Сенсорный лексикон — универсальный кофейный язык
Индустрия

2 ноября 2019

Сенсорный лексикон — универсальный кофейный язык

52K
7′

Софья Ахметшина

Автор статей

Статья о языке, на котором говорят любители кофе

В кофейном мире сложно говорить на одном языке. Два человека могут попробовать один и тот же кофе, но описать его вкус по-разному. Один найдет во вкусе апельсин, а другой — грейпфрут. Чтобы не возникали такие ситуации, ученые разработали сенсорный лексикон для понимания вкусов и ароматов кофе. Расскажем о нем подробнее.

Что это такое

Сенсорный лексикон — инструмент, который облегчает процесс оценки вкуса кофе. Это документ, в котором описаны 110 дескрипторов. Лексикон разрабатывала организация World Coffee Research c 2014 по 2016 годы.

Цель сенсорного лексикона — определить основные сенсорные характеристики кофе, а также создать воспроизводимый способ для измерения этих качеств.

Этот словарь содержит описание вкусов, ароматов и текстур, которые существуют в кофе. Их определили эксперты по сенсорному восприятию и лидеры кофейной индустрии.


Сенсорный лексикон — это дополнение к колесу вкусов кофе

Сенсорный лексикон является дополнением к новому колесу вкусов, которое обновили в 2016 году — впервые за 20 лет.

Для чего нужен и в чем преимущества

Сенсорный лексикон — это универсальный язык для описания сенсорных характеристик кофе и инструмент для их измерения. Его создание — первый шаг к пониманию того, почему мы чувствуем в кофе те или иные вкусы и запахи.

В кофейной индустрии существует много качественных инструментов для оценки кофе, например, протоколы для каппинга, но они не подходят для научных исследований.

В лексиконе есть три особенности, которые принципиально отличают его от других инструментов сенсорной оценки. Сенсорный лексикон — это:

1. Описательный инструмент. Сенсорный лексикон не имеет категорий для «хороших» и «плохих» дескрипторов, а также не оценивает качество кофе. Это инструмент для описания, с помощью которого можно с высокой степенью уверенности сказать, на что этот кофе похож по вкусу или запаху.

2. Количественный инструмент. С помощью сенсорного лексикона можно не только сказать, что во вкусе этого кофе есть черника, но и отметить интенсивность дескриптора по 15-балльной шкале.

3. Воспроизводимый инструмент. Если сенсорный лексикон будут использовать обученные сенсорные специалисты — они оценят один и тот же кофе на разных концах планеты одинаково.
Сенсорный лексикон — универсальный научный инструмент в мире кофе

За счет этих трех особенностей можно отвечать на научные вопросы. Например: как фактор X (сорт кофе, управление фермой, метод заваривания) влияет на вкус кофе? И если контролировать как можно больше факторов, можно представить образцы кофе для оценки группе ученых-сенсоров, которые умеют пользоваться лексиконом. Они могут оценить образцы, а затем проанализировать, что сенсорная оценка говорит об исследовательском вопросе.

Если все в отрасли от фермеров до обжарщиков будут использовать единый лексикон для сенсорной оценки, в индустрии начнут разговаривать на универсальном языке вкуса. Это станет мощным инструментом для повышения качества продукта.

Как разрабатывали сенсорный лексикон

Лексикон разработали в лаборатории Эдгара Чамберса IV, доктора философии, в Центре сенсорного анализа в Канзасском государственном университете.

Первым шагом для создания лексикона было определение основных дескрипторов, присутствующих в кофе. Их нашли в литературе на тему кофейной сенсорной науки.

Следующим шагом было создание комиссии. Группа из 10 ученых по сенсорике из Канзасского государственного университета провела более 50 часов обучения с кофейным консультантом от Sensory Spectrum. Благодаря этому обучению ученые повысили свой опыт в дегустации кофе.

Затем эта комиссия оценила группу из 13 образцов кофе. Оценивали аромат, вкус, текстуру и послевкусие образцов кофе. Предлагали на рассмотрение дескрипторы, которые находили во вкусе, и согласовывали их группой, прежде чем внести в список. Также ученые давали определения дескриптору, описывали, с каким продуктом он ассоциируется, и определяли интенсивность для каждого дескриптора.


Сенсорный лексикон содержит описание 110 дескрипторов с продуктами-эталонами

После первой фазы разработки лексикона обнаружили 74 дескриптора. В этот список вошли часто встречающиеся и уникальные дескрипторы, которые были обнаружены только в одном или нескольких образцах кофе.

Последующие сессии провели с дополнительными образцами кофе. Весь лексикон подтвердила вторая обученная сенсорная комиссия в лаборатории Ронды Миллер в Техасском университете A&M.

В общей сложности участники разработки лексикона потратили более 100 часов для оценки 105 образцов кофе из 13 стран. В сенсорный лексикон вошли 110 дескрипторов.

В октябре 2017 году опубликовали вторую версию лексикона. В новом издании добавили доступные по всему миру эталоны для 24 дескрипторов.

Настолько ли это универсальный инструмент?

Для понимания лексикона нужно разобраться, чем он не является и для чего не подходит.

1. Сенсорный лексикон не заменяет каппинг. Он может быть только дополнительным инструментом оценки кофе.


Помните, что сенсорный лексикон — хороший, но не универсальный инструмент

2. Сенсорная лексика не является по-настоящему глобальной. Хотя разработчики стремятся к тому, чтобы этот словарь стал универсальным инструментом по всему миру, в нынешнем виде не все им могут пользоваться. Ассоциации с дескрипторами, которые используются в лексиконе, распространены только в США, например: печенье марки Lorna Doone или зеленая фасоль марки Green Giant. В дальнейшем World Coffee Research хотят адаптировать словарь для других стран.

3. Сенсорный лексикон еще не закончен. По мере открытия и разработки новых сортов кофе, изменений методов обработки, обжарки и приготовления он будет расширяться.

4. Сенсорный лексикон не является инструментом для оценки дефектного кофе. Для разработки этого издания оценивали только кофе без дефектов. Однако в этом кофе все же обнаружили несколько дефектов (фенольный, мутный), которые включили в список. Возможно, в будущем лексикон расширяют и добавят туда дескрипторы дефектов.

Стоит ли его использовать

Сенсорный лексикон — это возможность говорить со своими коллегами по всему миру на одном языке. Но прежде чем им пользоваться, нужно изучить и разобрать все дескрипторы.

52K
7′

Читайте также

Как любителю кофе попасть на кофейную ферму
Индустрия30 сентября 2024
Как любителю кофе попасть на кофейную ферму

Почему важно поддерживать такие инициативы

11K
11′
Латте без кофе: суть новых авторских напитков
Индустрия, Чай27 июня 2022
Латте без кофе: суть новых авторских напитков

Напитки, в которых нет ни грамма кофе

37K
8′
Наша первая поездка в Кению: впечатления и результаты
Наша первая поездка в Кению: впечатления и результаты

Спойлер: в этом сезоне кенийского кофе у нас станет больше

21K
9′