В кофейном мире сложно говорить на одном языке. Два человека могут попробовать один и тот же кофе, но описать его вкус по-разному. Один найдет во вкусе апельсин, а другой — грейпфрут. Чтобы не возникали такие ситуации, ученые разработали сенсорный лексикон для понимания вкусов и ароматов кофе. Расскажем о нем подробнее.

Что это такое

Сенсорный лексикон — инструмент, который облегчает процесс оценки вкуса кофе. Это документ, в котором описаны 110 дескрипторов. Лексикон разрабатывала организация World Coffee Research c 2014 по 2016 годы.

Цель сенсорного лексикона — определить основные сенсорные характеристики кофе, а также создать воспроизводимый способ для измерения этих качеств.

Этот словарь содержит описание вкусов, ароматов и текстур, которые существуют в кофе. Их определили эксперты по сенсорному восприятию и лидеры кофейной индустрии.


Сенсорный лексикон — это дополнение к колесу вкусов кофе

Сенсорный лексикон является дополнением к новому колесу вкусов, которое обновили в 2016 году — впервые за 20 лет.

Для чего нужен и в чем преимущества

Сенсорный лексикон — это универсальный язык для описания сенсорных характеристик кофе и инструмент для их измерения. Его создание — первый шаг к пониманию того, почему мы чувствуем в кофе те или иные вкусы и запахи.

В кофейной индустрии существует много качественных инструментов для оценки кофе, например, протоколы для каппинга, но они не подходят для научных исследований.

В лексиконе есть три особенности, которые принципиально отличают его от других инструментов сенсорной оценки. Сенсорный лексикон — это:

1. Описательный инструмент. Сенсорный лексикон не имеет категорий для «хороших» и «плохих» дескрипторов, а также не оценивает качество кофе. Это инструмент для описания, с помощью которого можно с высокой степенью уверенности сказать, на что этот кофе похож по вкусу или запаху.

2. Количественный инструмент. С помощью сенсорного лексикона можно не только сказать, что во вкусе этого кофе есть черника, но и отметить интенсивность дескриптора по 15-балльной шкале.

3. Воспроизводимый инструмент. Если сенсорный лексикон будут использовать обученные сенсорные специалисты — они оценят один и тот же кофе на разных концах планеты одинаково.
Сенсорный лексикон — универсальный научный инструмент в мире кофе

За счет этих трех особенностей можно отвечать на научные вопросы. Например: как фактор X (сорт кофе, управление фермой, метод заваривания) влияет на вкус кофе? И если контролировать как можно больше факторов, можно представить образцы кофе для оценки группе ученых-сенсоров, которые умеют пользоваться лексиконом. Они могут оценить образцы, а затем проанализировать, что сенсорная оценка говорит об исследовательском вопросе.

Если все в отрасли от фермеров до обжарщиков будут использовать единый лексикон для сенсорной оценки, в индустрии начнут разговаривать на универсальном языке вкуса. Это станет мощным инструментом для повышения качества продукта.

Как разрабатывали сенсорный лексикон

Лексикон разработали в лаборатории Эдгара Чамберса IV, доктора философии, в Центре сенсорного анализа в Канзасском государственном университете.

Первым шагом для создания лексикона было определение основных дескрипторов, присутствующих в кофе. Их нашли в литературе на тему кофейной сенсорной науки.

Следующим шагом было создание комиссии. Группа из 10 ученых по сенсорике из Канзасского государственного университета провела более 50 часов обучения с кофейным консультантом от Sensory Spectrum. Благодаря этому обучению ученые повысили свой опыт в дегустации кофе.

Затем эта комиссия оценила группу из 13 образцов кофе. Оценивали аромат, вкус, текстуру и послевкусие образцов кофе. Предлагали на рассмотрение дескрипторы, которые находили во вкусе, и согласовывали их группой, прежде чем внести в список. Также ученые давали определения дескриптору, описывали, с каким продуктом он ассоциируется, и определяли интенсивность для каждого дескриптора.


Сенсорный лексикон содержит описание 110 дескрипторов с продуктами-эталонами

После первой фазы разработки лексикона обнаружили 74 дескриптора. В этот список вошли часто встречающиеся и уникальные дескрипторы, которые были обнаружены только в одном или нескольких образцах кофе.

Последующие сессии провели с дополнительными образцами кофе. Весь лексикон подтвердила вторая обученная сенсорная комиссия в лаборатории Ронды Миллер в Техасском университете A&M.

В общей сложности участники разработки лексикона потратили более 100 часов для оценки 105 образцов кофе из 13 стран. В сенсорный лексикон вошли 110 дескрипторов.

В октябре 2017 году опубликовали вторую версию лексикона. В новом издании добавили доступные по всему миру эталоны для 24 дескрипторов.

Настолько ли это универсальный инструмент?

Для понимания лексикона нужно разобраться, чем он не является и для чего не подходит.

1. Сенсорный лексикон не заменяет каппинг. Он может быть только дополнительным инструментом оценки кофе.


Помните, что сенсорный лексикон — хороший, но не универсальный инструмент

2. Сенсорная лексика не является по-настоящему глобальной. Хотя разработчики стремятся к тому, чтобы этот словарь стал универсальным инструментом по всему миру, в нынешнем виде не все им могут пользоваться. Ассоциации с дескрипторами, которые используются в лексиконе, распространены только в США, например: печенье марки Lorna Doone или зеленая фасоль марки Green Giant. В дальнейшем World Coffee Research хотят адаптировать словарь для других стран.

3. Сенсорный лексикон еще не закончен. По мере открытия и разработки новых сортов кофе, изменений методов обработки, обжарки и приготовления он будет расширяться.

4. Сенсорный лексикон не является инструментом для оценки дефектного кофе. Для разработки этого издания оценивали только кофе без дефектов. Однако в этом кофе все же обнаружили несколько дефектов (фенольный, мутный), которые включили в список. Возможно, в будущем лексикон расширяют и добавят туда дескрипторы дефектов.

Стоит ли его использовать

Сенсорный лексикон — это возможность говорить со своими коллегами по всему миру на одном языке. Но прежде чем им пользоваться, нужно изучить и разобрать все дескрипторы.

Вам может быть интересно:

Мифы об элитном кофе

11 янв 2019 · 6 мин. на чтение