Сегмент спешелти начали развивать в Мьянме совсем недавно. Раньше кофе выращивался только для внутреннего потребления, не отвечал международным стандартам качества и продавался за бесценок.

В последние годы в Мьянме выращивают арабику высокого качества. Страна может составить конкуренцию мировым производителям зерна. Сейчас экспортная стоимость арабики из Мьянмы сравнима со средней по миру — на 2019 она составляла около 3,5 долларов за килограмм .

В статье расскажем, как фермерам Мьянмы удалось повысить качество зерна и выйти на мировой рынок кофе.

Как кофе появился в Мьянме

До 1948 года Мьянма была английской колонией и носила другое название — Бирма. Зависимость от Великобритании положительно сказывалась на экономике страны. Колонисты привезли с собой современные сельскохозяйственные технологии и вводили новые транспортные схемы. Например, для повышения эффективности производства людей переселяли в регионы с более удобной транспортной доступностью — так было проще экспортировать товар. Страна стала включенной в мировой рынок.

Робусту в Бирму завезли английские миссионеры в 1885 году. Сначала ее выращивали только в провинциях Мьйек и Давей. Арабика появилась в Бирме в 1930-х в северо-восточном штате Шан. Он и сегодня является одним из двух важнейших регионов, откуда поставляют это зерно.

После получения независимости в 1948 году в Бирме началась гражданская война, влияние которой заметно и сегодня. Погибли сотни тысяч людей, и многие плантации кофе были уничтожены. С 1960-х годов страной управляла военная хунта, что привело к экономической изоляции. Производители кофе просто не могли взаимодействовать с внешними рынками для продажи товара.


Горная местность и климат северной части Мьянмы благоприятны для выращивания спешелти кофе. ©unsplash.com

Индустрию кофе активно начали развивать в 1980-х. Тогда правительство страны в партнерстве с ООН реализовывало программы для фермеров, которые помогали им перейти от выращивания опиумного мака к кофе.

Раньше в Мьянме производили робусту и арабику низкого качества. Ее было невозможно продать на международном рынке. Производить спешелти кофе начали только в 2015 году в крупнейших регионах производства (области Мандалай и штате Шан) при поддержке международных фондов.

Сейчас на рынке есть разновидности арабики из Мьянмы, которые оценивают в 90 и более баллов. Такому улучшению качества кофе способствовало правильное использование природных ресурсов страны.

Терруар, регионы выращивания и обработка

Мьянма — государство в Юго-Восточной Азии, которое граничит с Индией, Китаем, Таиландом и другими странами. Климат здесь преимущественно тропический. С июня по октябрь в Мьянме с океана дуют влажные юго-западные ветры, а с ноября по май — северо-восточные ветры с суши.

Максимальное количество осадков выпадает в прибрежных районах — до 5000 мм в год. В горах выпадает до 3500 мм, а в центральной части страны на равнинах — до 1000 мм осадков. Их максимум приходится на июль.

Кофе производят в северных и центральных регионах Мьянмы. В Мандалае и Шане выращивают большую часть зерна в стране. Не так давно кофейные деревья начали высаживать в штатах Чин и Качин.


Основные кофепроизводящие регионы Мьянмы

Около 80 % зерна из Мьянмы — арабика, что необычно для Юго-Восточной Азии. Здесь производят разновидности SL-34, S-795, катуаи, катурру, блю маунтин и даже гейшу. Робусту выращивают в низинах южной части страны. Например, в штате Кая, где ее высадили при поддержке программы Nestlé.

Большинство ферм находится в горных северных частях Мьянмы. Там есть все условия для выращивания спешелти: тропический климат, четко выделенный сезон дождей и высота 1300–1500 метров. Погода здесь во время созревания зерна дождливая. В таких условиях кофе медленно созревает и приобретает два отличительных признака — высокую сладость и комплексную позитивную кислотность.

