Как терруар, разновидность и обработка влияют на экстракцию кофе: исследование кофейного энтузиаста

Экстракция кофе, или извлечение растворимых веществ из зерна в воду, во многом определяет вкус напитка. Этим процессом можно управлять, его результаты можно объективно измерить и выразить в цифрах. Однако даже при существующих рекомендациях уровня экстракции нет универсального рецепта идеальной чашки. Разный кофе экстрагируется по-разному, даже если заваривать его одинаково.

Кофейный энтузиаст, астрофизик и профессор университета в Монреале Джонатан Ганье решил выяснить, какие факторы — терруар, генетика или способ обработки — сильнее всего влияют на экстракцию кофе. В этой статье делимся переводом его исследования.

Теория: что такое уровень экстракции и TDS

Для количественной оценки вкуса кофе существует два показателя — уровень экстракции и TDS. Уровень экстракции — это процент растворимых веществ, которые удалось извлечь из кофейного зерна при заваривании. TDS (Total Dissolved Solids) — это концентрация растворенных веществ в напитке, выраженная в процентах от общего веса. Чем выше TDS, тем более насыщенным кажется напиток.

Специалисты из Specialty Coffee Association определили оптимальные параметры экстракции и TDS для сбалансированной чашки кофе. Так, рекомендуемый уровень экстракции для фильтр-кофе составляет от 18% до 22%, а TDS — от 1,15% до 1,45%. При экстракции ниже 18% во вкусе преобладает травянистая горечь и резкая кислотность, а при экстракции выше 22% — таблеточная горечь и дымные ноты.

Разброс рекомендованных SCA значений обоих показателей значительный. Это можно объяснить тем, что при сборе данных специалисты опирались на большие объемы информации о кофе со всего мира. Джонатан Ганье, ученый и кофейный энтузиаст, решил провести собственное исследования и выяснить, какие факторы сильнее всего влияют на уровень экстракции кофе.

Исследование Джонатана Ганье: цель и методы

Одна из целей исследования Джонатана Ганье заключалась в том, чтобы понять, как разные сорта кофе ведут себя при одинаковом способе заваривания. Для этого он в течение года приготовил более 1000 чашек разного кофе и зафиксировал свои наблюдения.

Условия эксперимента:

• метод заваривания: пуровер V60;

• соотношение молотого кофе и воды (Brew ratio): 1:17;

• кофемолка Weber Workshops EG-1 с одинаковой настройкой помола;

• одинаковая вода, подготовленная самостоятельно.

Всего в основу исследования легли данные 416 чашек кофе, приготовленных строго по описанному рецепту из 192 различных лотов. Для измерения TDS Ганье использовал рефрактометр, уровень экстракции вычислял по стандартной формуле: Вес готового напитка (г) х TDS (%) / Вес молотого кофе (г).

Результаты эксперимента Ганье: как терруар, генетика и способ обработки влияют на экстракцию кофе

Первое, что отметил Джонатан Ганье, — очень широкий диапазон в уровне экстракции для разных образцов кофе при одинаковом рецепте заваривания. Показатель варьировался от 20% до 23%.

Анализ полученных данных привел ученого к следующим наблюдениям:

• Разновидности кофе. Африканские разновидности — SL28, SL34, руиру, куруме, вуш-вуш и другие — показали более высокие средние показатели экстракции по сравнению с популярными южноамериканскими кастильо, бурбон, пакас и катуаи.

• Страна происхождения. Кофе из Эфиопии и Кении имел тенденцию к более высокой экстракции. Показательны в этом плане данные по гейше — первоначально эфиопской разновидности, которую теперь выращивают в Колумбии. Эфиопская гейша в среднем экстрагирует на 0,4% больше веществ, чем колумбийская.

• Высота произрастания. Кофе, выращенный на больших высотах, показал более высокий уровень экстракции. Это подтверждает данные о том, что в более суровых условиях, например, на высокогорных фермах, зерна накапливают больше органических веществ.

• Метод обработки. Различия в способах обработки (мытой и натуральной) не оказали значительного влияния на время заваривания или уровень экстракции. Однако кофе мытой обработки имел уровень экстракции в среднем всего на 0,5% выше натурального.

Исследователь подчеркивает, что его работа является только началом — будущие эксперименты помогут глубже понять влияние генетики и терруара на экстракционные свойства кофе.