Ежегодно в мире производят около 7 миллиардов кг кофе. И каждый день в мире выпивают порядка 3,5 миллиарда чашек этого напитка.

Вместе с этим, по словам исследователя устойчивого развития Гюнтера Паули, глобальное производство кофе создает более 23 миллионов тонн отходов в год. В это число входят все побочные продукты — от мякоти свежих ягод до пачек из-под обжаренного кофе.

В этой статье мы расскажем, какие отходы образуются в цикле производства кофе и какие меры предпринимают по их сокращению.

Какие отходы возникают при производстве кофе

Отходы на разных этапах производства кофе можно разделить на твердые и жидкие.

Жидкие отходы. Это загрязненные сточные воды, которые образуются при мытой и полумытой обработке ягод. В них содержится большое количество органики. Из-за этого происходит эвтрофикация — в водоемы поступает слишком много питательных веществ, и в них разрастаются водоросли и другие водные растения. После отмирания они разлагаются бактериями, которые потребляют растворенный в воде кислород. Его уровень сильно снижается, поэтому жизнь в этом водоеме становится невозможной. А при попадании в почву сточные воды закисляют ее, что тоже приводит к гибели растений и животных. Об этой проблеме мы уже написали статью.

Твердые отходы. К ним относятся:

  • кожица и мякоть кофейных ягод;

  • пергаментная оболочка и серебряная кожица от зерен;

  • мешки для транспортировки кофе;

  • упаковка, в которую фасуется обжаренный кофе;

  • отработанная кофейная гуща;

  • использованные кофейные капсулы, фильтры, стаканчики, посуда и прочие аксессуары;

  • бракованные упаковки кофе, излишки производства, образцы зеленого зерна для оценки, а также листья кофейного дерева во время сбора урожая.

Расскажем о некоторых из них немного подробнее.


Пергаментная оболочка (пачмент) отделяется на этапе халлинга и выбрасывается

Шелуха образуется при натуральном способе обработки ягод. Она состоит из высушенной кожицы, мякоти и пергаментной оболочки и составляет около 12 % ягоды в пересчете на сухую массу.

Кофейная мякоть является первым побочным продуктом, который получают при мытой или полумытой обработке, и составляет около 29 % сухой массы ягоды.

Серебряная кожица — это тонкая оболочка, которая составляет в среднем 4,2 % от массы зеленого зерна. Она отделяется во время обжарки, то есть этот побочный продукт образуется уже в странах-потребителях.

Кофейная гуща — наиболее заметные отходы индустрии. Ее получают при производстве растворимого кофе, а также после приготовления напитка в кофейне или дома. Из 1 г молотого кофе образуется около 0,91 г отработанной гущи, а из каждого кг приготовленного растворимого кофе получается около 2 кг влажных отработанных отходов.


Отработанная кофейная гуща выделяет вредные парниковые газы на свалках. © www.bio-bean.com

Образцы зеленого кофе отправляют обжарщикам для оценки. Они весят от 50 до 450 г и более. При этом часто образец не обжаривают целиком, а оставшийся зеленый кофе выбрасывают.

Как уменьшить отходы в кофейной индустрии

«Иерархия отходов» — это порядок действий, которые необходимо предпринять для сокращения количества мусора. Эта концепция состоит из 3 R:

  1. Reduce — уменьшить количество. Чем меньше производится мусора, тем меньше придется его перерабатывать.

  2. Reuse — использовать повторно. Повторному использованию подвергают вещи, которые выполнили свою основную функцию и больше не нужны. Можно изменить область их применения и создать из них нечто совершенно новое.

  3. Recycle — перерабатывать. Вещь преобразуют в сырье, из которого сделают новый предмет.


Сокращение отходов, повторное использование и переработка помогают сократить количество мусора и сохранить природные ресурсы. © unsplash.com

Умэко Мотоеси, бывший вице-президент по технологиям Sudden Coffee и сертифицированный Q-грейдер, написала книгу для владельцев кофеен «Руководство @wastingcoffee по тому, как не тратить кофе зря». Там она рассказывает, как сократить количество отходов. «Производство спешелти кофе требует невероятного количества навыков и труда. И я действительно хочу, чтобы мы помнили об этом при принятии всех наших решений. Кофе драгоценный. Мы не должны тратить его впустую. Я надеюсь, что эта книга поможет компаниям улучшить качество своей продукции при одновременном снижении затрат», — говорит в своей книге Умэко Мотоеси.


Рекомендации в книге Мотоеси охватывают все сферы: от растворимого кофе до приготовления мороженого из остатков латте. © Umeko Motoyoshi

Приводим несколько советов для владельцев кофеен и бариста по сокращению отходов от Мотоеси и других специалистов:

  • Используйте способ обжарки и заваривания, при котором будет достигнут оптимальный уровень экстракции. Так вы сможете использовать меньше зерен для приготовления того же количества кофе, при этом получать более высокое качество напитка.

  • Храните зеленое и обжаренное зерно в морозильной камере с соблюдением рекомендаций. Этот совет пригодится, если вы пьете кофе редко и не успеваете употребить весь заказанный кофе.

