Как тренировать восприятие вкуса и аромата кофе с помощью сенсорного лексикона World Coffee Research

В сенсорном лексиконе World Coffee Research (WCR) собраны 110 характеристик вкуса, аромата и текстуры кофе. Для каждой авторы подобрали эталоны — конкретные продукты или вещества, с которыми специалисты сравнивают свои ощущения. Это помогает точнее описывать кофе и оценивать интенсивность отдельных характеристик.

Лексикон создавали для научных исследований, но некоторые эталоны подходят и для самостоятельных тренировок. Мы подготовили десять упражнений на основе эталонов WCR с продуктами, которые легко найти в российских магазинах.

Как устроен сенсорный лексикон

В 2016 году международная некоммерческая организация World Coffee Research, которая занимается научными исследованиями кофе, представила сенсорный лексикон. Его разработали специалисты Канзасского государственного университета на основе исследования 105 образцов арабики. Подробнее об истории создания и назначении лексикона мы уже рассказывали в статье.

Лексикон устроен как справочник. Характеристики распределены по тематическим разделам: фруктовые, цветочные, пряные, ореховые, шоколадные и другие. Есть и менее привычные группы — например химические, землистые и затхлые ноты. Отдельные разделы посвящены базовым вкусам, ощущениям во рту и общему впечатлению от напитка.

Внутри разделов встречаются как общие, так и более конкретные характеристики. Например, во фруктовом разделе есть категория ягод (Berry), а также отдельные дескрипторы — клубника (Strawberry), малина (Raspberry), черника (Blueberry) и ежевика (Blackberry).

Как пользоваться лексиконом

Для каждой характеристики авторы приводят определение (Definition), эталоны (Reference) и инструкции по их подготовке (Preparation).

Например, для ежевики эталоном служит джем Smucker’s, для ромашки — чай Celestial Seasonings, а для запаха картона — кусочек картона, помещенный в воду.

Для большинства эталонов также указана интенсивность (Intensity) по шкале от 0 до 15. Чем выше значение, тем сильнее выражена характеристика. При этом авторы отдельно оценивают аромат (Aroma) и вкусоароматические ощущения во рту (Flavor). Интенсивность помогает описывать особенности кофе, но сама по себе не говорит о его качестве.

Многие эталоны привязаны к конкретным американским брендам. Это помогает профессиональным дегустаторам работать с одинаковыми продуктами и получать сопоставимые результаты. Для домашних тренировок подойдут аналоги из российских магазинов. Однако их вкус и аромат могут отличаться от оригинальных образцов, поэтому переносить на них оценки интенсивности из лексикона нельзя.

Упражнение 1. Различаем аромат и вкус одного продукта: лимон

Понадобятся: лимон, вода, весы и небольшая емкость.

Для характеристики Lemon WCR использует свежий лимонный сок, разбавленный водой в пропорции 1:4.

Выжмите 10 мл сока, добавьте 40 мл воды. Сначала понюхайте раствор, затем попробуйте его.

Обратите внимание, как меняются ощущения. При дегустации к аромату добавляется кислый вкус, а ароматические вещества продолжают воздействовать на обоняние через носоглотку. Попробуйте отдельно описать запах лимона и его вкус.

Упражнение 2. Находим различия между фруктовыми ароматами: клубника и яблоко

Понадобятся: замороженная клубника и яблочное пюре без добавок.

Разморозьте клубнику и доведите оба продукта до комнатной температуры. Сначала сравните их запахи, затем попробуйте.

У клубники лексикон WCR выделяет сладкие, кисловатые оттенки, а у яблока — более легкие фруктовые и цветочные. Попробуйте найти эти различия и описать их своими словами.

Упражнение 3. Разбираем сложный аромат на отдельные оттенки: ромашка

Понадобятся: ромашковый чай без добавок, вода и чашка.

Для характеристики Chamomile WCR использует чай Celestial Seasonings. Подойдет и обычная аптечная ромашка в фильтр-пакетах. Заварите один пакетик в стакане кипятка в течение пяти минут и дайте настою остыть. Сначала понюхайте чай, затем попробуйте.

Лексикон описывает ромашку как сочетание сладковатых, цветочных, фруктовых, древесных и зеленых оттенков. Попробуйте выделить их в общем аромате.

Подробнее о том, какие цветочные ноты встречаются в кофе, мы рассказывали в отдельной статье.

Упражнение 4. Находим общее в пряных ароматах: корица, мускатный орех, гвоздика

Понадобятся: палочка корицы, цельный мускатный орех, три бутона гвоздики и две небольшие баночки с крышками.

В лексиконе WCR есть характеристика Brown Spice — сочетание теплых пряных ароматов. Для знакомства с ней авторы предлагают несколько эталонов, в том числе палочку корицы и смесь цельного мускатного ореха с тремя бутонами гвоздики.

