может быть аллергия на один вид рыбы или несколько. При этом аллергия на рыбу необязательно сопутствует аллергии на морепродукты.

В цитрусовых содержится большой комплекс аллергенов: бензоаты, салицилаты, амины. Аллергия на цитрусовые может проявляться реакцией на сами фрукты, соки, желе, выпечку и просто кожуру.

Мед бывает натуральным, искусственным и фальсифицированным. Аллергию вызывает только натуральный, потому что в нем содержится пыльца.

Единственный способ предотвратить аллергическую реакцию — это избегать употребления в пищу продуктов-аллергенов. С этим вы и должны помочь гостям.

Как предотвратить аллергию у гостей

У большинства людей аллергия проявляется в детстве, поэтому гости знают о наличии у них реакций на те или иные продукты и предупредят вас об этом при оформлении заказа. Вот что нужно делать, чтобы исключить контакт гостя с аллергенами.

Чтобы не допустить пищевую аллергию у гостей, важно задавать вопросы

1. Изучите меню

Чтобы вы могли представить гостю необходимую информацию, нужно знать, что входит в состав еды и напитков в вашей кофейне.

Почитайте про разновидности аллергенов. Например, в составе может быть указан казеин — это молочный белок. Продукт с казеином может спровоцировать реакцию у гостя с аллергией на молоко. А кокосовое молоко может содержать следы орехов, о чем часто упоминают его производители.

Если сомневаетесь в каком-то ингредиенте, не стесняйтесь уточнить состав у повара или поищите в интернете. Гости спокойно на это реагируют, ведь от этого зависит их безопасность.

2. Помогите гостю сделать выбор

Если гость сообщил об аллергии на какой-либо продукт, предложите ему альтернативу: растительное молоко вместо коровьего, десерты без орехов или муки.

3. Избегайте перекрестных контактов

Следите, чтобы даже следы аллергенных продуктов не попали гостю. Не режьте хлеб ножом из-под авокадо или пирога с орехами. Не используйте один и тот же питчер для разного молока — микроскопическое количество аллергена может сохраниться даже после мытья.

Перед тем как подать заказ, вы должны быть уверены, что сделали все возможное, чтобы предотвратить аллергическую реакцию у гостя. Хорошо, если в меню вашей кофейни указан состав блюд.

Что делать, если у гостя началась аллергическая реакция

Иногда что-то может пойти не так: гость не предупредит об аллергии или в заказ по ошибке попадет аллерген.

Если у гостя началась аллергия — вызывайте скорую помощь. © flickr.com

Полина Ратникова, управляющая кофеен Tasty Coffee в Ижевске, предупреждает: «Если у гостя началась аллергия, уточните, нужен ли ему врач. Мы не имеем права давать гостю медикаменты, так как не знаем, как отреагирует организм на то или иное лекарство. Препарат может не только не помочь, но и сделать хуже. Наша задача — вызвать скорую помощь и быть рядом с гостем».

Людям, у которых уже была серьезная анафилактическая реакция, Российская ассоциация аллергологов рекомендует носить с собой ампулу адреналина и шприц. Однако даже если у гостя будет с собой такой набор, вы не можете сделать ему укол. От вас требуется своевременно среагировать и вызвать скорую помощь.

Информированность в вопросах пищевых аллергенов и профессионализм бариста помогают защитить гостей-аллергиков. Чтобы управлять связанными с аллергией рисками, вы должны хорошо разбираться в ингредиентах, из которых состоят блюда в вашей кофейне. Если вы понимаете, как работать с пищевыми и аллергенами и соблюдаете правила СанПиНа, ваша кофейня становится безопасным местом для любых гостей.

Титульное фото — unsplash.com