  • Следите за размером порции кофе. Уменьшите ее, если для большинства гостей объем слишком велик.

  • Найдите применение отработанной кофейной гуще. Например, свяжитесь с предприятиями сельского хозяйства, которые будут ее забирать и использовать в качестве удобрения.

  • Не выбрасывайте неиспользованное молоко. Точно отмеряйте объем для приготовления кофе, а если появляются остатки — используйте их, например, для приготовления мороженого, десертов и коктейлей.

  • Взвешивайте кофе для приготовления в фильтре. Помимо сокращения отходов, это приведет еще и к стабильному качеству напитка.

  • Откажитесь от одноразовой посуды и подавайте гостям кофе в обычных чашках, а навынос предлагайте термокружки.

  • Найдите применение пакетам от кофе. Ваши гости даже могут помочь с идеями.


Пакеты от кофе также можно вторично использовать. Например, мы шьем из них сумки

Повлиять на количество отходов могут не только производства и кофейни, но и потребители. Для этого можно скорректировать свои кофейные привычки:

  • Заходить за кофе со своей термокружкой и не использовать одноразовые стаканчики.

  • Отказаться от одноразовых фильтров для заваривания в пользу многоразовых. Либо заваривать кофе другим способом — например, во френч-прессе.

  • Передавать старую посуду и оборудование в хорошем состоянии на благотворительность, а сломанные вещи — на переработку.

От теории — к конкретным действиям. Дальше расскажем, как некоторые компании и предприниматели нашли новые способы сократить отходы.

Как компании сокращают отходы

Движение «Ugly Fruit» пропагандирует потребление кофе, который не входит в рамки спешелти. Его последователи считают, что не экологично продвигать ценность только 5 % производимого кофе и избегать хорошего зерна, который немного недобрал баллов. Такое зерно часто имеет обыденный вкус, но некоторые потребители на самом деле предпочитают более «скучный» кофе. Более того, многие мелкие производители стремятся сократить затраты и могут предложить только такой продукт.

Британская компания Odd Coffee переупаковывает бракованный кофе. Они сотрудничают с обжарщиками по всей Англии — собирают продукты, полученные из-за излишков производства или имеющие дефекты упаковки, фасуют их заново и продают по низкой цене. «Каждый год выбрасывают тысячи тонн кофейных капсул либо из-за излишков, либо из-за незначительных дефектов, которые не влияют на качество или вкус. Мы увидели в этом возможность не только создать свой бизнес, но и повысить устойчивость отрасли», — говорят соучредители Odd Coffee Лоуренс Стивенс и Харрисон Дарк.


Odd Coffee Company переупаковывает молотый кофе в капсулы, совместимые с Nespresso, а зерновой — в пакеты. © oddcoffeeco.com

Все инициативы важны, однако глобальный способ решения проблемы — прийти к экономике замкнутого цикла. Это модель производства и потребления, которая базируется на возобновлении ресурсов. Отходы не накапливаются, так как снова используются в производстве. Это подобно круговороту веществ в природе: она ничего не выбрасывает, а перерабатывает вещества в замкнутом цикле. Чжу Дацзянь, директор Института управления устойчивым развитием Университета Тунцзи в Шанхае, помог создать стратегию экономики замкнутого цикла для центрального правительства Китая.

Сторонники экономики замкнутого цикла стремятся использовать все отходы в качестве сырья для дальнейшего производства. Кроме благоприятного влияния на природу, это также несет огромные экономические возможности. В отчете глобальной консалтинговой фирмы McKinsey & Company за 2014 год сказано, что принятие принципов замкнутой экономики может привести к экономии более 1 триллион долларов в год уже к 2025 году.


Использование кофейных отходов в качестве сырья для дальнейшего производства вносит огромный вклад в экологию. © www.bio-bean.com

За последние годы активисты в развитых странах убедили бизнес принять ряд мер, которые изменили индустрию спешелти кофе. Например, увеличилось производство зерна в соответствии со стандартами устойчивого развития. Это добровольные принципы, которые используют фермеры, продавцы и поставщики, чтобы продемонстрировать свою приверженность экологическим, социальным, этическим нормам и правилам безопасности пищевых продуктов. Согласно данным State of Sustainability Initiatives, в 2008 году этот показатель составлял 15 % мирового производства, а в 2012 году — уже 40 %.

В последние годы наблюдается большой рост числа компаний, которые используют кофейные отходы для создания новых продуктов — бумаги, нитей для 3D-принтеров, древесного угля, текстиля и многих других.

Что в итоге

На всех этапах производства кофе образуются отходы. Их количество растет с развитием индустрии. Однако производства и кофейни в силах сократить объем мусора: этому поможет налаживание рабочих процессов и усовершенствование техники приготовления. Также на ситуацию могут повлиять и потребители, пересмотрев свои кофейные привычки.

Вам может быть интересно:

Роботы-бариста в современной кофейной индустрии

02 июн 2022 · 9 мин. на чтение