В кофейном мире сложно говорить на одном языке. Два человека могут попробовать один и тот же кофе, но описать его вкус по-разному. Один найдет во вкусе апельсин, а другой — грейпфрут. Чтобы не возникали такие ситуации, ученые разработали сенсорный лексикон для понимания вкусов и ароматов кофе. Расскажем о нем подробнее.
Что это такое
Сенсорный лексикон — инструмент, который облегчает процесс оценки вкуса кофе. Это документ, в котором описаны 110 дескрипторов. Лексикон разрабатывала организация World Coffee Research c 2014 по 2016 годы.
Цель сенсорного лексикона — определить основные сенсорные характеристики кофе, а также создать воспроизводимый способ для измерения этих качеств.
Этот словарь содержит описание вкусов, ароматов и текстур, которые существуют в кофе. Их определили эксперты по сенсорному восприятию и лидеры кофейной индустрии.
Сенсорный лексикон — это дополнение к колесу вкусов кофе
Сенсорный лексикон является дополнением к новому колесу вкусов, которое обновили в 2016 году — впервые за 20 лет.
Для чего нужен и в чем преимущества
Сенсорный лексикон — это универсальный язык для описания сенсорных характеристик кофе и инструмент для их измерения. Его создание — первый шаг к пониманию того, почему мы чувствуем в кофе те или иные вкусы и запахи.
В кофейной индустрии существует много качественных инструментов для оценки кофе, например, протоколы для каппинга, но они не подходят для научных исследований.
В лексиконе есть три особенности, которые принципиально отличают его от других инструментов сенсорной оценки. Сенсорный лексикон — это:
1. Описательный инструмент. Сенсорный лексикон не имеет категорий для «хороших» и «плохих» дескрипторов, а также не оценивает качество кофе. Это инструмент для описания, с помощью которого можно с высокой степенью уверенности сказать, на что этот кофе похож по вкусу или запаху.
2. Количественный инструмент. С помощью сенсорного лексикона можно не только сказать, что во вкусе этого кофе есть черника, но и отметить интенсивность дескриптора по 15-балльной шкале.
3. Воспроизводимый инструмент. Если сенсорный лексикон будут использовать обученные сенсорные специалисты — они оценят один и тот же кофе на разных концах планеты одинаково.
Сенсорный лексикон — универсальный научный инструмент в мире кофе
За счет этих трех особенностей можно отвечать на научные вопросы. Например: как фактор X (сорт кофе, управление фермой, метод заваривания) влияет на вкус кофе? И если контролировать как можно больше факторов, можно представить образцы кофе для оценки группе ученых-сенсоров, которые умеют пользоваться лексиконом. Они могут оценить образцы, а затем проанализировать, что сенсорная оценка говорит об исследовательском вопросе.
Если все в отрасли от фермеров до обжарщиков будут использовать единый лексикон для сенсорной оценки, в индустрии начнут разговаривать на универсальном языке вкуса. Это станет мощным инструментом для повышения качества продукта.
Как разрабатывали сенсорный лексикон
Лексикон разработали в лаборатории Эдгара Чамберса IV, доктора философии, в Центре сенсорного анализа в Канзасском государственном университете.
Первым шагом для создания лексикона было определение основных дескрипторов, присутствующих в кофе. Их нашли в литературе на тему кофейной сенсорной науки.
Следующим шагом было создание комиссии. Группа из 10 ученых по сенсорике из Канзасского государственного университета провела более 50 часов обучения с кофейным консультантом от Sensory Spectrum. Благодаря этому обучению ученые повысили свой опыт в дегустации кофе.
Затем эта комиссия оценила группу из 13 образцов кофе. Оценивали аромат, вкус, текстуру и послевкусие образцов кофе. Предлагали на рассмотрение дескрипторы, которые находили во вкусе, и согласовывали их группой, прежде чем внести в список. Также ученые давали определения дескриптору, описывали, с каким продуктом он ассоциируется, и определяли интенсивность для каждого дескриптора.
Сенсорный лексикон содержит описание 110 дескрипторов с продуктами-эталонами
После первой фазы разработки лексикона обнаружили 74 дескриптора. В этот список вошли часто встречающиеся и уникальные дескрипторы, которые были обнаружены только в одном или нескольких образцах кофе.
Последующие сессии провели с дополнительными образцами кофе. Весь лексикон подтвердила вторая обученная сенсорная комиссия в лаборатории Ронды Миллер в Техасском университете A&M.
В общей сложности участники разработки лексикона потратили более 100 часов для оценки 105 образцов кофе из 13 стран. В сенсорный лексикон вошли 110 дескрипторов.
В октябре 2017 году опубликовали вторую версию лексикона. В новом издании добавили доступные по всему миру эталоны для 24 дескрипторов.
Настолько ли это универсальный инструмент?
Для понимания лексикона нужно разобраться, чем он не является и для чего не подходит.
1. Сенсорный лексикон не заменяет каппинг. Он может быть только дополнительным инструментом оценки кофе.
Помните, что сенсорный лексикон — хороший, но не универсальный инструмент
2. Сенсорная лексика не является по-настоящему глобальной. Хотя разработчики стремятся к тому, чтобы этот словарь стал универсальным инструментом по всему миру, в нынешнем виде не все им могут пользоваться. Ассоциации с дескрипторами, которые используются в лексиконе, распространены только в США, например: печенье марки Lorna Doone или зеленая фасоль марки Green Giant. В дальнейшем World Coffee Research хотят адаптировать словарь для других стран.
3. Сенсорный лексикон еще не закончен. По мере открытия и разработки новых сортов кофе, изменений методов обработки, обжарки и приготовления он будет расширяться.
4. Сенсорный лексикон не является инструментом для оценки дефектного кофе. Для разработки этого издания оценивали только кофе без дефектов. Однако в этом кофе все же обнаружили несколько дефектов (фенольный, мутный), которые включили в список. Возможно, в будущем лексикон расширяют и добавят туда дескрипторы дефектов.
Стоит ли его использовать
Сенсорный лексикон — это возможность говорить со своими коллегами по всему миру на одном языке. Но прежде чем им пользоваться, нужно изучить и разобрать все дескрипторы.
Читайте также
Кофе от No Normal Coffee: напиток в формате зубной пасты
14 окт 2024 · 5 мин. на чтение
Кофе и молодежь: как привлечь новое поколение фермеров
20 янв 2022 · 9 мин. на чтение
Индустрия кофе в Боливии
10 ноя 2022 · 12 мин. на чтение