Сбор урожая происходит с конца декабря по апрель. В этот период погода в окрестностях Янгона сухая и солнечная. Это обеспечивает оптимальные условия для натуральной обработки кофе. Мытый кофе производят в области Мандалай и штате Шан.

Зеленый кофе поступает на зарубежные рынки в конце лета или начале осени.

Не только географическое положение и тропический климат Мьянмы, но и поддержка зарубежных специалистов позволяют выращивать высококачественное зерно и развивать индустрию спешелти.

Индустрия спешелти кофе в Мьянме

Спешелти кофе из Мьянмы впервые появился на рынке в 2016 году на выставке Ассоциации спешелти кофе (SCA) в США. Это произошло при поддержке фонда USAID и Winrock International. В 2014 году они начали реализовывать в Мьянме программу для улучшения качества зерна и оптимизации бизнес-процессов. Специалисты предложили хозяйствам простые решения: ухаживать за растениями, собирать только спелые ягоды и сушить их на солнце на африканских кроватях. Так за два года получился качественный продукт.

В 2015 году 20 из 60 лотов получили на каппинге Ассоциации кофе Мьянмы и Института качества зерна (CQI) более 80 баллов. Лоты-победители набрали 84,08 и 84,25 балла. Оба выращивали на небольших высокогорных фермах штата Шан. На следующий год уже 57 из 66 лотов получили более 80 баллов.

В стране работает несколько компаний, которые занимаются производством и продажей спешелти кофе. Например, Mandalay Coffee Group. Она объединяет урожаи 50 ферм в области Мандалай, обрабатывают и экспортируют собранный в этом регионе кофе.

Признание в мировой индустрии спешелти и увеличение экспорта напрямую зависит от этих оценок. Так, за 2019 год производство зерна в Мьянме выросло до 4 000 тонн, 10 % из которых экспортировали в Европу, США и Австралию. До этого весь кофе использовали только на внутреннем рынке. Эти успехи на каппингах и в экспортных продажах мотивируют фермеров улучшать качество зерна.

Ассоциация кофе Мьянмы (MCA) — главная организация по развитию индустрии в стране. Ее основали в 2014 году, чтобы улучшить качество урожая кофейных ферм и повысить их уровень жизни. Ассоциация занимается тренингами, профессиональным развитием фермеров, помогает налаживать контакты с экспортерами и занимается сертификацией производств.


Представители Ассоциации кофе Мьянмы на выставке World of coffee 2022 в Милане. © Социальные сети Myanmar Coffee Association

Индустрия кофе в Мьянме развивается очень быстро. Из-за этого появляются и новые риски при производстве.

Проблемы индустрии

Индустрия кофе в Мьянме постоянно сталкивается с новыми проблемами. Несмотря на падение хунты в 2011 году и временную либерализацию, в 2021 к власти снова пришли военные. Пока нельзя отследить влияние политического кризиса на кофейный рынок. Однако ясно, что количество международных торговых контактов будет уменьшаться.

Также во время гражданских волнений закрылись банки, правительство ограничило доступ к интернету, а протестующие заблокировали дороги. Все это затрудняло продажу урожая. Некоторые производители смогли продать свое зерно на местный рынок, чтобы быстрее получить прибыль. Так кофе стоил дешевле, но другой возможности продать урожай у фермеров просто не было.

В Мьянме не хватает и транспортных мощностей для развития торговли и увеличения экспорта. В порту Янгона, крупнейшего города в стране, нет достаточного количества оборудования для проверки грузов. Это может затягивать их отправку до 10 дней.

Из-за проблем с доставкой импортеры вынуждены вывозить кофе из страны контрабандой. Чтобы незаконно переправить продукцию в Китай, Таиланд и Вьетнам, не нужно долго оформлять документы и платить налоги. Таким образом из страны вывозят до 1 000 тонн кофе.


В Мьянме существуют транспортные и логистические проблемы, которые затрудняют развитие как внутренней торговли, так и экспорта. ©unsplash.com

На кофейную индустрию Мьянмы повлиял и COVID-19. Фермеры не могли нанимать работников для сбора урожая из-за соблюдения правил социальной дистанции. Они надеялись восстановить мощности за следующий сезон, но этого не удалось сделать — в некоторые регионы пришла засуха.

