Сегодня обжарка кофе — это автоматизированный процесс. В работе современных ростеров все реакции под контролем и нет места неожиданностям. Но так было не всегда.

В этой статье мы расскажем, как обжаривали кофе в разные эпохи. Материал для статьи мы взяли из книги The Book of Roast.

XV–XVIII века: от сковороды до первых барабанных ростеров

В XV–XVI веках первые приспособления для обжарки кофейных зерен были похожи на глиняные сковороды. У такого устройства было перфорированное дно и длинная ручка. Его помещали над углями и непрерывно встряхивали, чтобы зерна не пригорали.

К 1600 году инженеры уже начали работать над изобретением коммерческого ростера. Но это задача оказалась труднее, чем могло показаться. Уильям Х. Юкерс в своей книге «Все о кофе» пишет об этом периоде: «Когда в середине XVII века французский врач Франсуа Бернье посетил Каир, то в тысяче городских кафе он нашел только двух человек, которые разбирались в искусстве обжаривания зерен».


На таких сковородах обжаривали кофе в Багдаде. © wikiwand.com

В магазинах и кофейнях в то время пытались обжаривать кофейные зерна партиями до 5 килограммов. Но люди, которые могли себе позволить купить кофе, предпочитали обжаривать зерна дома.

Обжарка была обыденным и привычным занятием. Правда, результат получался всегда разным: на сковороде кофе обжаривался неравномерно. Поэтому попытки изобрести более совершенное устройство не прекращались.

Так в XVII веке появились первые барабаны для обжарки кофе. Зерна закладывали в перфорированный металлический цилиндр, помещали его над открытым огнем и приводили в движение с помощью рукоятки. Процесс обжарки стал более удобным и управляемым за счет того, что зерна постоянно перемешивались и нагревались равномернее.

Французский историк кофе Элен Десме-Грегуар писала о том времени: «От Аравии до Ближнего Востока, от Магриба до стран Средиземноморья можно встретить одни и те же жаровни: металлический лист, который кладут прямо на огонь, или контейнер в форме барабана, дополненный рукояткой и источником огня».

В XVIII веке изобрели еще две новые формы ростеров: устройства, похожие на казаны или кастрюли без крышки, и в виде сферы. Первые вмещали всего до 2 кг зерен. Обжарщик мог перемешивать зерна в процессе и тем самым контролировать степень обжарки. Более совершенные конструкции в форме сфер были оснащены осью и рукояткой для вращения и перемешивания зерен. Сферами было легче управлять, и они вмещали большее количество зерен.


Сфера для обжарки кофе с ручкой для перемешивания, 1890-1910гг. © wikiwand.com

Большинство устройств в тот период были самодельными и работали на твердом топливе: каменном угле, коксе и древесине. Во всех устройствах обжарка происходила за счет прямого контакта зерен с разогретым металлом.

После обжарки горячие зерна высыпали в глиняные, деревянные или керамические контейнеры. Часто для быстрого охлаждения зерна дополнительно обливали водой.

В 50-х годах XVIII века на смену таким контейнерам пришли первые проволочные сита — предшественники современных устройств для охлаждения. Встряхивание таких сит помогало быстро охладить зерна, а также отделить от зерен сильверскин и остатки пачмента.

К концу XVIII века знания о кофе и его обжарке уже сложились в стройную и сложную систему. В немецкой энциклопедии 1784 года говорилось, что ценители кофе изучали методы обжарки, потерю массы зерна, светлую и темную обжарку, ароматы кофе и различные методы охлаждения.

Для получения идеальной обжарки не хватало одного — практичных и легко управляемых ростеров. И промышленная революция смогла дать их кофейному миру.

XIX — начало XX века. Эпоха коммерческих ростеров

XIX век стал переломным этапом в кофейной индустрии. Именно в этот период практически одновременно в Европе и Америке создали коммерческие ростеры, способные обжаривать сразу большой объем зерен.

XIX век стал эпохой индустриализации во всех сферах производства. Не стала исключением и кофейная индустрия. Строительство автодорог, железнодорожных магистралей и водных каналов сделала кофе доступным продуктом для широких масс. Потребление кофе в мире значительно выросло.

Промышленная революция изменила также и распорядок дня работающего населения стран Европы и США. Люди стали больше работать и меньше времени проводить дома. Любители кофе теперь предпочитали покупать обжаренные зерна, а не тратить время на домашнюю обжарку. Кофейная индустрия подстроилась под возросший спрос на обжаренный кофе.

В 1824 году англичанин Ричард Эванс впервые запатентовал коммерческий ростер. Он представлял собой металлический барабан, который помещали над горящими углями. Его конструкция позволяла проверить готовность зерен во время обжарки. С помощью специальной трубки можно было извлечь часть зерен из барабана, не останавливая обжарку.


Патент Ричарда Эванса на коммерческий ростер. © ukersallaboutcoffee.wordpress.com

Однако изобретение Эванса не решало одну важную проблему: работа с открытым огнем часто заканчивалась пожарами. А пожар в обжарочном цехе в то время грозил финансовым крахом его хозяину.

Решение нашли по другую сторону Атлантики. В 1846 г. Джеймс Картер из Бостона получил патент на свой закрытый цилиндрический ростер, заключенный в кирпичную кладку. Такой вариант был менее пожароопасным, но обжарщикам приходилось вытаскивать из печи раскаленный цилиндр и уже потом высыпать из него горячий кофе.

Разработки Эванса и Картера широко используются в производстве ростеров и сегодня.

Новый толчок в развитии ростеров дала Гражданская война в США. В 1861–1865 годах солдаты северных штатов получали в своем ежедневном рационе кофе. Резкое увеличение объемов потребления кофе поставило перед кофейной промышленностью новую задачу — удешевление стоимости обжарки.

