Как мы производим кофе в дрип-пакетах

Дрип-пакеты — удобный способ приготовить молотый кофе практически в любом месте, если под рукой есть высокая кружка и кипяток. Мы уже знакомили вас с этим изобретением, его историей и особенностями.

В этой же статье подробно расскажем о нашем производстве дрип-пакетов: как настраиваем рецептуру, какое используем оборудование, из каких этапов состоит технологический процесс. В подготовке статьи нам помогли руководитель «СТМ Кофе» Николай Куприн и руководитель Tasty Coffee Михаил Шаров.

Выбор помола и рецептуры

Для производства кофе в дрип-пакетах подходит зерно светлой и средней обжарки. Большую часть нашего ассортимента кофе под фильтр мы упаковываем в дрипы. Капризные в заваривании лоты стараемся не выпускать в таком формате, потому что главное в дрипах — простота, и нужно сделать так, чтобы кофе получился вкусным даже без весов.

Сначала мы отправляем лоты в лабораторию для настройки рецептуры. Для этого готовим несколько образцов разной степени помола, затем каждый образец завариваем по стандартной схеме: 190 г воды на 11 г кофе, три вливания с интервалом 30 секунд. Температура заваривания — 95 °C. Замеряем общее время экстракции и TDS — количество растворенных частиц — в готовом напитке. Каждую чашку пробуем на вкус.

Выбор помола и рецептуры — обязательный этап перед запуском производства

Совокупность всех факторов позволяет принять решение об оптимальном помоле, который и фиксируем в спецификации. Дальше расскажем, что происходит после настройки рецептуры.

Технология производства

Весь процесс производства дрип-пакетов можно описать в семи шагах:

1. Кофемолка измельчает зерно.

2. Вакуумный загрузчик сразу же отправляет молотый кофе на дозировку.

3. Станок упаковывает по 11 г кофе в пашит — пакетик из нетканого материала с бумажными фиксаторами. Система регулирования позволяет отмерять кофе с точностью до 0,1–0,2 г.

4. После фасовки станок запаивает пашит при помощи ультразвука и отделяет от общей катушки.

5. Параллельно станок создает пакет из пленки. Внешняя упаковка является важным условием для сохранения свежести кофе. Обычный полиэтилен — пористый материал и пропускает кислород. Чтобы предотвратить газообмен, мы используем многослойную пленку с высокими барьерными свойствами.

6. Пашит помещается в индивидуальный пакет и запаивается в камере с азотной средой без доступа кислорода.

7. После этого пакет по конвейеру следует на сборку. Конвейер отсчитывает необходимое для упаковки количество пакетов — как правило, 5 или 10. Это позволяет оперативно упаковывать кофе в коробки.

Кофемолка, станок, азотная станция и конвейер собраны в единый комплекс

Все дрипы с браком, например, плохо запаянные или с неправильным весом, на конвейер и в упаковку не попадают, а автоматически сортируются отдельно.

Какое оборудование мы используем

Мы запустили дрип-пакеты в продажу в 2020 году, в начале пандемии Covid-19. Тогда кафе и рестораны были вынуждены закрыться или работать навынос, а спрос на продукты для домашнего потребления резко вырос. Сначала мы заказывали дрипы на производстве в Москве: отправляли кофе и коробки, его для нас упаковывали и отправляли обратно.

К запуску своего производства нас подтолкнули две вещи: высокий спрос на продукт и желание контролировать каждую мелочь, чтобы делать дрип-пакеты идеально. Это совпало с запуском нашего дочернего производства «СТМ Кофе» в конце 2020 года. Оно специализируется на выпуске кофе под брендом заказчика. Дрипы идеально подошли под эту концепцию. Николай отмечает: «Мы хотели создать одно из лучших производств кофе в дрип-пакетах в России. Для этого мы сделали ставку на оборудование».

Расскажем о самом важном оборудовании, которое используем на производстве.