Также на экономику Мьянмы повлияли санкции. Например, США в апреле 2021 закрыли возможность беспошлинного ввоза кофе. Вместе с этим низкий урожай из-за засухи и рост себестоимости из-за ковидных ограничений негативно влияют на конкурентоспособность зерна из Мьянмы на международном рынке. Несмотря на это, в стране продолжают выращивать кофе и даже производят эксклюзивные лоты.

Ферментация дрожжевыми заквасками

С развитием индустрии спешелти производители Мьянмы начали проводить эксперименты с обработкой. Самый необычный из них — анаэробная натуральная обработка с дрожжевой закваской. Этот лот производит ферма Behind The Leaf, а обжаривает Toby’s Estate.

Обработку дрожжевыми шариками позаимствовали из виноделия — сначала дрожжи использовали для производства рисового вина. Таким способом пользуются в Юго-Восточной Азии больше тысячи лет. Изначально их использовали просто для брожения алкоголя, но потом поняли, что они также придают вкус и аромат напитку.

Дрожжевые шарики производят путем самопроизвольного брожения с добавлением риса или пшеницы, потом высушивают и спрессовывают. Это смесь натуральных, а не специально выращенных микроорганизмов. Она состоит из грибков, дрожжей, бактерий и их производных.

Основатель фермы Behind The Leaf Мелани Эдвардс стала использовать дрожжевую экспериментальную обработку, чтобы подчеркнуть вкус тропических фруктов, которым обладает кофе из Мьянмы.

Кофейные ягоды ферментируются 72 часа в герметичных контейнерах с добавлением дрожжевых шариков, а затем сушатся. Производители заметили, что в процессе сушки ягоды покрылись белым налетом из-за колонизации грибка добавленной закваски. Это защищает ягоды от поражения зеленой плесенью, а также участия нежелательных микроорганизмов в процессе обработки. Также ягоды после ферментации с заквасками сушатся быстрее, чем при классической натуральной обработке.


После ферментации с дрожжевой закваской на кофейных ягодах образуется белый порошкообразный налет. ©www.baristahustle.com

У экспериментальной ферментации с дрожжевыми заквасками есть особенность. Из-за специфики производства закваски нельзя заранее понять, какой тип микроорганизмов будет преобладать при обработке — а значит, какой именно вкусовой профиль получится в итоге. Во-первых, в смеси несколько видов грибков. Во-вторых, результат зависит от времени ферментации, места произрастания кофе и сочетания сортов.

Ребята из Barista Hustle попробовали кофе, обработанный с использованием дрожжевых заквасок, в кофейне Tortoise Espresso в городе Каслмейн в Австралии. По их словам, лот был сбалансированным с грушевым послевкусием. «Из него получится капучино, который готов соперничать с напитком-победителем любого чемпионата», — отметил Джем Челленджер из команды BH.

Обработка дрожжевыми шариками не характерна для мировой индустрии. Это делает регион уникальным и заставляет обратить на него внимание экспортеров и обжарщиков.

Что будет дальше с кофе в Мьянме

Спешелти в Мьянме производят не так давно, но он уже успел занять отдельное место на мировом рынке кофе. Подходящий климат и поддержка некоммерческих организаций помогают фермерам Мьянмы производить качественный кофе и повышать свой доход.

Но политическая нестабильность в Мьянме ограничила экспорт и инвестиции в кофейную индустрию. Производителям стало сложнее консультироваться с зарубежными специалистами.

Из-за этих проблем попробовать кофе из Мьянмы становится сложнее. Остается надеяться, что страна в скором времени все-таки наладит экспорт своих необычных лотов.

Титульное фото — ©unsplash.com

Вам может быть интересно:

Что такое Колд Брю?

21 янв 2019 · 4 мин. на чтение