В 1864 году Джабез ​​Бернс основал в Нью-Йорке фабрику по производству запатентованных ростеров с оригинальным внутренним цилиндром. Специальный открывающийся механизм позволял высыпать готовый кофе, не убирая ростер из печи. Его изобретение позволило предприятиям сократить время на обжарку кофе и увеличить тем самым объем производства. А это привело к снижению стоимости обжарки. Конструкция внутреннего цилиндра, запатентованная Бернсом, до сих пор используется во всех барабанных ростерах.


Патент на ростер Jabez Burns 1881 года. © coffeeroasters.com.au

Еще одна важная личность в истории развития ростеров — Алексиус ван Гулпен, предприниматель, импортер кофе и один из основателей компании Probat. В середине XIX он увидел коммерческие перспективы в продаже обжаренного кофе в Германии. Для организации бизнеса ему необходимо было наладить импорт зеленых кофейных зерен и изобрести технологию производства коммерческих ростеров.

В 1870 году компания ван Гулпена произвела свой первый коммерческий ростер Lifter. Модель работала на коксовом топливе и могла обжаривать партии зерна от 2,5 до 120 кг. Устройство имело форму сферы и позволяло быстро высыпать зерна после обжарки.

На рубеже XIX и XX веков ростеры начали переходить на новый вид топлива — природный газ. Он обеспечивал чистое горение, лучший контроль над процессом и более равномерную обжарку. Газовая горелка располагалась непосредственно под барабаном, а вентилятор распределял тепло по барабану.

Первая газовая модель ростера была запатентована в Германии в 1889 году компанией ван Гулпена. Модель Quick Roaster привлекла внимание отрасли своей высокой эффективностью.

В 1905 году Probat представил газовый ростер Perfect. Новая конструкция отличалась обжарочным барабаном с двойными стенками. Внутренняя стенка была перфорированной, а внешняя — сплошной, без отверстий. Вентилятор направлял нагретый воздух сперва в пространство между стенками. Это предотвращало перегрев внутренней стенки и защищало её от засорения.

В США первую газовую модель запатентовали в 1906 году. В этой модели удалось снизить расход топлива за счет увеличения потока горячего воздуха, который более эффективно распределял тепло по поверхности зерна. Конструкция позволила сократить время обжарки до 16 минут.

Производители ростеров также улучшили устройства для охлаждения кофе. Появились круглые сита с вращающимися лопастями для перемешивания. Встроенные вентиляторы пропускали холодный воздух через горячие кофейные зерна, что значительно сократило время охлаждения.

Изобретения времен индустриализации считаются самыми важными в истории развития ростеров.

XX век — наши дни. Курс на автоматизацию

В начале XX века стало доступным электричество. В ростерах электрический двигатель постепенно заменил ручной труд, а огонь уступил место более управляемому электрическому теплу.

Новые технологии в кофейной индустрии позволили сделать процесс обжарки более прозрачным и контролируемым. Так, в начале XX века в ростерах появляются датчики температуры и пробоотборники (сэмплеры) — устройства для контроля температуры и качества обжарки. Позже в ростеры стали встраивать лазерные колориметры для измерения степени обжарки и системы автоматической очистки ростеров от загрязнений.

Инженеры двадцатого века также продолжали искать новые способы обжарки. В 1926 немецкая компания Caasen выпустила первый конвекционный ростер. В нем кофе обжаривался только горячим воздухом, нагретым за пределами барабана, а сам барабан не нагревался. Достоинство конвекционного ростера было в том, что обжарка проходила быстрее и без видимых дефектов. Эта технология оказалась перспективной и используется в современных устройствах.

В 1969 году Probat представил модель тангенциального ростера Jupiter. Тангенциальные ростеры относятся к барабанным, но имеют более сложное устройство. Дополнительные механические лопасти в барабане постоянно перемешивают зерна. Такое устройство позволяет равномерно обжаривать зерна любого размера даже в составе одной партии: мелкие зерна не сгорят, а крупные не останутся недожаренными.


Устройство и принцип работы ростера Jupiter

В 1973 году эта же компания выпустила первый центробежный ростер Saturn. Зерна в этом ростере помещают в перевернутый конус, при вращении которого они нагреваются и за счет центробежной силы устремляются вверх. Затем в потоке воздуха зерна возвращаются вниз в середину конуса, и процесс повторяется. Такая технология позволяет бережнее и быстрее обжаривать зерна за счет равномерного перемешивания в воздушном потоке.


Устройство и принцип работы ростера Saturn

Одна из последних тенденций в развитии ростеров — экологичность. В результате обжарки кофейных зерен выделяются загрязняющие атмосферу вещества: угарный газ, оксид азота, соединения азота и серы. Чтобы снизить объем выбросов, современные модели оснащают устройствами для контроля загрязнения воздуха и дожигателями, уничтожающими примеси.

Компьютерный век позволил производителям ростеров лучше понимать процесс обжарки и контролировать его на каждом этапе. Новые технологии позволили тонко управлять процессом и максимально раскрывать вкусовой потенциал кофейных зерен.

Что будет дальше

Самые технически сложные, современные и дорогие ростеры сегодня — это ростеры смешанного типа, сочетающие в себе достоинства кондукционных и конвекционных. В производстве этих моделей используют все знания и разработки обжарщиков кофе.

Однако отрасль продолжает развиваться. Сейчас производители ростеров преследуют три цели: автоматизировать процесс обжарки, упростить интерфейс устройств, а также уменьшить негативное влияние всей отрасли обжарки кофе на окружающую среду.

Вам может быть интересно:

Что влияет на содержание кофеина больше: степень обжарки или способ приготовления

26 окт 2020 · 5 мин. на чтение