Поместите образцы в отдельные баночки и закройте крышками. Затем по очереди понюхайте их. Попробуйте определить, чем отличаются ароматы и какие общие оттенки их объединяют.

Упражнение 5. Различаем оттенки сухофруктов: изюм и чернослив

Понадобятся: изюм, чернослив, вода, две небольшие емкости, микроволновка, сито.

Измельчите по четверти стакана изюма и чернослива. Поместите в отдельные емкости, добавьте в каждую по 90 мл воды и прогрейте в микроволновке около минуты. Затем дайте жидкости остыть и процедите.

Сначала сравните запахи полученных настоев, затем попробуйте их. Обратите внимание на сладкие и кисловатые фруктовые оттенки у изюма, а у чернослива — на ноты переспелых плодов.

Упражнение 6. Сравниваем интенсивность жареных нот: арахис

Понадобятся: сырой очищенный арахис, духовка и противень.

Для характеристики Roasted WCR использует арахис разной степени обжарки. Авторы предлагают четыре эталона: от слегка обжаренного до подгоревшего. Это позволяет сравнить интенсивность жареных нот: от слабых до очень выраженных.

Разогрейте духовку до 220 °C. Разделите арахис на три порции и обжарьте каждую отдельно: первую — 7 минут, вторую — 10, третью — 15. Время ориентировочное: следите за цветом орехов, чтобы они не подгорели.

Когда арахис остынет, сравните запах и вкус трех образцов. Попробуйте определить, как развивается жареный аромат, насколько он становится насыщеннее и какие новые оттенки появляются. Обратите внимание, чем слегка обжаренный арахис отличается от темного.

Упражнение 7. Различаем оттенки шоколада: какао и темный шоколад

Понадобятся: какао-порошок без сахара, темный шоколад с содержанием какао около 90%, вода и две емкости.

В лексиконе характеристики Cocoa и Dark Chocolate представлены разными эталонами. Для первой используют какао-порошок, разведенный водой, для второй — темный шоколад.

Размешайте четверть чайной ложки какао в 100 мл воды. Отдельно измельчите несколько кусочков шоколада.

Сравните запах обоих образцов, затем попробуйте их. Найдите общие какао-ноты и обратите внимание, как отличаются горечь, насыщенность и жареные оттенки.

Упражнение 8. Знакомимся с нежелательными нотами в кофе: картон

Понадобятся: чистый картон без печати, вода и емкость с крышкой.

В лексиконе есть характеристика Cardboard — запах, связанный с картоном и бумажной упаковкой. Для ее изучения WCR предлагает поместить кусочек картона размером около 5 × 5 см в половину стакана воды.

Подготовьте и понюхайте образец. Постарайтесь запомнить характерный запах. Пробовать жидкость не следует.

Постарайтесь запомнить этот аромат. Картонные и бумажные оттенки иногда появляются в кофе при долгом хранении.

Упражнение 9. Отделяем сладкий вкус от сладкого аромата: сахар и мед

Понадобятся: сахар, светлый мед, вода, весы и две емкости.

Для знакомства с базовым сладким вкусом WCR использует 1%-й раствор сахарозы. А для характеристики Honey — клеверный мед Busy Bee, разведенный горячей водой.

Растворите 1 г сахара в 99 г воды. В другой емкости смешайте столовую ложку светлого меда с 250 мл горячей воды и остудите.

Сначала сравните запахи растворов: у сахарного почти нет собственного аромата, а у медового он хорошо различим. Затем попробуйте оба образца. Обратите внимание, что сладкий вкус и характерный аромат меда — разные ощущения.

Упражнение 10. Оцениваем плотность независимо от вкуса: томатный сок

Понадобятся: сахар, вода, весы и томатный сок без добавок.

В лексиконе есть раздел Mouthfeel, посвященный ощущениям во рту. Для характеристики Thickness — плотности жидкости — WCR использует 5%-й раствор сахарозы и томатный сок.

Растворите 5 г сахара в 95 г воды. Отдельно налейте немного томатного сока. Оба образца должны быть примерно одинаковой температуры.

Попробуйте жидкости по очереди. Обратите внимание, как они ощущаются на языке, как легко перемещаются во рту и какая кажется более плотной. Сосредоточьтесь именно на текстуре.

Как применять новые навыки при дегустации кофе

Выберите кофе, в описании которого есть одна из изученных характеристик, например цитрусовые или шоколадные ноты. Сначала попробуйте найти ее самостоятельно, затем вернитесь к знакомому эталону и снова оцените напиток.

Необязательно искать полное совпадение. В кофе отдельные ароматы смешиваются и поэтому проявляются менее явно, чем в эталонах. Регулярные сравнения помогут лучше замечать такие оттенки и точнее описывать свои ощущения.