Кофемолка Ditting 1403 Industrial

Это промышленная кофемолка швейцарского производства. Имеет плоские металлические жернова диаметром 140 мм. Она может измельчать необходимые объемы кофе для непрерывной работы упаковочного оборудования. При этом успевает «отдыхать», чтобы жернова не перегревались — это сохраняет стабильность помола и не влияет на вкус кофе.

Наша кофемолка позволяет перемалывать необходимые объемы кофе для непрерывной работы упаковочного оборудования

Помол — один из важнейших этапов производства. Вот что об этом говорит Михаил: «Во время заваривания мелкие частицы экстрагируются слишком сильно, а крупные — наоборот, завариваются не до конца. Если помол неравномерный, в итоге получится несбалансированная чашка. Наша задача — сделать так, чтобы помол был максимально однородный».

При выборе мы протестировали несколько промышленных кофемолок: просеяли помол с каждой, посмотрели разброс по фракциям и пришли к выводу, что именно эта кофемолка дает идеально подходящий результат.

Станок для производства дрип-пакетов FUSO FPG-T1

Оборудование производства Японии. Такие станки хоть и самые дорогие, но зато работают практически без брака, делают хорошую запайку всех швов — очень важно, чтобы внутрь потом не попал воздух. Мы выбрали станок серии FPG-T1. К нему подключили вакуумный загрузчик, который помогает сразу доставлять смолотый кофе на дозировку.

На производстве используем станок родоначальника упаковки порционного кофе в дрип-пакеты — японской компании FUSO

Вместе со станком используем и оригинальные японские пашиты. Сейчас есть много аналогов из Китая, но все, которые мы тестировали, не дают такого стабильного пролива, а иногда отличаются наличием постороннего вкуса.

Производительность оборудования — 50 дрип-пакетов в минуту, а с учетом всего технологического процесса выходит примерно 15–20 тыс. штук в день.

Азотная станция Oxymat N190

Оборудование производства Дании. Станция вырабатывает азот чистотой 99,9999%, которым и замещается воздух при производстве дрип-пакетов. Она дает стабильный газ в течение всего времени производства — а это значительно влияет на качество замещения воздуха и сохранение вкуса кофе в перспективе.

Дело в том, что под воздействием кислорода происходит окисление масел. В результате они приобретают прогорклые ноты, а кофе теряет свои вкусовые качества. Поэтому важно ограничить доступ кислорода. Азот — инертный газ, который не вступает в реакцию с углеводородами кофейных масел. Тем самым вкус сохраняется на долгий период — от полугода и более.

Собственная азотная станция позволяет добиться такого низкого уровня кислорода в готовом пакете, который не получается с баллонами

Михаил комментирует, почему это особенно важно: «Молотый кофе очень быстро стареет — один час его открытого хранения равен примерно неделе такого же хранения зерна. Нам нужно после намалывания сделать две вещи: как можно быстрее заменить газовоздушную среду на азот и запечатать упаковку».

Отметим, что азот подается на протяжении всего времени движения молотого кофе, а не только при упаковке дрипа с кофе в пленку. Это позволяет добиться остатка кислорода в готовом пакете менее 1%. Нормой считается значение не более 2%. Уровень кислорода можно измерить с помощью газоанализатора: через уплотнительную наклейку иглой аппарата мы прокалываем пакет и забираем пробу воздуха.

Газоанализатор позволяет контролировать остаток кислорода в пакете

Мы проверяем газовую среду в готовых дрип-пакетах сразу после запуска производства, три раза с интервалом в несколько минут. А далее — каждый час.

Заключение

Сам процесс производства кофе в дрип-пакетах довольно прост. Однако есть много нюансов, которые следует учитывать: стабильность помола, качество газозамещения, пропайки швов и материал индивидуальной упаковки дрип-пакета. Мы не стали искать компромиссы и выбрали одни из самых качественных аппаратов, которые есть на рынке. И мы рады, что у нас получилось сделать одну из самых надежных и технологичных в России площадок для производства кофе в дрип-пакетах.